秘制菜，大厨的看家本领全在这里了！

秘制脆皮羊排

主料：精选新鲜新西兰羊排1759克。

调料：秘制卤水汤4000克，秘制酱40克，色拉油5000克，香辣酥30克，葱姜蒜15克。

制作：

1、将羊排放入水中加陈村砚水汆水，捞出，冲洗干净，备用。

2、置净锅，倒入秘制卤水汤，大火烧开，放入羊排，改小火卤制30分钟至七成熟，捞出，备用。

3、另置净锅，倒入色拉油，烧至六成热，放入羊排炸至外皮酥脆，捞出沥油，刷秘制酱，装盘，撒香辣酥，上桌即可。

口味：

酱香。

秘制卤水汤的制作：

置净锅，倒入高汤35斤，大火烧开，放入辣椒酱20克、I+G15克、七香粉20克、骨髓浸膏15克、味香素5克、羊肉香精15克、鸡汁15克、盐15克、柠檬黄3克、米酒5克调味，小火熬至香味浓郁即可。

秘制酱的制作：

将沙茶辣35克、腰果碎3克、叉烧酱5克、排骨酱5克、鲍鱼汁5克、花生酱15克、孜然粉3克混合调匀，倒入七成热的色拉油500克、开水300克，不停地搅拌均匀即可。

技术关键：

1、羊排放入卤水内卤制时，要注意卤制的时间，不能太长，太长肉质没有弹性，

2、炸制羊排的时候油温要恰当，六七成热即可。

特色：

此菜在传统羊排做法的技术上改良而来，卤水改为北式卤水，迎合了北方食客的口味，制作中改为炸制，节省菜品的烹饪时间，入口外酥里嫩，最后刷入秘制酱，给羊排增添了浓郁的酱香味，诱人食欲。