每逢过节家里总会做一大桌子饭菜，吃不完了就塞冰箱第二天热热继续吃，可是近些年关于“吃剩菜导致疾病甚至致癌”的新闻越来越多，很多人心里开始犯嘀咕：这隔夜的剩饭剩菜究竟能不能吃？

图源：flaycity

一、隔夜菜真的会致癌吗

首先，我们需要明确一个概念：到底什么是隔夜菜？

其实隔夜菜和”夜“并没有什么关系，并不是我们所说的当天吃剩下放到第二天的菜，实际上，隔夜菜是指所有首次烹饪后出锅超过8小时的菜。

之所以说隔夜菜致癌，是因为剩饭剩菜中含有亚硝酸盐。亚硝酸盐本身不致癌，但进入人体后，在一定条件的作用下，会和血红蛋白结合转化为“亚硝胺类物质”，这种物质是较强的致癌物，高剂量的亚硝酸盐会产生较大的毒性，误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，长期使用则容易增加罹患食道癌、胃癌、肝癌、鼻咽癌等疾病的风险。

但其实摄入亚硝酸盐的剂量在安全范围内，就不会对人体产生伤害，更不会致癌。成年人摄入0.3-0.5克亚硝酸盐会中毒，3克能致死，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会规定亚硝酸盐每日允许摄入量≤ 0.07 mg/kg bw。而隔夜饭中的亚硝酸盐含量也非常少，所以不必过于担心。

浙江省宁波食检院用蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，共做了30道家常菜，测试这些食物在4℃和25℃之下储存6小时、12小时、24小时后的亚硝酸盐含量情况。结果发现：
在4℃的条件下存放的各类菜肴，6小时、12小时、24小时后的亚硝酸盐含量基本和刚出锅的时候没啥区别，几乎不存在亚硝酸盐超标、中毒等风险。
在25℃的条件下存放的各类菜肴，6小时后几乎无变化，12小时后含有叶菜类的“隔夜菜”亚硝酸盐的含量明显上升了，24小时后肉菜里的亚硝酸盐含量变化不大，但蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，达到100mg/kg以上。

虽说不会致癌，但长期食用剩饭剩菜还是会对身体造成伤害。

1、食物中毒

将剩菜长期存放在冰箱中，会被沙门氏菌、嗜盐菌、致病性大肠杆菌等病原体或金黄色葡萄球菌毒素污染。如果在不加热的情况下食用了剩饭剩菜，会导致食物中毒、发烧、恶心、呕吐、腹泻、严重脱水、酸中毒或休克。

2、营养不良

重新加热剩饭剩菜会减少食物中的营养物质，如维生素C、维生素B等，大部分矿物质也随之流失，经常食用剩饭剩菜，极易造成体质下降、营养不良。

二、隔夜菜如何正确保存

1、注意剩饭的保存温度和时间

隔夜菜如果储存在10-20℃的室温下，细菌会飞快增殖，容易导致菜肴腐败变质，也会大幅度增加其中亚硝酸盐的含量。但如果隔夜菜是在10℃以下的环境储存，就算放一整夜也是比较安全的。

世界卫生组织提出的“食品安全五要点”中第四点“保持食物的安全温度”里明确建议：熟食在室温下不得存放2小时以上，应该及时冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱当中存放超过3天，剩饭菜加热的次数不超过1次。

2、剩肉不剩菜，蔬菜更容易产生亚硝酸盐

相比肉类食品，蔬菜在存放的过程中会产生更多的亚硝酸盐，尤其是凉拌菜，没有经过加热杀菌，也没有除去其中的硝酸盐，更容易造成细菌滋生，诱发腹泻、腹痛、食物中毒等情况。如果实在要剩，尽量剩肉不剩菜。

3、注意剩饭的保存方式

1）用材质安全、密封性好的保鲜饭盒盛装剩饭剩菜，并减少筷子、勺子对剩饭菜的翻动。

2）剩饭剩菜要放置于冰箱“低温区”并且要尽快尽早吃完，不要拖个好几天导致细菌等微生物大量繁殖。

3）剩饭剩菜要分类包装、分开存放，不要所有的剩菜都堆在一起，这样容易出现交叉污染和串味。

4、剩饭剩菜吃之前必须热透

剩饭剩菜虽然可以吃，但在吃之前一定要加热，将菜热透。很多人追求口感或懒惰，剩饭菜从冰箱里拿出来就直接吃，这样做非常容易引发腹泻、腹痛。剩饭菜应加热至100℃，并且至少要保持沸腾5分钟以上。

5、吃多少热多少，反复加热不可取

剩饭和剩菜都不要反复多次加热，吃多少就热多少，剩下的食物继续储存于冰箱，并抓紧吃完。

总而言之剩饭不仅不美味，也会对我们的身体造成伤害，大家尽量少吃剩饭，如果饭菜点多了或者做多了，最好的做法是先拨出来一部分放着并尽量冷藏，然后尽快吃完。

收下这份科学指南 这样吃隔夜菜就不会致癌！