美食推荐：豆瓣鱼头、爆炒芥末脆肠、芝士血米银鳕鱼制作方法

豆瓣鱼头

创新点：鱼头做法多是剁椒、泡椒味，豆瓣味得很少，此菜又加了鲜豆瓣，非常新鲜。

特点：形大气，味浓厚，质软糯，营养全面。

原料：花鲢鱼头750克，鲜豆瓣（青豆瓣）100克，葱白段25克。

调料：花椒3克，辣椒节15克，鸡精5克，料酒13克，淀粉10克，色拉油75克，郫县豆瓣酱20克，高汤500克，盐3克，味精5克。

制法：

1、鱼头剖成两半，清洗干净，加3克盐、5克味精、8克料酒码味10分钟。

2、锅中下色拉油，六成热时，依次下辣椒节、花椒和豆瓣酱炒香，掺高汤，烧开后下入鲜豆瓣、葱白段和鱼头大火烧约5分钟，下鸡精、5克料酒调味，用淀粉勾芡起锅即成。

点评：鱼头加青豆瓣的做法很少见，口感新颖。

爆炒芥末脆肠

味型：咸鲜，有芥末的微辣口。

原料：芝士脆皮肠300克（加热后有香香的芝士味，广州沿江牌的效果不错，也可选用雨润牌的），洋葱20克，芦笋25克，红椒20克。

调料：西餐用黄芥末20克，美极鲜味汁10克，糖1克，盐1克，味精2克，香油3克，蒜末2克，清汤8克，生粉5克，色拉油2千克。

制法：

1、芝士脆肠剞上间距约0.5厘米、深为肠体1/2的斜一字刀，芦笋、洋葱、红椒均切成段。

2、锅放底油烧至五成热，放入芝士脆肠爆成卷曲状后立即出锅，锅放宽油烧六成热，放入芦笋、红椒过油后倒入漏勺中控油。

3、把黄芥末、香油、糖、味精、盐、汤、美极鲜、生粉放入碗中调开成兑汁。

4、锅中放入洋葱、蒜末炒香，放入漏勺中的所有原料，烹入碗中汁，用旺火热油快速炒匀即可出锅装盆。

点评：这是一款见功夫的菜，脆肠之脆全在于刀工处理和烹调时火候的掌握。改刀要均匀，用油爆时速度要快，打卷后立即出锅，否则皮老难嚼。新意来自于调料，洋葱、芥末，加上美极鲜复合而成的味型，很别致。

芝士血米银鳕鱼

味型：咸鲜微甜，有芝士奶香。

原料：银鳕鱼150克，血糯米100克（颜色类似红豆，在上海比较常见，可用黑糯米代替），芝士50克。

调料：黄油50克，盐5克，味精10克，胡椒粉少许，鸡粉5克，糖5克，蔬菜汁50克，妙脆角等装饰料少许。

制作：

1、将银鳕鱼切成约1厘米厚、3厘米见方的厚片状，加入盐、味精、蔬菜汁、鸡粉、糖、胡椒粉腌制约10分钟待用。

2、糯米洗净加盐入味，上笼蒸熟冷却后放入冰箱内冻硬，取出改刀成三角形糕体。

3、锅放黄油烧热，放入糯米糕煎至两面起皮、外脆里嫩（时间控制在1分钟之内），取出装盘，再放入鳕鱼片，煎至两面金黄、中间刚刚断生，装盘。煎的同时熬好芝士汁：椰奶、三花淡奶、奶油味芝士小火熬匀，淋到碟中，点缀妙脆角等装盘。食用时可先吃鳕鱼，再用糯米糕蘸芝士汁吃。

点评：此菜的创新在调味，黄油、芝士一煎，香味四溢，使本土传统原料带上浓浓的外国风味。黑色的血糯米给人一种亲切感，有了鳕鱼脂肪的滋润，更增添了滑和肥的口感。它的可塑性，使成品能站在盘中，形成高低错落的视觉效果。装盘造型向空中发展，体现立体效果，是现阶段最为流行的出品造型模式。