卤水调配的核心技术(3)【一点资讯】

1.调配卤水少不了香料包，而处理香料时有人会将其洗净直接使用，有人将其倒入白酒中浸泡或者入油锅炸香，甚至入烤箱加热、入锅干炒再使用，这几种方法各起到什么作用？分别适用于什么情况？

首先关于香料有没有必要先烤香或干炒再使用这个问题，我们要具体情况具体分析。一般来说，质地又干又轻的品种，例如香叶、香茅草、小茴香等不适合烤制或者炒制，否则会流失香味。而对于油脂含量比较高的品种，例如桂皮、丁香、八角等，烤或者炒制能使其挥发掉一部分药苦味，加速其香味的释放。其次入白酒浸泡与入油炸香配合使用，具体做法：现将香料喷少许白酒至湿润(一斤香料喷三两白酒为宜)，装入塑料袋扎紧，以免香气挥发，浸润两个小时后倒入低温油锅中中小火浸炸至出香，捞出香料装入纱布袋中，连同炸香料的油一起倒入卤水桶中。

由于大多数香料为酒溶性或脂溶性(即其中所含呈香物质易溶于酒精或油脂)，因此白酒浸润+低温油炸具有加速香料出香的作用，但要注意的是白酒浸泡时要密封、炸过香料的油要一起倒入卤水中，否则香料的味道会流失。这种方法适用于调配初始卤水，目的是加快香味的挥发，使第一桶卤水尽可能香浓。

实际上，烤香、炒香、白酒浸泡、油炸等方法较为繁琐，所出的效果也仅仅是去掉香料一部分刺激气味，加快香味释放。其实，使用香料最基本也是最恰当的方法仍然是洗净或温水中浸泡片刻后装入纱布袋中，直接入汤桶中熬煮。