五个卤菜技术实用小技巧，都是卤菜过程中最常见的问题

1、如何让卤货不粘手

想要卤货不粘手、吃起来不黏嘴，卤制前可以油炸一下。以卤猪蹄为例，首先将蜂蜜倒入清水中，轻轻搅拌，将蜂蜜水在猪蹄的表层均匀涂抹后，把猪蹄放入六成热的油锅中进行油炸，等到猪蹄表皮皮质收紧，颜色金黄后立刻捞出，迅速放入凉水中，最后放入卤水中卤制。经过这一系列的步骤，卤出来的猪蹄表皮紧致，不会粘手，吃起来也不会粘手。同样的方法也适合卤鸡爪的制作。

2、如何处理腥味较重的猪蹄

猪蹄因为汗腺比较发达，腥臭味比较重，如果处理不好的话，卤出来的猪蹄带有较重的腥味，并且还会破坏原有的卤水质量。所以，在卤猪蹄之前，需要把蹄缝清理干净，因为蹄缝里的油脂和杂质是腥味的主要来源，清理干净后，经过浸泡、清洗、焯水等步骤，才能去掉较重的腥味。

3、卤水反复使用容易变黑

我们都知道老卤水的价值很高。如果反复使用后卤水变得很黑，那么这些卤水就要白白的扔掉。为了避免这种现象出现，我们可以将食材提前焯水至熟，然后再入卤汤中，小火加热，长时间浸泡使之入味，既能保证原材料的口感和味道，又能让老卤水反复使用不变黑！取少量卤水浇在白色盘子上，所显现出的颜色就与出品相差无几，方便准确掌握卤煮后食材的色泽。

4、如何提升卤牛肉的卖相

卤牛肉常用的是牛腱子部分，牛腱子肉质紧实，卤熟后不要立刻捞出，而是继续浸泡一会，此时牛肉纤维完全扩张开，就会吸进大量的汁水，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，体量大大增加。如果是外卖档口，可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面，卤汁遇冷收缩，紧紧地裹住牛肉表层，形成一层厚厚的膜，看起来油亮泛光，非常漂亮。

5、如何让卤鸡更入味

将生鸡放入卤水中先浸泡一段时间，然后再放入另一锅烧热的卤水中焖卤，开锅半个小时左右，鸡肉基本上就熟了，这个时候出锅，不仅鸡肉的表皮不会破裂，卖相比较好，而且像鸡腿、鸡胸这些部位口感也非常鲜嫩，入味深透。