做“清蒸鱼”,究竟先放盐还是后放盐?大厨:10人8错,难怪又腥又柴

今天是周三,暖暖的「干货日记」又开张了。

上至厨房窍门,下至日常食材、调味料扫雷,暖暖在这里分享的全是0水分、最实用的干货。甚至还会邀请暖暖大厨来一对一解答,你们期待吗?快在留言区告诉暖暖!

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上期跟暖粉们分享了5个技巧让菜瞬间好吃10倍的大厨干货(☜点击回顾)今天的主题是:炒菜到底应该什么时候放盐?

大家炒菜时,放盐是不是都是凭感觉放?例如以下场景:

“油下了,可以放盐了!”

“菜快熟了,可以放盐了!”

“吃着不够味儿,再放点盐呗!”

你知道吗?其实放盐的时机非常关键,关乎一道菜的口感。早放盐,会导致某些食材脱水、口感变得干柴;晚放盐,食物又入不了味。

失之毫厘差之千里,说的就是烹饪这门大学问!别小看这小小的细节,放盐的时机搞错,整道菜的口感就不对了。

暖暖在后台也有收到诸如留言:“盐什么时候放?”“是出锅前放盐好还是炒菜时放盐好?”今天暖暖就跟大家好好唠唠炒菜放盐这件事,不知道的暖粉赶紧拿上小本本记下来!

首先,暖暖温馨提示:依据《中国膳食指南(2016)》建议,每人每日吃盐以6克为宜,也就一个啤酒瓶盖的量。尤其是心血管疾病患者更要控制摄入量。

在做菜时,添加一些柠檬汁、番茄汁、醋等酸味食材替代少部分盐和酱油,不仅可以使食物更加鲜美,酸性味道还能减少用盐量。

1、这些菜宜下锅前放盐

①为了让肉类更加入味,调饺子馅、丸子馅又或者一些必须要先炸再炒的菜,比如锅包肉。

锅包肉一般是先肉切片再腌制入味,腌的时候必须用淀粉和调料,如果里加点盐拌匀,可增加抱团和黏性,炸出来的肉才更加鲜香入味。

☝点击回顾锅包肉

②煎鱼或煎肉时,冷锅冷油时放入适量的盐,等锅热后,再放入鱼或者肉,可以让鱼煎的完整不碎,油不乱溅,鱼肉也更加入味。

2、炒菜的过程中放盐

①鸡鸭鱼类肉菜是一般都是烧、焖、煮的做法,不同的做法加盐时机也有所不同,炖煮过程为了让肉质更烂需要较长时间。同时,为了更加入味,也应该早放盐。

☝点击回顾家常炒菜花

②炒硬蔬菜需要早放盐,胡萝卜、花菜、豆角等蔬菜比较硬,不易熟也不易出水。炒制过程中早点加入适量盐翻炒,可让食材提前入味。

3、这些菜宜出锅前放盐

①做鸡汤、鱼汤、骨头汤等各类肉汤时,一定要后放盐。为什么呢?因为盐会促进蛋白质凝固,前期加入就无法熬出鲜美鱼汤。

营养专家左小霞认为:临出锅放盐,既不会破坏食物营养,又能巧妙的控制盐量。关键是:等到肉皮煮烂再放盐,入味速度会更快。

☝点击回顾鲫鱼豆腐汤

②蒸鱼时,最忌讳的就是盐提前放!加盐腌制过的流失大量的水分,导致蒸出的鱼肉又老又腥鱼肉,也没有鱼鲜味。

只需要在鱼蒸好后,给鱼淋酱汁时加适量盐,不仅吃起来鲜嫩可口,还非常有营养。

☝点击回顾孔雀开屏鱼

③炒青菜叶子类的菜品时,需要晚放盐。因为叶菜易熟、发软还易出水,几分钟就炒好。

如果早放盐,水分大量流失,炒出来色泽更是不好看。所以在大火炒熟后,大部分水炒出来再加盐调味,均匀入味又好吃~

4、这些菜宜吃之前放盐

素版凉拌菜,如凉拌莴苣、青瓜等,放盐过量,会使其汁液外溢,失去爽脆感。

应在食用前放盐调味,腌渍一下沥干水分,放入其他调料调味,吃时会更加脆爽可口。

5、菜做咸了加点它

不是每一个人都能拥有暖暖大厨一样精准的抖菜技术,一哆嗦盐又抖多了。

涮着水吃没油没盐,确实寡淡。不如加点料,搭配一些容易熟的菜进去(比如青椒、土豆),稀释了盐的浓度,还增加了菜的种类。

除此之外可以加点白糖,虽然起不了降低摄盐量的作用,但可以改善盐味。

暖粉们都学会了吗?下次暖暖可要抽查你们了,再有问蒸鱼什么时候放盐的暖粉,罚你们没肉肉吃哦。

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