松露蜂蜜慕斯、醇香酱味牛肉冻、秃油捞饭卷

松露蜂蜜慕斯

食材&配料：

淡奶油400克、蛋黄2个、蛋清3个、蜂蜜60克、坚果100克、酸奶50克、朗姆酒1勺、柠檬汁2勺、白糖200克

做法：

1. 坚果烤熟，白糖炒至褐色，加入坚果翻炒均匀，冷却后倒入打碎机打成碎末，做成焦糖坚果碎
2. 淡奶油、蛋黄、蜂蜜、白糖、海盐、松露酱拌匀加入虹吸瓶中，加入2个奶油氮上下摇晃做成松露蜂蜜慕斯备用
3. 酸奶油、蛋清、白糖、水、柠檬汁一起做成蛋白酥，低温58度8个小时做成酸奶蛋白酥
4. 把处理好的食材如图摆盘即可

醇香酱味牛肉冻

食材&配料：

牛里脊350克、八角2克、桂皮3克、香叶1片、干辣椒2克、干花椒3克、陈醋10克、清水1500克、琼脂20克、盐10克、糖色80克

做法：

1. 牛里脊飞水，冲淡血水备用
2. 不锈钢桶放入清水加入辅料，加入所有的调料煮沸后放入牛里脊卤熟捞出
3. 将卤熟的牛肉切成细丁备用
4. 取原汤卤水200克、高汤300克、琼脂20克加热至融化倒入模具中，再放入提前切好的牛肉丁冷藏定型
5. 取出脱模切片，如图摆盘，加适量的装饰即可

秃油捞饭卷

食材&配料：

细长米250克、秃油适量、娃娃菜叶两片、花草适量、黑芝麻少许、盐、鸡粉、胡椒、黄酒25克、淡酱油、寿司醋、糖

做法：

1. 大米洗净上蒸笼蒸熟备用
2. 娃娃菜过水出锅吸干水分备用
3. 米饭装盘调味抓成饭团，将菜叶铺平，放入饭团改刀装盘
4. 将秃油汁炒香淋入盘中，用食用花草点缀即可