阜平美食：油炸黄米糕
漂泊在外好多年，各种美食、小吃都品尝过不少，但时间一长，大多记忆也就没那么深了，唯一让我至今记忆犹新、欲罢不能的美食，还是娘做的油炸黄米糕。这些年，无论我走到哪里，想起我的家乡，想起我的母亲，油炸黄米糕也便在我的思绪里蔓延开来，醇厚幽香的味道一时溢满了唇齿之间。
我家祖籍阜平县城西，距离县城大概有四十余公里，西临山西五台，四面环山，海拔较高，常年气温较低，土地贫瘠，山地颇多，只适合种一些土豆、谷子、糜子、大豆等农作物。其中，老家的糜子比较有特点，磨出的面、做成的食物又软又香且黏性极好。这样，在这里生活了几辈子的人们就发明了一种美食——黄米面炸糕。记忆中好像它是一种极为上等的食品，新人结婚、老人过世，过年或是招待亲朋好友，油炸黄米糕都是最后拿出来上桌的美食，尤其是村里的红白喜事，黄米糕做得多少更是这家人经济实力的象征。谁家孩子结婚了，事后人们就会议论，谁谁家里蒸了多少斤面的黄糕；谁谁家的丧事，人家的孩子真是孝顺，馒头米饭吃得少，席面上全是黄油糕。还有，谁家的老人过周年、祭日，少了黄米面油糕就成了家人亲戚朋友们的笑话，并且油糕做得多少、软不软、香不香，慢慢都成了村里做事宴的评判标准。过年相聚时，自家若是种的糜子少了，买黄米面也要蒸年糕，街坊四邻互相赠送。闲暇的时候，谁家的糕蒸得好，谁家的油用得好，谁家的豆沙馅好，自然就成了人们唠嗑的话题。
我老家的糜子因为地理位置以及土壤的特殊性，黏性大、味道香。秋天的时候，一堆堆的谷垛，那是麻雀的天堂，也是这家人一年收获的希望。糜子属高寒作物，产量不是很高，因此家里若有年纪大的老人或者到结婚年纪的孩子，大都会把收的糜子储存起来，已备到时急用。虽然知道陈的糜子没有新的好，但也会储存起来，因为油炸黄米糕在好多时候就是农村做事宴是否成功的象征，哪有不重视的道理？
小时候家里的经济条件不好，好吃的东西不是太多，所以每年一进腊月，大人们便开始张罗着汾黄米、碾糕面，年味也就在这忙忙碌碌的日子里浓烈起来，孩子也跟着大人忙活着、欢呼着，等待着盼望了一年的油炸糕。
油炸黄米糕用料很讲究，用的都是当年的新糜子。糜子去壳后就是黄米，老家的糜子都是在石碾上推出黄米来，黄灿灿的颜色，煞是喜人。碾好的黄米用井水淘干净，沥干，水分大概就是用手一捻，米可以破碎了，这个过程被称为汾黄米。汾好的米，拿到石头碾子上来回碾轧，一边用细箩筛，一边把没有碾碎的再填回到碾盘上，这样反复几次，鹅黄的面软软的、细细的，就酥软地沉睡在笸箩里了。推碾子的人尽管脸上、头发上少不了沾上面粉，可心里却踏实着，毕竟这是一年的头等大事！
蒸年糕是讲究技巧的，一讲究水质，二讲究火候，三讲究揉面。过年团聚的，红白喜事的，人们一般是不会赶在当天炸油糕的。因为是技术活，蒸得又很多，因此需要前一天制作。我娘、我舅，还有村里的一个姐姐，都是做油糕的老把式，无论谁家做油炸黄米糕都少不了他们。只要谁家有个大事小情，都可以看到这几个人忙活的身影。
蒸糕的时候讲究用大锅，老家的锅是烧柴火的大铁锅，大约可以放进去几桶水。水的用量一定要恰到好处，不能太多。多了，会溢水翻到年糕上，软硬就不好控制；水少了，又容易干锅。蒸糕的时候是不可以续水的，开蒸便一气呵成。然后，就是篦子。蒸年糕的篦子是用松树叉做支架，配以高梁箭子，用麻绳穿在一起，架在大锅上的；上面铺上在开水锅里煮过的屉布，把提前用水拌成干湿适中的面一层一层地撒在上面。这时，锅盖就显得尤为重要了，一定不能用铝锅盖，因为透气性差，水蒸汽蒸发不出来。最好的就是用松木做成的锅盖，大火烧水，水气就通过木材的缝隙慢慢飘了出来，那种细细的香味也随之溢满了院子，沁入了大小人们的心脾。火候是蒸糕的关键，所以烧水用的柴禾就不能太碎，碎柴禾底火不够；也不能过大，过大的柴禾短时间不容易燃着。在老家蒸年糕只选用一种柴禾，就是俗称'行芽'的一种灌木，底火不容易化掉，火苗也好，有劲儿，并且在整个蒸糕的过程中，火是不能灭的，这样看火的人就必须是个老到的老把式。
和面，也是个技术活儿。面放在一个大笸箩里，和面的人把开水直接浇在面上，然后使劲儿用手搓开。面不能有任何大小的疙瘩，保证每粒面粉都能受到水的充分滋润。和面不仅是个力气活儿，而且也是个技巧活儿，得用手使劲地在笸箩里来回搓，娘说面搓得时间越长，年糕就会越筋道、越肉头。把和好的面用手松松地攥成一个一个椭圆形的面团，我娘俗成它为'洋洋蛋蛋'，就这样把洋洋蛋蛋一个个摆放在篦子上，盖上锅盖就开始蒸了。大概二十分钟后，锅里的洋洋蛋蛋就变成了金黄色的软面团，这时候娘用筷子一个个把它们扒开，揪出一块放在手里搓搓，便知道糕坯的软硬，这块搓过了的年糕就有了特殊的使命，供在灶王爷面前，娘就会祈祷，让所有在外的行人一路平安。然后，娘会再一次把和好的面薄薄地撒在上面，继续蒸；蒸几分钟，估摸着时间，再撒一层，直到把面都蒸完。
年糕蒸好，这只是完成了一部分。蒸好的年糕，还要经过不停的敲打、揉合。所以，打糕的过程是需要力气的技术活儿。娘把年糕从锅里一点点弄到提前撒好莜麦面的案板上，很神奇的是，只有撒莜麦面，年糕才不会粘案板。接下来，就该二舅出场了。刚蒸出来的年糕很烫，娘说在打糕的过程中是不可以用凉水的，否则吃起来会粘牙。滚烫的年糕在二舅有力的臂膀一揉一甩一打中成型，放到一边儿备用。这时候，讲究的人家会提前备好豆馅。包糕相对简单，揪一块年糕面团，手里蘸上莜麦面，把揉好的年糕摊平，放入豆沙，一个完整的豆沙年糕就包好了。因为豆沙馅不容易存放，年糕一般是不用馅的，现吃的才放馅，存放的不放馅。把年糕搓成长条，用刀切了大小适中的剂子备用，这时的年糕其实就可以食用了，没有过油的称为黄糕，有原来的谷香味。
炸糕的用油也很关键，油糕的色泽好不好看和用的油有很大关系。老家炸年糕基本都是用自己家榨的小麻仁油，颜色绿绿的，年糕放进大概一百八十多度的油锅里，瞬时便起了一层酥酥的碎花，炸到最外面的一层焦黄酥脆时即可捞出。炸糕的时候不能用大火，火大年糕会被炸糊，影响年糕的成色；火小了不容易起花，吃起来影响口感。炸好的年糕一圈圈码在用土烧制的大盆里，一层一层，撒上白糖或红糖，想要存放下来的就码好放整齐，豆沙馅的年糕放在最上层。
年糕炸好了，接下来重要的一步是炖糕，类似人们常做的炖菜。这时候，是大舅显身手的时候了。锅里放上水，把刚才装有年糕的大盆放在锅里，用小锅盖盖严实，上面还要用石头压好，再用大锅盖盖好。开始烧火，水开了火就不能太大，细火，慢火，文火慢慢炖，这时你会听到锅里发出咕嘟嘟的声音，大舅会根据这声音来判定年糕现在的状态，这道工序大约会用去一个下午的时间。这样，油糕里面的油就慢慢逼了出来，年糕上面就会明晃晃地溢出绿色的油。糖慢慢融化了，附着在年糕上面，闪着红红的诱人的光泽。这时候，外面炸起的酥皮在不断加温的过程中变得酥软、筋道，年糕就变成了红红的糖糕，咬一口下去，软软的、甜甜的、黏黏的，油香、面香充彻了口腔的每一个角落，香味就在你的舌头下打卷儿，顺着喉咙一直向下，到了肚里，那纯正的味道便立刻抚慰了你的肠胃，这时也只有一个'香'字可以来表达吃油糕的感受，再多的词语都显得多余。此时的姥爷会眯起眼睛，用粗糙的大手捋着沾满油花的胡子，笑呵呵地说：今年的年糕又蒸好了。那时候，我和表弟也会干傻事儿，比赛谁吃的年糕多，直把大人们惊得一个劲儿地说：看这两个傻孩子，吃坏了咋办？
一家人的团圆饭吃过后，母亲就张罗着送给乡亲们品尝，有七个的，有九个的。送东西是不可以送四个的，老人讲究'人三鬼四'，而且也不可以送双数的，老家的习俗是双数不吉利。每次娘都会小心翼翼地数数儿，而我们也乐此不疲地穿往在家和送糕的路上，有时还忘记不了偷着舔舔粘在碗里的糖，那个甜哪！乡亲们也欣然接受这样的馈赠，因为这是村里特有的民风，每送到谁家的时候，乡亲们还不忘记客气客气：唉呀，看看你娘，做得真好真香！然后，笑盈盈地都收下。整个正月，大街小巷飘满了油炸糕的香味和人们各种茶余饭后的议论。
如今的岁月里，娘和两个舅舅都上了年纪，他们再也没有力气亲手做年糕了，村里的人家大都搬了出去，村子也开始慢慢没落了，人们不再会议论谁家的大事小情里有没有年糕，但逢年过节的时候，留守的老人们依旧也会发出这样的感慨：唉，那会儿，爱英（我娘的小名）蒸的年糕可好吃了……
现在，离开家有些年头了，为了生活，四处奔波，有时都会忘了自己原来的梦想，但是，只有家和油炸糕是我最深最温馨的记忆。我有时也会去超市买黄米面做油炸糕，每一道工序都认真地照着娘传下来的做法，不敢偷懒省事。只可惜，无论我怎么努力，怎么不折不扣地照办，终究吃不出小时候的那个味道。多少年后我慢慢知道了，那是家的味道，那是娘的味道，无论我走到哪里，想起家，想起娘，仿佛又闻到了麻油炸糕的香味，我又一次置身于那满院子的热闹之中，又回到了那个让我魂牵梦萦的小山村！