四线成本法在酒店预算管理中的运用
□ 胡伟
四线成本法是酒店V模式构建中的重要创新之一。
四线成本法以酒店能耗成本、物耗成本、人工成本和经营费用为四条主线，将各成本要素按照所表现出的不同形态和特性归集到对应的类别中。
在酒店经营预算管理中，以四项成本为主线，紧扣成本脉络，把握成本边界，在营业收入预期条件下，使各项成本与经营产出实现最为合理有效的匹配，从而准确把握经营动态，客观研判经营趋势，确保经营价值最优。
四线成本法在V模式中表现为动态的酒店经营效益核算方式。它能实时监控酒店各项经营指标的变化趋势，同时也是价值测评体系中最重要的数据来源。
在落地辅导中，个别酒店因尚不具备直接导入V模式的基础条件，例如酒店依然保持传统的经营数据采集方式且暂时不便改变，无法整齐划一地归集、分割和提炼各种经营数据，导致以经营预算为主导的经营数据都呈现为分散的、不相关的信息碎片。而串联信息碎片的两个关键性指标：即趋势把控指标和关联交叉验证指标没有得到准确及时的反馈，致使经营预算管理的有效性被大打折扣。
对此，我们在V模式导入之前，首先帮助酒店将传统的经营预算方法转变为运用人工与系统相结合的四线成本采集核算模型，以便对不同时段的经营预算成果进行客观分析、跟踪和调整。
以物耗成本为例。酒店物耗成本其特点是随着营业收入的变化而成比例变化。在采用传统预算管理方法统计物耗成本数据时，酒店一是无法实时取得物耗数据，使成本信息反馈始终处于滞后状态；二是在成本数据采集中，通常在每个核算周期（如月末）通过实物盘点得到的数量和金额，倒推算出物耗成本，并据此作为物品实际消耗数额的计算成本，而倒挤成本法由于缺乏精准计量和把控，易形成大量的数据黑洞，掩盖了诸多成本问题。
将物耗数据进行实时统计，首先要建立动态的标准成本核算体系，例如餐饮厨房要建立完整的标准食材成本卡，将每道菜的标准食材耗用量进行事前测算，并通过食材选取、份量计算、烹饪、火候把握、出品速度和呈现在宾客面前的品相以及食用温度等进行全面的测试，最终形成食材耗用标准和完整的出品档案，并植入成本核算系统中。
与食材成本密切相关的采购单价应保持动态。要解决这个问题则需要将成本卡与采购和仓管系统的数据打通，采购单价的变动同时引发成本卡采购单价的变动，使成本数据一直保持在仿真的成本数据变动状态中。
食材耗用的数量统计通过餐饮收银系统得以实现，餐厅每销售一份菜品则通过食材成本卡的标准计算进行统计，同时库存量也对应地减少。
在酒店经营中，除高价食材外，无法做到每一项食材数量的实时盘点，也无法通过现场计量的方式取得统计数据。因此通常采用期末盘点的方式将得到的盘点实际数量与标准耗用量进行比对，并找出食材实际耗用与标准耗用之间的差异。
通过对物耗数量的实时统计，经营管理者取得了经营过程中对食材耗用真实性与合理性的成本管控效果。
在四项成本主线结构下，物耗成本表现出最直接的变动趋势和与经营收入的匹配性。这对于推行绩效考核的酒店，通过设定符合不同属性的物耗标准，使各类物品的成本耗用有了可供追溯的依据，从而使绩效考核中的经营预算考核具备了客观、及时的量化基础。