从分餐到合餐丨浅谈中国人的吃饭方式
谈及中国人吃饭的方式，似乎不分城乡，也不论是百姓在家的起居生活，还是在外结交朋友去餐馆享受美味，但凡两人或以上的多人就餐，我们目光所及的情形，都是各自坐椅子或凳子，围着一张餐桌一块儿吃饭。差别只在于人们就餐时桌椅板凳的形状、质地或有不同而已。这种两人或多人各自坐着椅凳，共同围着一张餐桌吃饭的方式，我们称之为“合餐”（也有称会餐的）；而由两人或多人一齐就餐而形成的方式，就叫“合餐制”。
现在已被我们习以为常的合餐制，其实是从上古时期的分餐制在漫长岁月里逐渐演变而来。从时间节点上看，唐宋以前，分餐制是中国人吃饭方式的主流；唐宋以后，由于人们起居生活方式的改变，桌椅板凳等高型家具的发展，也由于生产力的进步，食物日益丰富，中国人吃饭方式逐渐变成合餐制，尤其在两宋以后，合餐制得以确立并沿用至今。所以我们说，唐宋时期是中国人的吃饭方式——分餐制和合餐制的分水岭。
01
唐宋以前，吃饭方式的主流是分餐制
据古籍的记载和近代多个上古时期文化遗迹的考古发掘成果表明，在唐宋以前，中国人吃饭的方式主要是分餐制。
所谓分餐，是指使用餐器具分开，各自在搁置食物的家具前吃饭的方式。由一人独自使用餐具，在搁置食物的家具旁就餐而形成的系列规制，就叫分餐制。
为什么在唐宋以前的漫长时代，中国人吃饭的方式会是分餐制呢？
其根本原因，是由当时人们的起居方式、家具发展水平和严格的礼仪制度决定的。由于文献资料和考古发现成果的相对匮乏，今人对周朝以前人们起居饮食生活面貌的认知并不清晰，但关于先秦两汉时代的文献资料和考古发掘成果众多，典籍和考古发现都能表明中国先民居家的主要活动多是在“筵席”之上，即地上先铺一张大席，称“筵”，“筵”之上再加一张比筵略小的席，称“席”——这也是“筵席”一词的由来。人们的饮食活动则是坐在席上完成的。
古人的起居方式是席地而坐， 并分为跪、坐两类。坐的姿态与跪的姿态大致相似，但两者也小有差异。在正式或非正式场合，跪、坐的姿式也略有差别。
正式场合常见的跪坐方式为：“坐”（以两膝着地，两脚背朝下，臀部压在后脚跟上）；“跪”（两膝着地，直身，臀股不接触脚跟）；“箕”[jī] （臀股着地，两腿张开且平放而直伸，人体形似簸箕，为“箕踞”）；“跽”[jì]（跪而挺腰耸身，为“跽”）。大约在两汉之际佛教传入中国后，“跏趺”[jiā fū]（俗称打盘腿） 坐，在信众修禅时也常用。
在非正式场合，人们亦可采取“倚坐”的办法，即臀部着地，两腿向一侧屈曲，手臂可倚在低矮的“凭几”上，目的是让身体稍微舒服一些。上古无桌椅家具，主要家具只有低矮的俎、案、几等简单的类别。上世纪70年代，在湖北随县（今随州） 曾侯乙墓，出土了一件彩绘漆几，由三块木板嵌楔而成。竖立的两块木板为几足，中间横嵌一块木板作为几面，全身黑漆为地，面板和立板侧面，朱绘云纹。立板的外部，朱绘一组组几何云纹，精美无比。可以看出，此几既可凭依，又可用来放置器物，兼有案的功能。
古人吃饭时，各自坐在席上，一人一俎案，俎案上搁置着食物。俎案之间有一定的距离。古人的这种就餐方式，谓之分餐。
而古代的分餐制正是基于古人席地而坐的起居方式，以及当时家具主要品种为供席地起居的低矮家具，共同形成的一整套典章制度。
在儒家经典《周礼》中，对王、侯、士大夫的行走坐卧、衣着饮食都有明确规定，要求严格遵守加以区分。《礼记·礼器》中说：“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”“豆”为古代盛食器具，古人的身份等级不同，享用的食物品种数量也就随之不同。这也说明古人实行分餐制的目的之一，是强调人在社会阶层中地位的高低尊卑，藉以维系统治阶级纲常清晰的社会结构。
在分餐制度下，不惟是士大夫等上层阶级要严格遵守礼制，百姓的日常饮馔生活也要循规依章而行。主人在家宴请宾客，客人要分左右各设席，中间为主人之席，这也是“主席”一词的由来。
孔子曾说：席不正不坐，割不正不食。古人的进餐方式除了席地而坐外，有身份的贵族可依凭俎案而食。中国有一个成语叫做“举案齐眉”，起源是东汉人孟光每天把盛有食物的小托盘举到齐眉的高度，请夫君梁鸿吃饭。此成语中的“案”，指的就是席地而坐进餐时搁置食物的俎案。
在《史记·孟尝君列传》中有这样的记载：“孟尝君曾待客夜食，有一人蔽火光。客怒，以饭不等，辍食辞去。孟尝君起，自持其饭比之。客惭，自刭。”这是历史上一则有名的故事，说的是战国四君之一的孟尝君田文广招宾客，礼贤下士，平等对待前来投奔的数千食客，无论贵贱，都同自己吃一样的食物。有天夜里，田文宴请新来投奔的侠士，有人无意挡住了灯光，这位侠士以为自己吃的饭与田文两样，认为田文待从有异，一时大怒，起身就要离去。田文赶紧亲自端起自己的饭菜给侠士看，原来他所用的食物与侠士完全一样。侠士愧容满面，当下拔出佩剑，自刎以谢误会之罪。这则故事颇能说明分餐制在当时是怎样的一种样貌，是史太公司马迁对战国时分餐制的生动记述，同时也可以说明分餐制在当时有强调礼制，以区分人在社会上高低地位等级的实际功用。
分餐制经过多个朝代数千年的延续，一直到隋唐时才逐步向合餐制过渡，在两宋时，从社会上层到平民家庭，再到集市商埠，合餐制得以确立。
02
唐宋以后，合餐制成了吃饭方式的主流
由分餐走向合餐，中国人走了一段漫长的路程。从魏晋六朝至宋元时期，食物的丰富性得到了极大提高，中外文化的交流日益频繁，中国人的生活及日常使用的家具都发生了根本性的变化。“席地而坐”是魏晋以前中国人的生活习惯，从东汉时期开始，西域文化大量涌入，新的生活方式传入中国，“垂足而坐”的起居方式因为更舒适、更方便、更人性化，普遍为中国人所接受，随之而来的，包括桌椅板凳在内的高型家具也就如雨后春笋般地蓬勃发展起来。
唐朝是席居时代向垂足时代转变的时期，人们席地而坐、伸足平坐、侧身斜坐、盘足跌坐和垂足而坐的生活起居习惯并存共生。
唐朝人的生活起居，主要在抬高的床榻上进行（这种生活习俗至今仍在中国北方农村可见，农舍内搭有土炕，土炕可烧火取暖，家人的睡觉、生活起居主要在土炕上进行）。家庭的日常生活，完成了从席居方式向床榻方式的过渡（至今日本人仍在沿袭的在榻榻米上的生活起居方式是由中国在唐代时传入日本的，是唐代中国人生活起居方式在现今的部分体现）。椅凳等高型坐具和高型桌案等家具逐步在这个时代兴起。
随着高型坐具、高型桌案的出现，合餐制随之登上了历史的舞台。总体而言，唐朝是分餐制与合餐制并存的时代，但由于高型椅凳、高型桌案主要在官宦贵族的上层人家和寺庙的高僧阶层中使用，远没有广泛普及到黎民百姓之家，所以合餐的进餐形式也没有在全社会广泛普及。斯时人们即便是合餐，也大多是在抬高的床榻上，以矮足的几案为桌。
到了宋朝，中国的历史进程驶上了经济高速发展的快车道。
宋代包括北宋和南宋两个历史时期，是中国历史上商品经济、文化教育、科学创新高度繁荣的时代，也是中国社会市民阶级正式产生的年代，大批手工业者、商人、小业主构成了宋朝的中产阶级。
宋朝打破了唐朝城市的政治区域与平民区域划分严格的格局，将平民的工商业经营扩大到各个城市的角落。北宋首都汴梁和南宋首都临安，都是人口超过百万的大城市。宋朝人口超过二十万的城市有六个，十万户以上的城市由唐代的十几个增加到四十六个。由于市民阶级的发展壮大，宋朝的世俗文化包括饮食文化获得了突飞猛进的发展，城市小市民的日子过安稳了，自然就有了追求精品生活的需求。
怎么体现城市小市民的精品生活？
民以食为天，精品生活的首要标准当然是小市民们能有美食可资享用，而美食的基础则源自于丰富的食材出产。根据宋代孟元老在笔记体散文集《东京梦华录》中的记述，从食材上看，汴梁居民的日常生活中，肉、蛋、禽、豆、内脏、野味、河鲜、海鲜都已广泛入菜，甚至与我们今天生活中一日三餐普遍使用的食材已无差别。丰富的食材加上厨师成熟的烹饪技艺，从菜肴到主食、小吃，生产出品种繁多的美食。
当时汴梁京城餐厅售出的美食让人眼花缭乱，有人统计，书里一共涉及300多个美食品种。当时流行的下酒菜有百味羹、头羹、新法鹌子羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、旋索粉、玉棋子、假元鱼、沙鱼两熟、紫苏鱼、假蛤蜊、白肉、夹面子茸割肉、胡饼、汤骨头、乳炊羊、闹厅羊、角炙腰子、鹅鸭排蒸、荔枝腰子、烧臆子、入炉细项、莲花鸭签、酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、鹅鸭签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、炒蛤蜊、炒蟹、炸蟹等。
从《东京梦华录》中的记载，我们得以窥见宋代已有丰富的食材，数量繁多的美食，这也正是合餐制能在宋代确立的重要物质基础之一。
宋代是我国家具史上的重要发展时期，也是中华民族的起居方式转变到垂足坐的大变革时期。从西域胡人那里引进的高桌大椅，伴随着垂足坐的习俗，影响渐渐深入和扩大。
不仅是椅、凳等高型坐具，其他如高桌、高几等也不断丰富，并普及到了民间。垂足坐的新习俗与高型家具，渐渐由庙堂进入平民百姓之家。
椅子、凳子、桌子是高型家具的重要组成。椅子一词，始见于唐代文献《济渎庙北海坛祭器杂物铭·碑阴》。汉代时，一种产自西域的绳床（后来也叫胡床） 的椅子引进中原。隋朝时，因为忌讳说“胡”字，而且这种椅子的特点是木头的双脚交叉，张开后才能平隐，所以改名为“交床”。明代人程大昌在《演繁露》里说：“交床以木交午为足……足交午处复为圆穿，贯之以铁，敛之可挟，放之可坐；以其足交，故曰交床。”
到了宋代，人们又将交床改称为交椅。据说，南宋宰相秦桧坐交椅时头总是向后仰，以至巾帻堕下，京尹吴渊为了拍秦桧的马屁，特地在交椅后部装上托背，人称“太师椅”。
在等级森严的封建社会里，坐交椅尤其是太师椅，乃是身份显赫、地位尊贵的象征。正因为交椅有如此区分人在社会阶层中所处地位的作用，所以，“坐第一把交椅”就成了某个人群中首领的代名词。随着时代的发展，宋代椅子的形制逐渐多元化，乃至深刻影响了明清椅子的发展方向。
凳子。到了宋代，凳子的形式多样，造型丰富。有小板凳、方凳、长凳、圆凳等多种形式。桌子。古代桌亦写做“卓”，也有作“槕”的，但今都谓之为“桌”。宋代以前，桌子的使用功能主要被几、案、台等家具承担。随着垂足而坐起居方式的普及，桌子发挥的作用越来越大，传统几、案、台家具的功用逐渐被各种类型的桌子所代替。
由于高足家具在宋代的大力发展，垂坐成为习俗，加之食物品类的日益丰富，合餐制便相应地成为人们就餐形式的主流。
宋代商品经济高度发达，餐馆酒楼的快速兴起，方便了人们的日常饮馔生活和人际交往，而当时人们上餐馆就餐的形式便是围桌而坐的合餐。
北宋画家张择端在传世之作《清明上河图》中，生动记录了中国十二世纪北宋都城东京（又称汴京，今河南开封）的城市面貌和当时社会各阶层人民的生活状况，画面中有汴京百姓在餐馆坐着椅凳，围着餐桌吃饭（合餐） 的场景，桌椅板凳的式样清晰可见。汴京的居民不仅上餐馆吃饭异常方便，甚至还可以从租赁机构租赁桌椅板凳等一应用具，自行在家里或指定的地点置办宴席。
据《东京梦华录·筵会假赁》记载：“凡民间吉凶筵会，椅桌陈设，器皿合盘，酒檐动使之类，自有茶酒司管赁。吃食下酒，自有厨司，以至托盘，下请书，安排坐次，尊前执事，歌说劝酒，谓之'白席人’，总谓之'四司人’。欲就园馆亭寺院游赏命客之类，举意便办，亦各有地分，承揽排备，自有则例，亦不敢过越取钱。虽百十分，厅馆整肃，主人只出钱而已，不用费力。”
这段话告诉我们，椅桌陈设已是百姓生活中的寻常物件，百姓以租赁的形式可获得使用权。从文中还可以看出，前来吃席的人按照一定的坐次规矩就餐，并有人专司排坐次之职。这些文字所表达的租赁器物置办酒席的多种信息，与我们今天举行各种活动置办酒席的程序、方式完全一致。同时说明合餐制在宋代时完全得以确立。
合餐制自唐宋始，经元、明、清、民国，延至现今，成为中华民族一大风俗习惯，以合餐形式为基础，逐渐衍生了人们起居生活中包括入坐礼仪、食用礼仪、饮用礼仪等一整套礼仪制度，成为中华饮食文明的一部分。
当然，合餐制之所以能延绵不绝，自然有分餐制不能替代的优势。尤其在现代，合餐制的优点更加突出。大多数情况下，现代合餐的餐席由各种不同的单一菜式组成，若非特殊原因，呈现于餐桌的菜式一般不会重复，所以合餐制的优点之一，是有利于提高包括食材人工能耗等资源的利用效率。
合餐制还有利于人际关系的沟通和情感的表达。餐桌是一个信息传播平台，因合餐制而诞生的中国餐桌文化，内容繁多，蔚为大观。尤可提及的，是我们现在甚至可以从一家人坐在餐桌前吃饭的情状，窥见一个中国家庭成员之间的关系状态、情感深浅、生活和谐的程度。当一个家庭中的夫妻长期不肯同坐于一张餐桌上吃饭时，可以预言：这对夫妻的婚姻关系已经走到了尽头，有一天他们去民政部门领取离婚证，绝非意料之外。
我们要强调的是，合餐制在唐宋代以后成为中国人的主流就餐形式，但分餐制并未完全从我们饮食生活中消失。比如，明清的皇帝们吃饭一直是分餐制，只不过他们不是像先代皇帝那样坐在席上就着案几进餐，而是高的餐桌，低的龙椅一人独享，餐桌上菜肴数量远超周朝天子案几上的定规：“天子之豆二十有六”罢了。
分餐制在今天能够存在，自有合餐制不可替代的优点：一是避免经口传播疾病；二是定量取餐，按需进食，保证营养平衡。家庭和公共场所实行分餐制，有利于控制饮食量，特别对于儿童，有利于均衡营养，防止偏食，有助于良好饮食习惯的养成；三是节约粮食，减少浪费。
现代分餐制与古时分餐制完全不能同日而语，不是像古人那样席地而坐，现代语境下的分餐是相对于宴会、聚餐、在家吃饭等“合餐”形式而言，通常包括自助餐、快餐、盒饭、食堂打饭等内容。其主要形式有三种：第一，厨师分餐，厨师在厨房将制作的菜点成品按每客一份分配，由服务员送给每位就餐者进食；第二，服务员分餐，餐厅服务人员在分餐台或台面将菜点成品分配给每位就餐者进食；第三，就餐者自行分餐，就餐者通过使用公筷、公勺等公用餐具分取菜点成品，再用各自餐具进食。按照分餐的定义，各个宾馆酒店提供的自助餐和套餐均属于分餐。
至于我们在日常饮馔生活中，到底应该以分餐形式进餐好还是以合餐形式进餐为好？这个不能一概而论，也没有一定之规，要根据就餐对象、就餐目的、就餐环境而采取不同的就餐形式。总体原则，请人吃饭或吃请，应该是从众从俗，不能过于强调个性而标新立异，人为地与众人划出一条鸿沟。毕竟，中国的传统文化，一以贯之地强调人与人之间应该有一个和谐圆润的人际关系，反之就得不偿失了吧。
曾庆伟/文 Hana/编排