致癌的亚硝酸盐，为什么还要加在火腿里？
每个“相亲相爱一家人”群里，总有那么几个谈之色变、不明觉厉的名词。
亚硝酸盐，就是其中一个。
大姑小舅们或许并不懂化学和现代医学，但这并不妨碍他们听说你想吃腊肉或培根时，甩出“亚硝酸盐有毒、致癌”的链接。
有时，几片培根就能让整个家族群炸锅
亚硝酸盐的存在对我们来说并不陌生，作为一种食品添加剂，它广泛存在于日常生活里，比如亚硝酸钠、亚硝酸钾等。
无论是火腿、腊肉、牛肉干等加工肉制品，还是腌菜泡菜以及海鲜干货，都不乏亚硝酸盐的身影。
存在如此普遍的亚硝酸盐，真的致癌吗？
如果致癌，那凭什么还能在加工食品中广泛添加并售卖呢？
早在18世纪90年代至19世纪早期，德国南部地区饱受“毒香肠”的困扰：
吃过熏制香肠后就中毒甚至死亡的奇怪事件不断增加，当局不得不颁布法令，申明“吃熏制香肠有害”。
这些“毒香肠”的受害者，有一系列的共同症状：视力模糊，眼睑下垂，说话含糊不清，吞咽困难，呕吐，严重的肌肉无力……
1820年，德国小镇医生、浪漫主义诗人Justinus Kerner对76例所谓“香肠中毒”进行了广泛临床观察后，首次完整地描述了临床肉毒素中毒，解开了这种剧毒物的冰山一角。
导致人们中毒、死亡的，就是香肠中的肉毒杆菌，和它产生的肉毒素（肉毒杆菌毒素）。
肉毒素，是已知毒性最强的物质之一，具有强烈的神经毒性，军队常常将它用于生化武器的制作。
影视剧里一碰就领盒饭的氰化物（比如氰化钾），毒性也根本无法和肉毒素相提并论。
伤口、肠道感染或摄入已形成的毒素，都可引起肉毒素中毒。
产生肉毒素的肉毒杆菌，是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力。
当人们食入或吸收了这种毒素之后，神经系统会遭到破坏，出现眼睑下垂、斜视、吞咽困难、呼吸困难与肌肉乏力等症状，严重者可因呼吸麻痹而死亡。
而腊肉、火腿、肉罐头等必须添加亚硝酸盐的原因，就是为了抑制肉毒杆菌的产生。
在厌氧环境下，亚硝酸盐可以控制肉毒杆菌的萌发和各种食源性致病菌如单核增生李斯特菌、产气荚膜梭菌、无色细菌、好氧细菌、大肠杆菌、黄杆菌、微球菌等的生长。
总的来说，凡是对人体有伤害的细菌，亚硝酸盐基本上都能搞定。
比起食品健康，食品安全是要放在第一位的。
亚硝酸盐，不得不加。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中，将亚硝酸钠等的功能描述为“护色剂、防腐剂”
同时，作为护色剂，亚硝酸盐还可以与肉类中的肌红蛋白反应，让肉类变成看上去更新鲜、更让人食欲满满的粉红色。
下边是没加亚硝酸盐的肉，上边是加了的
许多人喜欢追求“0添加”“无污染”的食品，但有些食品如果真的不添加任何防腐剂的话，后果会比添加更严重。
就像加工肉制品，如果没有亚硝酸盐或降低亚硝酸盐浓度，增加的就是食源性致病菌致病的安全风险。
所以说，加工肉制品添加防腐剂，是“两害相权取其轻”。
那么，这种“不得不加”的亚硝酸盐，真的有害、甚至致癌吗？
亚硝酸盐的确有毒。
简单来说，如果摄入过量的亚硝酸盐，人体细胞就无法通畅地运输氧气帮助血液循环，继而导致织缺氧，让人无法通常地利用血液循环运输的氧气，严重者甚至会昏迷或休克。
但是，不能抛开剂量谈毒性。
成人一次性摄入200毫克亚硝酸盐就有中毒风险，一次性摄入1.3克就有可能致死。
但根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)来看，市面上购买到的合格的肉制品里，亚硝酸盐的残留量一般都不超过30mg/kg。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中，对亚硝酸盐最大使用量、残留量的部分规定
换句话说，一口气吃8斤肉罐头或者13斤腊肉，才有可能产生不良反应。
所以，正常饮食的情况下，不用担心“亚硝酸盐中毒”。
只要你不把工业用的亚硝酸盐当食用盐吃，火腿肠、肉罐头中微量的亚硝酸盐，都能被身体正常代谢掉。
至于“亚硝酸盐致癌”的说法，其实并不准确。
亚硝酸盐本身不致癌，真正致癌的，是被国际癌症研究机构列为1类致癌物的：亚硝胺。
它对我们来说同样不陌生，广泛存在于多种烟草产品中，包括咀嚼烟草、无烟烟草、香烟和雪茄。
虽然目前还没有足够的研究直接证实亚硝胺对人类的致癌性质。
但动物实验已证实某些亚硝胺具有明显的致癌性，并提示其对人可能也有致癌作用。
同时，也有越来越多的对照实验和流行病学研究证明：
N-亚硝胺及其前体物质的摄入量，同直肠癌、胃癌、食管癌等癌症的发病风险成正相关。
当我们吃下含有亚硝酸盐的加工肉制品后，亚硝酸盐会和胃内的蛋白分解物结合，形成致癌物亚硝胺。
但不用太担心，食品科学家已经找到了抑制亚硝胺合成的方式，那就是摄入维生素C。
为了兼顾健康和口感，有些加工肉制品中添加了代替维生素C的物质：效果相同但没有酸味的D-异抗坏血酸钠。
当然，也有的加工肉制品中不添加抗坏血酸。在高温烹饪的过程中，抗坏血酸也有可能被破坏。
所以，下次吃完腊肉和香肠，记得多吃点水果蔬菜。
既然亚硝酸盐是一种合法添加剂，只要不过量摄入，对人体就相对安全；维生素C、D-异抗坏血酸钠等也能有效抑制亚硝胺……
那么加工肉制品，美味的腊肉和火腿，就能敞开吃了吗？
很可惜，答案是否定的。
加工肉制品，也是国际癌症研究机构所列出的1类致癌物，即该物质对人类有致癌作用。
同属于1类致癌物的除了上文提到的亚硝胺，还有“臭名昭著”的黄曲霉素、乙醇、甲醛等。
根据国际癌症研究机构的解释，肉类加工包括所有处理鲜肉的过程，包括腌制、发酵和熏制等。
除了简单的机械改造（比如切割、剁碎）之外，任何为了改善风味、延长保存期而经过处理的肉类，都属于“加工肉类”，火腿、培根、香肠、腊肉……都在此列。
根据世界卫生组织报告中引用的研究，每天吃50克加工肉类，患大肠癌的风险就会增加18% 。
美国癌症研究所和世界癌症研究基金会2016年的一份报告也发现，食用加工肉类会增加患胃癌的风险。
尽管“加工肉类品致癌”这个定论至今仍在受到学界的质疑，但加工肉制品还是少吃甚至不吃为妙。
忍不住想解解馋时，一定要通过正规渠道，购买正规厂家生产的加工肉制品。
毕竟除了获得满足和愉悦之外，健康饮食或许更加重要。
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