马语亲手教你蒸鸭露

没有办法，气死了，这几天吃了几家店，席上都上了鸭露这道菜，让我满心欢喜，结果是越喝心越凉，有的店家还特地搞个古香古色的瓷杯装上来，经理介绍说这鸭露是什么什么精华，会有什么什么功效，我一闻一喝，这他妈的什么玩意，鸭汤冒充鸭露，骗骗外行人可以，骗我这个鸭露专家，你是撞到枪口上。

鸭露我是从小喝到大，早些年间是作为冬天进补的必需品，这几年生活好了，想喝就自己做，在我母亲的指点下，鸭露已经成了我拿手菜，这手艺是得到遥遥开心和八局全体家属一致认可的。

我曾经写过博文介绍鸭露的做法，现在再次详细介绍每一个步骤，要把这手艺教给大家，自己动手丰衣足食。

一、选鸭子

鸭露的关键是鸭子，超市社区家禽店卖的鸭子是蒸不出鸭露的，只有农家的全番鸭才行，这全番鸭还得经过一些特殊饲养才行。

这次为了保证鸭露质量，我和遥遥亲自开车回福清老家，姨姨家的鸭子要到正月才成熟，通过她的介绍，找到村里一家专门养鸭子的人家，这户人家鸭场并不大，仅供村里食用，喂养的是玉米和谷糠，保证了番鸭质量。

我们到了鸭场，点明要买蒸鸭露的番鸭。

适合蒸鸭露的番鸭必须喂养到8个月以上，毛重八斤以上，普通的鸭子6个月就能出栏，也没这么大。养鸭人会把一些毛色好的番鸭养到六个月后挑选出来，另外关押，限制活动，喂养谷糠加量，让鸭子更熟更大。

识别番鸭的成熟与否我是看鸭头，脸上呈现出黑红色才代表差不多了，养鸭人更内行，他有套专业的方法来鉴定，具体就不说了。

这是我挑中的鸭子，毛重八斤五。

二、准备器具

两口锅，一个碗。

一口大的钢精锅，这个是我们家专门用来蒸鸭露的，平时是放在杂物间的。

一口中号的钢精锅，我是用电压锅的不锈钢内胆。

一个汤碗，尺寸要正好能放入中号钢精锅，不能太大也不要太小。

把汤碗放入中号钢精锅。

再把中号钢精锅放入大钢精锅。

三、准备鸭肉

鸭子杀好，洗干净，瞧见没有，这鸭子不会有太多脂肪，算是好鸭。去除内脏后也有五六斤。

把鸭肉砍成三手指宽的块，记住一定要这么大块，不能像平时炖鸭子那样小块，否则鸭露就流失了。

不要焯水，这是关键的关键，如果用热水捞一遍那就前功尽弃，就把鸭肉块用自来水冲洗干净即可，切记切记。

鸭子的质量是关键，所以必须要从放心渠道购买。

把鸭肉块码进中号钢精锅，塞实。

没有任何调味，甚至不加盐，如果你想更补，可以在扣着的汤碗里塞一点冬虫夏草或人参什么。

在鸭肉上面扣一个菜盘，尽量尺寸吻合，实在没有合适的，保鲜膜多膜几层，目的是不要让水汽进去。

这就是已经备好的，加水一次到位，大火烧开，转中小火，两个小时不开盖子。

四、鸭露出锅

两个小时后揭开盖子，浓香扑鼻，鸭肉收缩到原来的一半。

用筷子把鸭肉夹出来，这是锅底，鸭露都被吸到碗里。

用勺子撬开碗，鸭露涌出，盛起，这才是百分百的鸭露，店家那些鸭露要不是垃圾要不就是掺水多卖。

这鸭露的美味你只有自己品尝后才会明白，遥遥立马先装了一碗，再夹了一碗鸭胗鸭肝什么，趁热吃了，舒坦。

我喝过太多鸭露，就这么一碗要留给遥遥和开心，所以我专攻蒸好的鸭肉块，很香，不需要任何蘸酱调味，就这么啃着吃，再来一点白酒就好。

整只鸭子的精华都在这一小碗，有的人可能会觉得偏油，无妨，放到冰箱，等第二天一早这鸭露面上就结了一层油。

用勺子舀出来，千万别浪费，煮面时候加一勺那是金不换。

这个时候的鸭露就更加醇正美味了，最棒的是捞线面，开心早上能吃这么一大碗，高高兴兴上学去。

小的时候吃鸭露，母亲是不让说话，不让喝凉水，不让喝茶，不让吃萝卜，总之怕补泄了，现在整天都在补也没讲究了，不过按遥遥说，喝碗鸭露睡觉，感觉全身特别暖和，脚都要露在被子外面。

能够做鸭露的番鸭都是最好的，你要是嫌麻烦，直接剁了炖着吃，也比市场买的番鸭不知道强多少倍。