研究 | 可可含量越高，巧克力魅力不一定越大？

雷丁大学最近的一项研究表明，巧克力的重要指标可可粉固体含量与黄烷醇含量之间并没有相关性。换句话说，就是可可含量越高，巧克力的魅力不一定越大。

黄烷醇(Flavanols)是一种天然植物化合物，存在于可可、茶、红酒、水果和蔬菜中，而可可中的黄烷醇含量最高。

长期的科学研究显示，黄烷醇有助于改善血管功能并增强血液的流动性，同时降低血液形成凝块的趋势，降低中度高血压人群的血压。并且，黄烷醇能够增加流向大脑的血液，这对于学习和记忆具有非常重要的意义。此外，黄烷醇还可以作为抗氧化剂维持心脏健康。

赋予巧克力独特魅力的成份就是可可黄烷醇，如“德芙黑巧克力”和“德芙66%醇黑巧克力”中最引人注意的标志就是“含天然可可黄烷醇”。

然而，由于可可豆和生产工艺的不同，可可含量高达90%的巧克力与可可含量只有50%巧克力可能含有相同含量的黄烷醇。

雷丁大学的Alañón等人分析了英国市场上的41种巧克力品牌的产品，包括瑞士莲、吉百利、Divine 70%、 Galaxy以及Green & Black。

可可豆与生产工艺引起的差别

研究发现，相比与牛奶巧克力，黑巧克力含有更多的黄烷醇，但是可可粉含量最高的巧克力却不是黄烷醇含量最高的。

研究结果显示黄烷醇含量不仅与可可豆的品质有关，并且受生产工艺的影响。生产工艺的不同可能会影响最终产品中黄烷醇的损失和异构化现象。

白巧克力 VS 黑巧克力

研究分析了市场上24种黑巧克力和17种白巧克力，样品中可可粉含量在20-90%之间。

“总的来说，黑巧克力和白巧克力之间有明显不同，”研究指出，“白巧克力中黄烷醇含量显著低于黑巧克力。”白巧克力平均黄烷醇含量为0.703mg/g，而黑巧克力为1.156mg/g。

研究人员发现，可可粉含量与总黄烷醇、黄烷醇异构体、儿茶酸含量都没有联系。

黄烷醇异构体含量

研究结果显示，由于含有牛奶成分，牛奶巧克力的表儿茶素含量较低。

但是，可可含量最高的黑巧克力并没有含有最多的表儿茶素，反而与可可含量50%的产品中表儿茶素的含量类似。

同时还发现，相同可可粉含量的产品中表儿茶素的含量也有所不同。

研究团队不仅以巧克力品牌来划分实验结果，还以可可含量为变量来研究黄烷醇的含量，所以我们不能明确哪种产品的黄烷醇含量最高。

表儿茶素：广泛存在的黄烷醇

研究发现，41种产品的黄烷醇含量在0.095-3.264mg/g之间，其中表儿茶素占32.9%，是最主要的黄酮类化合物。

与儿茶酸相反，表儿茶素含量是多酚含量的重要表征。黄烷醇化合物含量可以用高效液相(HPLC-DAD)进行分析。

研究还指出，添加辣椒提取物和糖姜的产品含有更多的儿茶酸。

研究人员建议巧克力公司在标签上注明黄烷醇含量，特别是表儿茶素的含量。另外一篇发表在《 Phytotherapy Research》的文章也呼吁巧克力包装上标注表儿茶素的含量。

内容来源：Foodaily每日食品网，转载请注明出处