【1月刊 ·饮食】落花生
落花生
对联之中，我尤喜这样一联：
上海自来水来自海上
山东落花生花落东山
此为“回文倒顺联”，正读反读字序不变，上联不好出，下联亦不好对。对联本就是“文字游戏”，讲求对仗工整，字谐词配的形式之美，对得极好的是“工对”“严对”，退而求其次，只能是“宽对”，倘若无人对得出，便是“绝对”。
这一联恐怕只能算“宽对”，山东盛产花生，只是花生一般并不种在山上，而是需要砂质土壤。北方食用油，多数是花生油，南方则多用菜籽油、茶油，再往南走，广东福建一带，花生油则又占据主流。花生油醇厚粘腻，有股特殊的香气，不似菜籽油清爽，久居南方的北方人，怀念家乡味道，却不明所以，其实首先就是烹饪所用的油的味道。
国立台湾大学植物标本馆的落花生
据统计，2012年中国花生产量16.7万吨，占全世界42%，中国人均是美国的1.3倍，是印度的20倍，是世界平均的2倍以上。中国人喜吃花生，以及花生制品，但是这生在土中的质朴花生，却并不是中国本长之物，与辣椒一样，亦是舶来品。
花生的原产地主要集中在南美洲安第斯山麓以东、亚马逊河南部和普拉塔河北部地区。公元16世纪，西班牙、葡萄牙殖民者把秘鲁、巴西等国家的花生种带到欧洲一些国家栽种，葡萄牙人还把它从巴西传到非洲东海岸。另外，秘鲁、巴西、墨西哥的花生，经太平洋海路陆续传到吕宋（菲律宾）、爪哇（印度尼西亚），之后，再传入中国东南沿海地区。
据《福清县志》记载：“落花生……出国外，昔年无之，蔓生园中，花谢时，其中心有丝垂入地结实，故名。”花生形成果实的过程确实如此。即花生的花受精之后，其子房柄逐渐伸长为丝状物，钻入泥土中渐渐发育成为外形像茧的荚果。可见，古人给花生取名“落花生”是相当贴切的。另据清代檀萃《滇海虞衡志·志果》载述：“落花生为南果中第一……宋、元间与棉花、番瓜、红薯之类，粤估从海上诸国得其种归种之。”正因为中国最早的花生种子得之外国，所以古人又称它为“番豆”，明代方以智《物理小识》载此名称。此外，花生还有其他别名，清代张璐《本经逢原》称它为“长生果”。
花生炒制后，可以剥壳直接食用，儿时倒不见得多么喜欢吃花生，但尤其喜欢剥花生，用力一捏，花生壳裂开，跟着姥姥，唤其作“长果仁”。
花生是从广东、福建等沿海地带传入中国的，所以广东、福建一带遍种花生，亦食花生油。江南、云贵川滇、湘鄂一带，花生产量略低，多直接食用，少做炼油用。
《福清县志》记载：落花生……出国外，昔年无之，蔓生园中，花谢时，其中心有丝垂入地结实，故名。
花生油如今非常常见，但其出现时间却非常晚，成书于清嘉庆十八年的《调疾饮食辨》《油》篇中，只记植物油四种：脂麻油（芝麻油）、豆油、芸台油（菜子油）、吉贝油（棉花子油），并无花生油。李调元《粤东笔记》《油》篇记，“榄仁（橄榄）油、菜油、吉贝仁油、火麻子油皆可食。然率以茶子油白者为美，曰‘白茶油’。黑色炒焦以为小磨香油名曰‘秧油’。”《调鼎集》亦有《油论》：“菜油取其浓，麻油取其香，做菜须兼用之。麻油坛埋地窨数日，拔去油气始可用。又，麻油熬尽水气，即无烟，还冷可用。又，小磨将芝麻炒焦磨，油故香，大车麻油则不及也。豆油、菜油入水煮过，名曰‘熟油’，以之做菜，不损脾胃，能埋地窨过更妙。”此类典籍中，都没提到花生油，可见花生油至少在当时并不流行。
花生可生食，父亲常年被胃病所困，口袋里总放着些花生仁，小时候不懂事，经常偷来吃，后来才知道并不是零食，而是治病的。《本经逢原》里写“长生果，能健脾胃，饮食难消者宜之。或云与黄瓜相反，予曾二者并食，未蒙其害，因表出之。”《纲目拾遗》：“多食治反胃。”《药性考》亦称“生研用下痰，炒熟用开胃醒脾，滑肠，干咳者宜餐，滋燥润火。”
小学课本许地山《落花生》的课文配图
消夏食品，常有煮花生毛豆，郭德纲谓之“花毛一体”，佐酒食用，其实效果更好。《滇南本草》：“盐水煮食治肺痨，炒用燥火行血，治一切腹内冷积肚疼。”《滇南本草图说》则补称：“补中益气，盐水煮食养肺。”油炸、炒、炖、煮食亦可。花生以炖食为佳，不冷不火，易消化吸收，花生预先浸泡，炖排骨或棒骨，味道甚好。将带衣花生仁、红枣、桂圆肉共煮食，可治疗贫血；花生仁、红枣共煮加蜂蜜食用，治疗久咳；花生仁、黄豆、猪蹄共炖食，能治疗产妇乳汁匮乏。米醋浸泡花生仁5天，每晨空腹吃10粒，可辅助治疗高血压。
西方人尤喜甜食，他们食用花生，多制成花生酱，抹在面包上，可与果酱、巧克力酱等量齐观。花生甜食、零食中国亦有，若花生酥、鱼皮花生等。
邓小平同志戒烟的时候，就靠着吃鱼皮花生熬烟瘾。1989年以后，邓小平辞去了中央军委主席的职务。从这以后，出于健康的考虑，他开始戒烟。对于一个有
长期“烟史”的人来说，戒烟无疑是一件要有坚韧不拔毅力才能做到的事，但邓小平终于忍痛割爱，戒烟取得了成功。刚开始的时候，烟瘾上来了，邓小平似乎觉得心里发慌，又似乎觉得若有所失。为了不使戒烟半途而废，他就吃鱼皮花生，以求转移注意力。
落花生好吃，也能吃上瘾。特别值得注意的是，发霉的花生，尤其是黄曲霉引起者，有很强的致癌性，不可以食用。
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