《行摄生活》-118【黄烧饼】

- - -指尖上的山西

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黄烧饼
排长队买东西在上个世纪很是常见,时到今日,已然很难见到。走进定襄黄烧饼的作坊,人头攒动,排队买烧饼的景象让我惊讶。询问排队的人们,几乎众口一词:“这家的黄烧饼好吃,还是原来那个味!”
随行的邢局长也许是看我少见多怪吧,不紧不慢地介绍到:“我们这黄烧饼不只好吃,而且还有200多年历史,这里的人们吃惯了其油而不腻,酥而不硬,软而不紧,甜而不淡,嚼而不粘,香、甜、软、脆的口感,几天不吃便口舌无味,而这种烧饼是纯手工制作,产量有限,人们只能争相排队购买。尤其是这几年,迎来送往也总喜欢带着这口美味赠送,让外地人尝鲜,让外出的本地人回味。”
绕过拥挤的人群,我们见到了主人邢快生先生,老人是黄烧饼手艺的第四代传人,敦厚的身材,憨厚的笑容在一定程度上解释了黄烧饼一直秉承古训制作的原因。
作坊沿袭着古老的前店后厂模式,整个操作间的宽大明亮。十几个制饼师傅分列几案两侧,揉面、擀面、刷油、撒芝麻等工序既有分工又有合作,几案上大小面团飞舞令人眼花缭乱,叹为观止。
“这就是俺们黄烧饼的制作流程,你们一眼就都能看到,其实,以前的规模没有这么大。只是一家三两个人来做饼,现在需求量大了,我只能带徒传艺,就成了多人流水操作。”邢先生停顿了一下继续说道:“黄烧饼,因为采用当地极富盛名的胡麻油与窑头山天然蜂蜜等无公害原料,内是酥料,外皮是面粉加食油,再涂抹油料、粘芝麻,烤制后色深黄,可存放三月左右色味不变而得名。”
老人边说边做,穿插于每一道工序中,让我们详细看到其精妙之处。
1、制酥:取小麦面粉、白糖搅拌均匀,用蜂蜜、胡麻油和制成酥。
2、和面:将小麦面粉倒入盆内,扒一小窝,倒入胡麻油,先倒入冷水,再倒入沸水,揣成面团,加入面肥,用力从四面向里折叠成方团,再揣开,折起,使面肥均匀地掺入面内。
3、包酥: 将面压成薄饼,中央放酥面包起,用擀面杖擀平,然后折叠成条状。
4、成型:用手将面条揪成2两重面团,擀开再成螺丝形卷起,再用手按扁,擀成圆饼。
5、刷皮:用刷子蘸油料刷在有螺纹的一面,再撒上一层芝麻。
6、烤制:古法用特制烧饼炉,现在用电烤箱,烘烤至金黄色即可。
刚出炉的烧饼冒着热气,散发着诱人的香味,刚一端到柜台,便被久等的人们一抢而空。仅仅是一炉烧饼,但它却诱惑嗅觉,调动味蕾,惹来这一方人们的厚爱。从排队人的七嘴八舌中我们似乎可以听懂,他们买的绝不只是几个饼,而是留存记忆中的温馨和牵念。
我也迫不及待地吞咽着满口酥香,咀嚼着两百多年前的精致良方,感恩这种美味奇缘,缩短了时空;感恩这些手工艺人的坚守,凝固了香甜。
民以食为天,人们无论是在食材匮乏还是丰富的时候,都会怀着对生活充满希望的信心,用美好与趣味调理平凡与枯燥,在不断的尝试中寻找着转化的灵感。
定襄这块土地的先人们,把一块面恰到好处地运用并奇思妙想,融合这方水土的性格,将有限的特色产品揉进面中,再利用火的温度,将每一种食材的香气与精华融合成这方人家喻户晓,念念不忘的美味。
我们走出去很远,回头再望,邢老先生依旧站在高台上挥着告别的手。斜阳折射着他斑白的双鬓,我们已然感恩过他的坚守,但我们知道,这些坚守者心中的倔犟是不需要任何人的感恩,正是这种倔犟让他们留住了过去,将一种美味、一种精致升化为一种乡愁、一种温暖。他们是传承者,同时也是这种文化本身的一部分,值得我们再回首致敬。

物 语 档 案

采集地点:山西省忻州市定襄县

采集时间:2019年8月

匠       人: 邢快生

现        状:市级非遗,生意火爆。

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