新会陈皮：浅谈“厚薄大小”跟“品质好坏”的关系
作者：李嘉图，资深媒体人，新会陈皮收藏爱好以及研究。对新会陈皮感兴趣的朋友，可私信或留言交流。原创不易，请勿剽窃。
不知道什么时候开始，新会陈皮市场出现了“以貌取皮”的现象。
例如最近有多位读者朋友私信老李，说有新会陈皮商家卖了一些叫“油皮仔”的陈皮给他们，说是“核心产区”的好货。出于对“油皮仔”的好奇，老李让读者朋友邮寄了一些样本以学习调研。
带着所谓的“油皮仔”样本，老李找到了几位柑农朋友和陈皮行家。根据柑树“年份越大，柑果越小，皮越薄”的经验，有人认为是一种“老树柑皮”。
左边为普通大红皮，右边为油皮仔
因为东甲的柑农吴先生说，这是一种树龄十年以上柑果皮，“现在新会产区的老树普遍不多，而主要是集中在环城老产区，所以这种'油皮仔’一般都会说是茶坑或者天马等地。”
果然姜还是老的辣。老吴的火眼金睛确实厉害，这块“油皮仔”样本就是读者从“茶坑卖家”那里得来的，而且价格比普通茶坑皮贵30%左右。
老树圈枝皮（二红偏大红）
另外来自三江的柑农朋友老张就表示，这是“小种油身”的品种，不能说是“老树柑”。因为目前“小种油身”并不是主流树种，但老张说很多柑农会以“小种油身”来冒充老树柑，以抬高价格。
正如老张说的，目前“老树柑”在新会地区是行家追捧的对象，因为十年以上的老柑树，其果子无论是驳枝圈枝，都会呈现“小果薄皮”的特征，而正因为内囊薄，油胞显著，产量也不高，所谓物以稀为贵，因此被市场追捧为“贵”。
那么话说回来了，这个“油皮仔”正因为“柑小皮薄”被追捧为上品，但这样就是好新会陈皮吗？其他的柑种就不好吗？果子大，皮厚就一定不好吗？
对于这个问题，老李认为要对比厚薄、大小，都得用同一个“起跑线”来比较——品种、管理、树龄、陈化等等，毕竟有一个道理老李觉得很对，就是“抛开剂量谈毒性，等于耍流氓“！
高督柑（驳枝）
一、陈皮的“品质”如何界定？
每一位陈皮爱好者，都有自己的一套判断陈皮品质的理论。
如老李，多从陈皮的皮色自然是否自然、挥发的味道醇正、油胞是否丰满、内囊是否结实、煮泡是否五味杂陈、汤色是否琥珀均匀等等要素，去综合判断和定义新会陈皮的品质。
这是一个多维度、综合衡量的结果——上述结果可以是最优的选项集于一身，也可以是多个劣质选项，关键指标中如内囊的结实度、有苦味等等出现，老李就会马上亮出“红牌”，宣告其为“差皮”。
很多读者私信老李，张嘴一张图片就来：“老李，你帮我看看这个新会陈皮好不好呀？”说真的，老李不是拍摄鉴宝节目的专家，看看图片就可以“溯源”一片“陈皮”的前世今生。
树龄为2年的圈枝大红柑（大油身）
也有很多朋友问老李，网上商家说的：“越小的陈皮，越薄的陈皮越好”。不错，买回来的陈皮的确很少很薄，但老李一尝，发苦发涩的皮，连“新会大红柑”这个品种都是！
市场很乱，需求很大，于是新会陈皮市场再次响起了“钱多人傻速来”的号角。
搅局者纷纷入来，加上当下互联网信息流等广告让人屡试不爽，“99元3斤”的弹幕说来就来，奉劝各位朋友，在不明白新会陈皮基本原理的人，花上一百几十买个过瘾就行，如果想继续跳坑收藏新会陈皮的朋友，还是建议你多读读老李的文章，可以让你少走弯路，少掏腰包。
树龄15年，树高6-7米的驳枝老树（大油身）
二、陈皮的“厚薄”问题
为什么有些陈皮厚，有些陈皮薄？
先退一步说，陈皮以作为柑橘果皮晒干后制成的农产品，其本身还是水果，因此果体是受多个因素影响，这个对比结论跟我们的苹果、梨等没什么区别。
因此，我们也不能单以苹果的大小去判断苹果的品质，还有味道、口感、色泽等等，所以同样的道理也适用于新会陈皮。
下面几个影响陈皮厚度的关键要素，老李一起来分析。
短枝密叶柑新树，因为挂果量少，已被淘汰。
树龄因素：同一个品种下，“老树柑”比“新树柑”会薄一些
“老树柑”似乎是很多高端玩家热衷的顶级柑皮，但更多的人并不明白为什么非要“老树”不可。
一般来说，新会的茶枝柑树需要到种植的第三年后才收获，作为“青年树”，就跟年轻力壮的动物一样，繁殖能力自然强大，因此挂出来的柑果也特别大，其柑皮就自然厚实。
同样道理，当柑树变老了，其繁殖能力就变得衰弱，所以挂出来的果子数量少不说，其果子也瘦小，皮也变得非常薄。
青皮相比二红、大红就会显薄
根据老李的经验，同样种植条件下（再强调一下，是“同样条件下”，即品种一样，圈枝驳枝 的方式一样）的一棵15年老柑树，跟一棵5年的柑树对比，其果子的大小可以相差三分之一。
这就是为什么市场上一些藏家千方百计去找“老树柑”的原因，其柑皮制成的陈皮的确会比较薄和小。
但老李也遇到过一些柑场专门为了概念而“人造老树”，即采取不施肥、不管理，仍由柑树自由生长，美其名若“生态种植”，但实际上其的果子小而皮薄，全是因为营养不良导致的，跟老树皮搭不上半点关系；又或者以“小种油身”的柑种来冒充老树柑，但香味和口感都不在线等等问题。
因此老李建议消费者，对于各种“概念皮”就需要打醒十二分精神了。
新鲜的大红柑皮
采果时间：无论什么树种，采果的时间越早，柑皮就越薄
作为一种农作物，柑果皮是遵循植物果实的一般生长规律，其果皮的厚度自然也跟果实成熟的程度成正比。按照成熟程度的划分，新会柑又分为青皮柑、二红柑和大红柑三种。
对新会柑而言，柑农在当年不同时间段采摘的新会柑，其皮的厚薄差别也会十分明显。因为随着果实的成长，其表皮的油胞以及内囊的纤维也在不断增加，由青色转变为大红色的柑果，重量和厚度都会有明显的变化。
以老李的摘果的经验来说，当年9月份采摘的青皮厚度，会比12月的冬至大红皮薄一半。而越是接近冬至，柑果的成熟度也就越高，其果皮就越厚，因此青皮柑最薄，二红皮次之，最厚的是大红皮。
驳枝二红皮
陈化年份对陈皮厚度的影响
新会柑皮的“陈化”，就是其实就是一个消耗表皮糖分、纤维，以及“柑油”转化为各种苷类醇类等物质的过程，对果皮厚度的影响主要表现在水分含量和内囊风化两个方面。
以陈化耗损最明显的大红皮为例，在头5年的陈化过程里，其每年大约会发生10%至15%的质量耗损，其中以水分的耗损最为明显。在果皮的水分干燥后，内囊的纤维就会脱落，果皮的厚度就会减少。
但果皮的耗损也是有条件，如果不经过自然阳光的翻晒而直接封存，或者以机器烘干的形式来加速陈化，那么其陈皮的耗损率将没有天然生晒的速度。
年份较新的新会陈皮，陈化时间短，陈皮的含水量更高，皮体自然更厚；年份越高，陈皮含水量越低。此外，新会陈皮的内囊会随着陈化年份的增长而自然脱落，皮身自然比低年份的陈皮要薄。因此市面上比较常见的陈皮年份造旧造假工艺，都可以通过其陈皮内囊厚度和硬度分辨出。
左边为大种油身，右边为小种油身
三、陈皮的“大小”问题
种植的环境以及繁殖方式的影响
种植的环境和地形，也会影响新会柑皮的“厚度”。
新会地区分为“水田”和“旱田”，含水量高的农田出产的柑果大，果皮厚，而种植在非河边、或者是山坡地形的新会柑（我们也叫做山地柑）果实就比较小，因此其皮也会薄。
农作物的水分决定了果实的营养，因为山地的存水条件不好，含水量比水田低，造成了果实发育的程度比较低，因此这样薄皮柑，香味也不明显。
因此，品质好的新会柑，一定是在产地附近有非常好的河流等水源，这也是很多高手喜欢找“水田柑”收陈皮的原因。
树龄为15年驳枝老树
柑树的品种问题
新会柑学名茶枝柑，俗称“大红柑”。据记载，新会大红柑最早是野生分布于圭峰山、牛牯岭、古兜山等山地，后被人们移植到新会平原地带，后不断演化数百年至今的茶枝柑品种。
经过数百年的长期选育，新会柑自成品系。依据树形枝条、果形、果实大小和油胞粗细分为5个品系，即大种油皮(大种油身)、细种油皮（油皮仔或细种油身）、大蒂柑(大果蒂)、高笃柑、短枝密叶柑等等。
而在后来的广泛普及种植生产中，新会多以产量高、质量优的“大种油皮”为主要推广柑树种源。
同一时期不同柑场不同种类不同树龄的柑（2020年12月）
在数代新会农人的选育种中也有一批选育种材料和成果，但由于各种历史原因，品种资源被忽视，品种资源损失惨重，只保留了5个品种资源系：大种油皮、细种油皮、粗粒、高笃以及短枝密叶等五种。
自80年代以前，新会地区老一代的农业人员在几十年的新会柑橘品种选育中保留了不少“母本”，但令人痛惜的是，几十年来获得的那些少量成果因为近几十年来的多次病害（黄龙病等）被波及，目前也幸存无几。
因此，主流的“大种油身”顾名思义就是“大果大皮”的油身柑，而目前所谓的“小种”，估计也是市场差异化的营销需求罢了。
大油身驳枝柑
四、老李再三强调，需要抛开“概念”，回归“品质'
总来说，陈皮的厚薄大小不是判断品质的问题，我们需要的是把功夫花在陈化上。
在一般情况下，皮薄的“老树柑皮”，如果不是明显受潮发软，一年一次翻晒就可以，3年后就可以密封保存。因此“老树皮”是最容易收藏的新会陈皮。
老陈皮的内皮消耗
如何是非老树，那么老李即推荐二红皮，因为其对比青皮，其果皮内囊糖分和纤维也只是略微增高，香味也比青皮好，其存放难度跟青皮相差不大，因此适合皮友们大量收藏。
另外二红的用途也接近大红皮，是很多资深皮友的存皮首选！
这里需要说明的是，目前新会陈皮中的“大红皮”，也是存放难度最高的皮。
老陈皮比新陈皮“薄”
因为成熟后的果实糖分高，柑皮的纤维多，皮厚，极容易吸引象鼻虫、米虫等虫卵在果皮上孵化，因此很多大红柑在存放期间，特备是新皮的时候，需要多次、长时间的翻晒，以晒掉虫卵，以及保证新皮陈化期的果皮干燥。
但大红皮的优势也很明显，因为糖分和水分的转化率更加，陈化的之后味道会非常醇厚！
总的来说，陈皮的“厚薄”非品质关键，相对而言，关键在于“陈化”的技术。
如果读者朋友对新会陈皮感兴趣，可私信或者留言交流，也可以向老李提供更多新会陈皮相关的资讯。