京式香肘的加工技术
通过原料和工艺改进，选取富含大豆蛋白的千张作为辅料，猪Ⅱ号肉和鸡肉为主要原料，经过腌制、成型、卤煮等工艺制得荤素搭配的新式香肘。京式香肘在卤煮过程中添加了香辛料和中药成分，对人体健康有益，达到食疗的效果。
北京香肘 图片来源：淘宝网
基础配方：猪Ⅱ号肉6kg、鸡肉2kg、千张0.8kg、冰水1kg、盐0.1kg、白糖0.2kg、葡萄糖0.2kg、味精0.02kg、三聚磷酸钠0．03kg、异VC钠0.0lkg、大豆分离蛋白0.2kg、木薯变性淀粉0.2kg、卡拉胶0.03、乳酸钠0.1kg、香精0.03kg、乳酸链球菌素0.002kg、色素0.002kg、亚硝酸钠0.001kg。
工艺流程：原料肉→解冻→分割→滚揉腌制→灌装捆扎→调煮→散热→预处理→包装杀菌→贴标入库。
操作要点：
1.分割。要求剔除大块脂肪、脆骨、淤血、白肌肉、伤肉、猪毛等杂质，分割后肉温≤8℃，脂肪含量<6％。千张无破损、无异昧、无杂质，分割成宽6.5～7cm，长25～30cm的长方形。
2.绞肉。分割好的原料猪肉用腰刀绞制两遍，鸡肉用13mm的孔板绞制一遍。
3.滚揉腌制。将准备好的肉和辅料一起滚揉3～5min，然后加入剩余的色素料水，加盖真空滚揉。滚揉总时间为12h，每工作20min，停15min。滚揉后的肉温控制在≤8℃。
4.灌装成型。将宽5.5cm的网套在专用的模具上备用；铺两层千张皮，在千张上放上腌制好的原料，总定量240～250g；将定量好的肉做成圆球型，然后用千张卷起。要求肉馅结实，不得有气孔，卷起的皮要求相互粘连。将造好型的原料放入专用的模具中，将网套的两头扎紧。
5.调煮。将配好的香料包与50kg自来水熬制30～40min后再加入定量的酱油、盐糖等辅料以及色素。
料水烧开后放入香肘，水温86±2℃，恒温卤煮1.5～2h。卤煮20min后将产品进行上下翻动，翻动时注意不要将产品表面碰破，在调煮40min左右时再翻动一次，然后将专用盖子盖在产品上，防止产品煮熟后浮出表面，颜色不一致。
如果二次用料，先将料水烧开，再放入辅料烧开，然后撇除表面的油污、杂质，再放入产品，进行调煮，温度和时间不变(水温86±2℃，恒温卤煮2h)。
卤煮时注意观察产品的上色效果，可适当增加酱油的添加量，产品最终颜色以市场接受的颜色为标准。
蒸煮结束后产品出锅，出锅时轻拿轻放，防止产品表面破损。自然冷却12～16h后去除表面的网套、线头等杂质，然后进行定量，小于219g的剔除。
6.包装杀菌。采用连续包装机包装产品，净含量为215—229g，杀菌温度为92±1℃，20min，循环水冷却40min，要求中心温度≤25℃。入冷库储藏。
引文格式：朱桂林,邱春强.京式香肘生产加工工艺的研究[J].肉类工业，2014,(3):7-10
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