不给家人吃剩菜,真正的理由只有1个

天热起来,剩菜又成了话题。

有媒体总结了“打死也不吃的7种隔夜菜”,排第一的是绿叶菜。理由是绿叶菜中含硝酸盐,隔夜后会产生大量亚硝酸盐,有毒,还致癌。

小栗子也非常不建议吃隔夜菜,但不是因为吃它会增加癌症风险,而是:

指南推荐每天300-500g的蔬菜摄入量,至少一半中国人没吃够[1];反复加热,维生素损失,实际吃到的菜就更少了。

至于硝酸盐、亚硝酸盐,以及剩菜的问题,关于它们的谣言和辟谣也很多,给大家整理了关于它的18条常识:

1.

硝酸盐和亚硝酸盐在自然界广泛存在,水果、蔬菜、饮用水中都有。亚硝酸盐也是可以合法使用的食品添加剂,不可能完全避免摄入。

常见蔬菜的硝酸盐含量

2.

亚硝酸盐本身不致癌。亚硝酸盐与蛋白质分解产生的胺类物质结合,产生的亚硝胺才是致癌物。维生素C和一些多酚类物质能够阻断这个合成过程。

3.

关于隔夜菜/蔬菜,它们一不是高蛋白食物;二含有维C、多酚类物质等保护因素,所以要说致癌风险,隔夜蔬菜与加工肉类完全不是一个等级的。

4.

目前没有数据证明,吃隔夜菜会增加癌症风险;但加工肉类已被认定为1类致癌物,对人有明确致癌性。世界癌症研究基金会明确建议:尽量少吃甚至避免吃加工肉类。

5.

规范生产、符合国家标准的加工肉,嘴馋吃吃也无妨。国标许可的肉制品中亚硝酸盐残留量为30-70mg/kg,很多能做到10mg/kg以下。(很多实验室检测隔夜菜的亚硝酸盐含量,基本都低于合格肉制品,尤其是冷藏保存)

6.

自制肉制品、熟食店的产品,极有可能超标。比如每公斤600多毫克(怕了吗?)

7.

一次性大量摄入亚硝酸盐(200-500mg)会导致急性中毒。亚硝酸盐能够氧化血红蛋白(导致其失去携氧能力),从而引起缺氧。

8.

亚硝酸盐导致的中毒,报道中出现最多的是这么几类:[3-4]

① 误用(当盐、糖等其他调料)

② 不规范使用(熟肉、卤制品等)

③ 蓄意投毒、饮用水污染等

总之,不太可能通过吃绿叶菜,或是吃“隔夜菜”中毒。

9.

亚硝酸盐在体内代谢快,不会在人体蓄积,所以也不必担心慢性中毒。

10.

绿叶菜硝酸盐含量相对较高,但也跟品种、气候、种植方式、采收时间等有关。比如欧盟的调查发现,夏天和冬天收获生菜硝酸盐含量相差3倍多。[6]

11.

一般来说,硝酸盐含量由高到低为叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子[5];豌豆、茄子、蘑菇、蕃茄、土豆等蔬菜硝酸盐含量原本就很低,无需担心亚硝酸盐的问题。

▲ 图片数据来源:参考资料5

12.

植物中的硝酸盐,可以被植物自己所带的酶转变成亚硝酸盐;也可以在外界细菌的作用下转化成亚硝酸盐。

13.

蔬菜尤其是绿叶菜,还是少囤货,尽量吃新鲜的,安全和健康都更有保障。放三五天再吃,亚硝酸盐含量会增加,营养也会流失。

14.

菜做好后,马上分出当天吃不了的菜(避免口水、筷子上的细菌),及时放冰箱(低温抑制细菌繁殖),既能降低食物被细菌污染的风险,也可以很好地控制亚硝酸盐。

15.

清洗、烹煮都可以减少蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐含量。日本研究显示,叶菜经烹煮、过冷水、腌制等加工处理后,可以去除50%的硝酸盐;煮熟后(细菌也被杀得差不多了)及时放冰箱,就更不用担心了

16.

腌菜一定要腌透了吃。腌菜时亚硝酸盐的产生,是一个先增加后下降,最后达到一个安全水平的过程,大约需要20天左右。加点维生素C可以有效抑制亚硝酸盐的形成。

17.

蔬菜中的硝酸盐在体内缓慢转化为亚硝酸盐后,迅速变成一氧化氮,可以降低血压,扩张血管,对心血管疾病有积极意义。这点在【这篇】中也介绍过。

18.

根据欧美的调查,正常饮食中,蔬菜是硝酸盐最主要的来源。欧洲食品安全局对蔬菜硝酸盐评估后认为:日常饮食中来自蔬菜的硝酸盐不大可能增加健康风险;蔬菜对健康有相当大的好处,还是推荐人们多吃蔬菜。[5]

总之,新鲜蔬菜那么好(吃),为什么要剩到下一顿吃呢?

▲先把蔬菜吃光,有很多好处呢

且待下回分解~

◐ 参考资料 ◑

[1]何宇纳、赵丽云等,2010-2012年中国成年居民蔬菜和水果摄入状况,中华预防医学杂志,2016,50(3):221-224

[2] GB 2760-2014 食品安全国家标准-食品添加剂使用标准

[3]李艳灵,王素芳,2000-2009年亚硝酸盐食物中毒文献分析,预防医学情报杂志,2010,26(10)

[4]胡萍,余少文等,中国主要省市1988-2003年亚硝酸食物中毒分析,深圳大学学报(理工版),2005,22(1)

[5]Giuseppe Collaa,⁎Hye-Ji Kimb, Marios C. Kyriacouc, Youssef Rouphael, Nitrate infruits and vegetable, Scientia Horticulturae 237 (2018) 221–238

[6]Nitrate in vegetables Scientific Opinionof the Panel on Contaminants in the Food chain, The EFSA Journal (2008) 689,1-79

编辑 | 山楂

设计 | 柚子

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