冷鲜肉相关基础知识
一、冷鲜肉六大优势
A、严格的收购标准，保证原料质量
来自于签约基地和自建养殖场，畜牧局动检驻厂检验及工厂自检。
B、科学赶猪，避免应激反应
猪进场必须使用斜坡小于20度的卸猪台；用塑料拍轻拍，温柔地?哄着?猪走；工作人员一律身着深色衣服，避免鲜艳衣服导致猪心烦意乱，
C、音乐静养，保证猪肉品质
下车后，先给猪淋浴，猪会更加容易适应新环境，再美美地睡上一觉，就很容易解乏，缓过劲来；再给猪喝点热水，促进血液循环，有利于猪在静养这段时间排空肠道；同时播放委婉悠长的音乐，保证让猪在安静平和的环境中休息静养。
D、二氧化碳麻醉，人道屠宰的关键
宰杀是人道屠宰最关键的环节，也是人性化的过程，宝迪集团采用国际上最先进的二氧化碳致晕法，猪在优美的音乐声中进入二氧化碳致晕机里，二氧化碳会使猪在自然放松的状态下失去知觉，这时再迅速完成刺杀放血，让猪“安乐死”。如果采用电击，有的猪会哼唧，但用二氧化碳，猪会很安静。（动物和人一样，对死亡极度恐惧，不当的或野蛮的屠宰方式，会使猪受到惊吓，出现应激反应，肾上腺素增高后产生毒素，随着猪的血液渗入到肌肉里边，肌肉中有害物质增加，我们吃了就不安全，这种肉不仅口感不好，长期食用，毒素会累积在人体中，影响人的身体健康）。
E、蒸汽烫毛，避免交叉污染，安全卫生
每只猪进行单只烫毛和去毛，避免互相接触、交叉污染，保证更加卫生。毛脱净后用先进的胴体按摩机拍打，使肉质更嫩。
F、零下28度快速冷却、排酸、冷分割及全称冷链运输
将宰后的猪肉迅速冷却处理，使肉温在24小时内迅速降至0-4℃，并在此温度下加工、运输、存放和销售，在冷却过程中肉的酸度增加，PH降低，抑制微生物生长繁殖，同时肉质会变得更加柔嫩，气味清香。
二、生鲜行业的特点和基本流通渠道
A生鲜行业特点
1、四个属性：规模、属地、平衡、效率（快速应变是生存之道，每日变化，原
料和产品不能库存）。
2、产值大，毛利率低（2%—3%）。
3、现金流快，量大。
4、产品结构简单，稳定，新产品少。
5、客户素质不高，教育水平不高。
6、价格变化快,有时候上午与下午不同价格,涨跌规律难以把握。
B批发流通渠道
渠道特点：
产品价格低，有竞争力；
产品质量中等或不差；
到货准时；
能够满足节日来临引起的需求突然增大。
此流通渠道一旦做起来会给企业带来巨大的营业收入，但是产品的利润比较微薄，没有相对固定的客户群。
C商超渠道
渠道特点：
产品质量高，产品种类丰富；
以品牌性企业进入为主；
产品价格高，毛利高；
此流通渠道相对来将不易操作，企业在操作此市场的时候要花费较大的投入。
D餐饮渠道
这个渠道分为两大类：酒店餐饮机关单位食堂餐馆
酒店类渠道相对来讲对产品的要求较高，特别是对分割产品的要求很高，要求精分割，一般以需求半成品为主，产品价格较高，有着严格的准入制度。
机关单位食堂餐馆相对来讲对产品的质量要求不是很高，价格适中，要求安全但等级不高的产品。
E独立连锁店
此类渠道主要分布在社区、菜场等地方。产品质量好，一般以有品牌的企业开设为主，产品价格比超市低，比批发市场高，产品质量和超市质量一样，属于高质量产品。
三、冷鲜肉和热鲜肉的区别
一是热鲜肉。就是我们熟知的“凌晨屠宰，清早上市”的畜肉，由于热鲜肉本身温度高，极易受微生物污染并腐败，所以一般认为热鲜肉的货架期不超过一天。二是冷冻肉。把宰后的肉先放入-30℃冻结，然后在-18℃保藏，并以冻结状销售的肉。冷冻肉较好地保持了新鲜肉的色香味及营养价值，卫生品质较好。但在解冻过程中，会出现较严重的汁液流失，使肉的加工性能、营养价值、感观品质都有所下降。
四、产品知识
1、屠宰流程
电击→二氧化碳击晕系统→放血→蒸汽脱毛区→全自动脱毛区→干燥机→自动燎毛炉→火燎→人工刮毛→胴体按摩机→吊肛→开胸→下白脏→下红脏→自动劈半机→摘腰子→腹部检验→下猪头→头部检验→下前蹄→下后蹄→摘板油→修割二级膘→修割白条→评级→胴体清洗→进入排酸间
2、相关术语定义
下列术语和定义适用于本标准
(1)猪肉
生猪屠宰后所得可食部分的统称。包括胴体(骨除外)、头、蹄、尾、内脏。
(2)胴体
生猪经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分。
(3)冷鲜肉
冷却猪肉
严格执行检疫、检验制度屠宰后的生猪胴体，经锯（劈）半后迅速进行冷却处理，使胴体深层肉温（一般为后腿中心温度）在24h内迅速降为－1℃～7℃，并在后续的分割加工、流通和销售过程中始终保持在冷链条件下的新鲜猪肉。
(4)热鲜肉
刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉。
(5)冷冻肉
经低温（－15℃～－23℃）冻结处理后的肉。
(6)片猪肉
白条
在良好操作规范和良好卫生条件下，将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉。包括带皮片猪肉、无皮片猪肉。
(7)鲜片猪肉
宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却的猪肉。
(8)冻片猪肉
片猪肉经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于－15℃的猪肉。
(9)剔骨肉
用人工或机械从骨头上分离出来的肉。
(10)分割肉
根据各国的标准，对胴体进行分割的肉块。
(11)PSE肉
受到应激反应的猪在屠宰后，产生色泽苍白、灰白或粉红、质地软和肉汁渗出的肉。
(12)DFD肉
受到应激的猪、牛屠宰后产生的色暗、坚硬和发干的肉。
(13)猪瘦肉
每片猪肉按不同部位分割成的去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。
(14)颈背肌肉
从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位的肌肉（简称Ⅰ号肉）
(15)前腿肌肉
从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位的肌肉（简称Ⅱ号肉）
(16)大排肌肉
在脊椎骨下约4cm～6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉（简称Ⅲ号肉）
(17)后腿肌肉
在腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉（简称Ⅳ号肉）
(18)背膘
通常猪脊背上的脂肪或指用来制作培根的猪腹部肉（五花肉）。
(19)软骨
动物体内半透明有弹性的骨组织。
(20)板油
猪腹腔内和肾脏周围的脂肪。
(21)网油
肉类动物覆盖在胃、肠外面的脂肪。
(22)红（内）脏
畜禽的心、肝、肺、脾、肾脏。
(23)白（内）脏
畜禽腹腔内的胃、肠。
(24)禁食
畜禽宰前进行饥饿管理，不予喂食。
(25)应激
机体受到体内外非特异的有害因子（应激源）的刺激所表现的机能障碍和防御反应（应激反应）。
(26)淋浴
宰前对家畜用水进行喷淋清洗的过程。
(27)击晕
应用物理的（如机械的、电击的、枪击的）或化学的（吸入CO2）方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态。
(28)烫毛
宰杀后将畜禽的尸体进行浸烫或者蒸汽烫的过程。
(29)打毛
以机械或人工除去猪体表毛的过程。
(30)燎毛
用高温火焰燃烧猪体表面残毛，彻底去除体毛的过程。
(31)剥皮
用工具（或机器）人工（或机械）地除去家畜的皮。
(32)去蹄
前蹄从腕关节，后蹄从肘关节处割断。
(33)雕圈
沿肛门外围，将刀刺人雕成圆形。
(34)开膛净腔
用刀具打开家畜的胸腔和腹腔，取出内脏的过程。
(35)劈半
以机械将胴体劈或锯成两面。
(36)肉眼可见异物
浮毛、血污、金属、胆汁、碎骨、粪便、胃肠内容物、饲料残留等
3、猪白条类
A带皮白条。要求膘型适度，体形好，出肉率高，修割干净符合标准，质量可以按需要定制。
B去皮白条。要求膘型适度，体形好，出肉率高，修割干净符合标准，可以为客户定制，不同标准的白条。
C红条。选择出肉率高的，品种精修而成，不出水，体型适中。
4、分割类
(1)1号肉（肩颈肉）
又称上脑、鹰嘴、托宗肉。前腿上部、靠近颈部、扇面骨上部一块长扁圆形的肉，质地较嫩，有肥有瘦，层次分明，宜于炒、炸、熘、烧，常用天'咕噜肉'叉烧肉'等，也适宜于氽汤。
(2)2号肉（前腿肉）
也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。
工艺标准：
前腿部位的肌肉，表面及边缘脂肪修割干净，肌膜完整无刀伤，无血污、碎骨及病变组织
(3)3号肉（里脊肉）
也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。
工艺特征:在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，无刀伤、碎骨，肌膜完整.
(4)4号肉（后腿肉）
也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。①门板肉。又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长。用途同里脊肉。
②秤砣肉。又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。如炒肉丝、花椒肉丁等。
③盖板肉。连接砰砣肉的一块瘦肉。肌纤维长。其肉质、用途基本同于“砰砣肉”。④黄瓜条。与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同于“秤砣肉”。
工艺特征:后腿部位肌肉，表面及边缘脂肪修割干净，肌膜完整，无刀伤、碎骨及淤血。4号肉与2号肉的区别：
⑴4号肉比2号肉的块要大。
⑵4号肉比2号肉体型要完整。
⑶4号肉比2号肉的肥膘要多。
（5）五号肉
又称黄瓜条，与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同于“秤砣肉”，是四号肉的组成部分。
（6）带脂2号肉
工艺特征，从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位的肌肉带膘（带膘的前腿肌肉）
（7）带脂4号肉
工艺特征：从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉带膘（带膘的后腿肌肉），修净淤血、软骨、骨茬，保证肥膘完整厚1.5cm宽25cm，去掉边缘碎骨，使之成为一块规则的方块形。
（8）小五花肉
工艺特征：修割碎肉，肥瘦比例为7：3，产生在后腿修面处、修割肥膘处等
（9）4：6碎五花肉
工艺要求：修割标准肥瘦比例为6：4，产生的部位在前腿修面处。
（10）精碎肉
工艺特征：修割碎肉，产生的部位在修脊膘、中方肉等处肥瘦比例为3：7或2：8或1：9。
（11）碎号肉
工艺特征：在2、4号肉修整中修割下的碎肉，或在加工特殊规格号肉定单时修割产生的碎瘦肉块。
（12）腱子肉（肘花）
工艺特征：前后腿上修割下的筋腱（从前后腿部位修割下的腱子肉，肌膜及块形完整），前腱子好于后腱子。
（13）带脂大五花
工艺特征：膘厚度在2公分以内，扒膘，沿肋排边缘划开带大块腹肌肉，修净囊脂、碎板油、软骨、淤血、骨茬、淋巴结大片五花肉并带有脂肪。
（14）中方肉
工艺特征：去皮带两公分脂肪，肋排面带薄层瘦肉。
（15）肥膘
工艺特征：前后腿、脊、腹部脂肪，产品洁白，无瘦肉。
（16）碎肥膘
工艺特征：小块状肥膘，不带瘦肉。
（17）板油
工艺特征：产生在主体的肋腹部内测，块形完整，色泽洁白，头均重在1.8kg左右。
（18）槽头
颈肉。也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。
工艺特征：齐第一颈椎与之垂直直线割去槽头肉和血刀肉猪头至颈部连接处的产品，肥瘦相间，无血污、片毛、脓胞及淋巴结。
（19）三线肉
工艺特征
猪腹部瘦肉，表面不带脂肪及浮油，夹层肥瘦相间，色泽鲜红，扒膘、扒肋排，带大块腹肌肉，要求横切使宽度在20-25cm、厚在3cm以上，去掉囊脂、碎板油、边缘脂肪，肥瘦比例4：6。
5、骨类产品
（1）肋排
工艺特征
表面修割平整，内侧面无浮油、无横膈肌肉，无明显刀伤、外缘必须大于内缘（肋排边缘肉2-3cm）修净肋排表面脂肪，边缘连带碎肉，修净内侧残留板油，去罗肉，无骨质增生、病灶、炎症等。单片重量在1.5-2.2公斤左右
（2）小排
工艺特征：不带胫骨头及飞机翅的前排，要求表面修割平整，无碎油。头均重在1.2kg。
（3）无颈前排
工艺特征
猪前六根肋条带肉组成的不带胫骨产品
（4）通排
工艺特征
单片白条从头到尾的骨头，包括前排、肋排、龙骨在一起的统称，表面无脂肪，露骨现象。片重在5.5公斤左右。
（5）前排
工艺特征
猪前六根肋条带肉组成的产品，表面无严重刀伤，去净表层脂肪，带肉均匀，不露骨，一般块重在1.5-2.5公斤。
（6）月牙骨
工艺特征：产生在前腿肌肉处和板骨连接处，月牙型的软骨，头均重在.0.06kg。
（7）龙骨
工艺特征
猪脊背处的骨头、修净淤血、淋巴结、边缘脂肪允许内侧带一薄层瘦肉。和肉大排相连接处。头均重在1.1kg。
（8）腿骨
工艺特征：前后腿上的骨头，一般标准骨头上的带肉率在6%左右。
（9）碎骨
工艺特征：2、4号肉上修下的软骨及硬骨膜头均重在.0.08kg。
（10）软肋
工艺特征：肋排的软骨部分，头均重在0.26kg。
（11）肋骨条
工艺特征从肋排上抽下的猪骨要求表层不带肉
（12）活动棒
工艺特征
活动棒有1/2带肉，1/2不带肉要求完整，无刀伤，头均0.16kg
（13）肉大排
工艺特征
两端切口平整，表面及内侧不带脂肪，肌膜完整，无淤血及浮油，重量在4公斤左右
（14）尾骨
工艺特征：带荐椎一节到一节半，长约15厘米左右头均重在0.32kg。
（15）扇子骨
工艺特征：扇形骨，表面不带瘦肉（或带薄层瘦肉）头均重在0.18kg。
（16）杂骨（三叉骨）
工艺特征：不带肉，和后腿骨与尾骨连接。
6、副产品
（1）猪头
包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。
工艺特征
指从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴痣6～7cm处割开，不露脑顶骨。将割下的猪头鼻朝上，刀口向下，平放台面，四周颈肉均触及台面。不带毛，劈半，去口条，带耳。
（2）猪蹄
分前后蹄。前蹄质量好于后蹄，胶质重。后蹄，因骨骼粗大，皮老韧、筋多、质量较前足略差。
工艺特征
前蹄从腕关节处割断，后蹄从跗关节处割断不带毛，表面洁白无刀伤，后端不露骨同时又分为一级蹄和二级蹄，一级蹄表面洁净，二级蹄有斑点，刀伤等。
猪蹄筋是猪踢韧带部分。
（3）猪尾
也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。如红烧猪尾、卤猪尾等。
工艺特征
齐尾根部平行割下，不带毛，感观洁白，头均重在0.28kg。
（4）猪肚
猪胃，内脏的组成部分，连接大肠。
工艺特征：色泽粉白，清洁干净，不带油，无异味，头均重在.0.48kg。
（5）猪肾
又名猪腰，和板油相连接处。
工艺特征：表面无油脂，无刀伤，无病变组织头均重在.0.18kg。
（6）猪肝
工艺特征：猪的内脏组成部分，色泽暗红，无病斑，块型完整。
（7）罗肉
也叫干筋，连接猪的内脏的肉。胸腔与腹腔的隔肌(块形完整，表面无油脂、无血污）头均重在0.38kg。
（8）口条
有（无）舌骨，色泽正常，无血污及脓胞，头均重在0.25公斤。
（9）猪心
把血官剪齐，色泽鲜红，无刀伤，头均重在0.34kg
（10）猪耳
工艺特征：沿耳根平刀切下，无毛，色泽洁白，片型完整，头均重在0.54kg。
（11）大肠
工艺特征：清洗干净，无异味，带少量油脂，色泽浅黄
（12）猪肺
工艺特征：无血污，无病变，块型完整，头均重在3.5kg左右。
（13）涩皮
连接猪的肝脏部分，表面平整无油质，无斑点等
（14）花油
连接猪的肝脏部分，表层无杂质，无斑点等。
（15）猪胆
有名苦胆，连接猪的肝脏部分，工艺标准，要求修剪时不能破胆
（16）喉头
(17）红肠
又名喉管，连接肠体的管道
（18）膀胱
连接尿道的产品，工艺要求不能破裂，保持完整。
（19）猪脑
从猪头部劈半取出
五、相关标准
XX加工厂白条分级标准（试行）
为适合开拓市场的要求和满足客户的需求，参考其他同行业的白条分级标准，并结合XX加工厂收购、销售实际情况，经XX工业园区采购、加工厂、销售、品管、企管等部门协调讨论，制订以下试行白条猪分级标准：
一级：膘厚≤2cm白条重≥55kg
二级：2.0cm＜膘厚≤2.5cm白条重≥58kg
三级：2.5cm＜膘厚≤3.0cm白条重≥60kg
四级：3.0cm＜膘厚≤4.0cm白条重≥60kg
五级：4.0cm＜膘厚白条重≥60kg
1、测量位置：分级以鲜片猪肉的第六、七肋骨中间平行至第六胸椎棘突下前方的脂肪层厚度为准，测膘不含皮厚；
2、测量方法：用尺子测量不含皮厚膘，感官观察体型。
鲜白条肉的感官标准
六、各种冷鲜肉的用途
1号肉：又名梅花肉）夹心肉），位于前腿小排部位，特点：容易烧熟，适合红烧）肉馅。
2号肉：又名前夹肉，位于前腿部位，特点：适合做肉丝。肉片。红烧。注明；前腿肉比后腿肉嫩点，精膜较多。
3号肉：又名里脊肉，大梅条，扁担肉，位于大排部位，特点；适合做里脊肉片。糖醋里脊。肉片切好，用水洗净，用少许淀粉勾芡5到10分钟后爆炒，不可同菜一起炒，菜炒好后再放入。
4号肉：又名后腿肉。后座肉，位于后腿部位，适合做肉丝叉烧。不宜红烧。
5号肉：又名梅条。小里脊。位于中段部位，适合做肉丝。肉片。红烧。颜色鲜艳，肉嫩，润滑。适合孕妇及体质较弱人员食用。
前排：为于前腿部位，有两种，分带颈和不带颈，又名炒排，适合红烧，烧汤。注；尤其带颈部分烧汤更佳。做法：把排骨放入水中烧至5分钟，然后倒出洗干净，后放入油。姜丝少许，红辣椒少许，桂皮八角少许，放入油锅中炸5分钟，再加入盐、糖、味精。小葱加热一分钟后即可。
精制肋排：位于中段部位，此排骨含肉较多，也叫紫排。肋排。适合红烧。烧汤。糖醋、油炸，清蒸，烧汤，营养价值高。
肋条骨：位于中段部位，将肋排上的肉除掉，一般用来煲汤，味道清淡。
筒子骨：位于前腿，后腿部位，又名带肉汤骨，含丰富的骨髓，营养价值高，是烧汤补钙的佳品。
尾骨：位于后腿部位，骨质松软，煲汤上品，特点：香。鲜。清淡。
五花肉：属于腰含脂肉，颜色红白相间，适合红烧，配豆制品烧效果更好。
猪肝：位于腹腔部位，颜色分两种，淡红色，黑色，淡红色适合烧汤，较嫩，又名面肝，黑色又名铁肝，适合红烧。爆炒。具有补血功效。
猪腰：位于腹腔部位，分两种，颜色淡的适合烧汤，颜色深的适合爆炒。
猪蹄：用来红烧，烧汤，具有美容功效。
大肠：两种，生大肠，半熟大肠，又名台湾大肠，七寸。要用开水煮10到20分钟，用盐抓。
脆骨：位于后腿三叉骨部位，每头猪身上只有两个，适合烧汤，补钙效果很好，也可红烧，同红烧肉的方法一样。
精五花：又名三线肉，适合红烧，做肉馅，也可做五花肉丝。灌香肠，肉的特点：肥瘦均匀，吃起来油而不腻。
棒子骨：鸡腿，适合红烧，一般适合宾馆使用，价值偏高。
元宝肉：又名精瘦肉，位于后腿部位，适合肉丝。叉烧。精膜较少。
月牙骨：适合烧汤。烧烤，一般适合宾馆使用，价值偏高。
扇子骨：位于前腿部位，适合烧汤，汤的特点：清香，在骨头类中价格较低，味道鲜美。
罗隔肉：罗干肉，位于胸腔与腹腔之间，适合红烧，烧汤，类似于羊肉，营养丰富。
去根舌：炒，卤，腌制，营养价值高。
猪肺：适用于煲汤，可增加肺活量，对咳嗽，哮喘有治疗的功效。
猪心：适用于炒，卤，味道鲜美。
精腱肉：又名掌心肉心形肉，位于后腿部位，使用于红烧烧汤，营养价值极高。
三叉骨：位于后腿部位，适用于烧汤，汤清，味道鲜美。
内腱肉：又名老鼠肉，位于后腿骨部位，肉光滑柔软，是煲汤佳品。
尾巴；又名节节香，适用于卤，腌制，低脂肪，胶原蛋白含量高，对于治疗磨牙，流鼻血有疗效。
猪皮：适用于食品深加工，胶原蛋白含量较高，对皮肤有一定的美白效果。