三款商用红油技术

盱眙十三香龙虾必备的红油

主料：干辣椒、菜油（比例：5斤油用1斤半辣椒，当然，要是嫌不辣可以多放，但5斤油不要超过2斤辣椒，不然太稠。）

辅料：去皮花生米1两（我说的都是以5斤油为准）、白芝麻1两、小茴香半两、葱段、姜片各1两。

调料（重要）：

1、紫苏：这是红油第一关键用料，不能不用，药店有售，很便宜，紫苏本身有调色功能，红油的亮红色就靠它了，5斤油准备1钱足矣。

2、草果、豆蔻：此两味均为燥湿散寒的功效，同用可降低辣椒的火气，还可提香。5斤油各准备2枚

3、小丁香：很多人不认识这调味圣品，只当它是药材，若用过一次，就绝不会忘它的味道了，此处5斤油准备1钱。制作：准备工作做好，现在开始调制。

一定注意步骤，尤其是调料顺序！

1、辣椒炕干，碾碎待用；花生、白芝麻、小茴香、草果、豆蔻、小丁香以微火炒出香味，然后碾碎待用。

2、大勺放油，烧至8成热，以微冒青烟为准，下姜片、葱段炸香，然后捞出（注意，一定要先姜后葱）

3、将紫苏叶放入油中涮上几遍，千万不要把紫苏叶炸糊，否则油就变成紫色了，最好用笊篱前后涮，大概10秒足矣，然后捞出。

4、此时关火，待油冷一冷，冷到6成（分辨方法，油面没有泡沫和青烟，搅动的时候有微微响声，并且锅边有少许青烟冒出），放半斤辣椒末，搅匀，等1分钟，再放半斤辣椒末搅匀，再等1分钟再放半斤辣椒末搅匀，再等一分钟，放花生、芝麻、草果、豆蔻、小茴香、小丁香末搅匀，此时香气扑鼻，大功告成。

实战红油制作方法

一、首先做好原料准备工作：以十斤菜籽油为例

1、 菜籽油十斤

2、 二荆条400克，子弹头200克

3、 芝麻50克

4、 紫草15克（作用：提色）

5、 香料少许（可有可无）本次操作过程没有添加香料

二：加工辣椒：

1、辣椒用剪刀剪成段后备用

2、锅内放少许油（不宜过多），放入剪好的辣椒节，小火炒香。

3、用石凹将辣椒面捣碎备用。

三、简单介绍一下油温

定义：油温是指烹制菜肴时油入锅后经加热所达到的温度

油温鉴别：

1、低油温，油温成数 3~4成 温度 80~120度 无烟

2、中油温，油温成数 5~6成 温度 140~180度 少量青烟

3、高油温，油温成数 7~8成 温度 200~240度 冒青烟

四、开始炼油：

1、将菜籽油倒入锅内，中火烧至九成熟时停火。

2、待油温降低到七成时，下入芝麻炸金黄色，炸好后捞出来备用。

3、再次降温到六~七成时将紫草下入锅中炸至油红捞出。同时开始用油浇辣椒面，不要太多油，淋湿就好。

4、油温降到五成时，再用油浇辣椒面，这时油刚好淹过辣椒面就行。

5、油温降到四成时，将烫过的辣椒面，芝麻全部倒进剩余的油锅里面，盖好盖子放置一个礼拜后方可使用。

注意事项：当油温达到十成熟的时候，油将会自燃，要特别注意。

成都川式正宗凉菜红油配方

此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味，用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥，做凉菜时用很少就能出香很容易着味。

试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮，可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油这样做后发觉油的亮度增高了，稠度也适中，变得更加理想。

原料：

菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克 辣椒2500克。

香料：八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，干草20克。

香料：千里香30克，玉兰香40克（药店有售）小茴香50克。

制作方法：

（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干

香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用。

（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。

（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面;，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用