糖色炒制与调制猪副产品卤水和辣卤细节

　　炒糖色最好用绵白糖，下面是5斤绵白糖，2两油。

　　这是融化的第一阶段

　　泡变大，颜色渐黑。注意手勺倒下来的型状。

　　变亮，泡大而亮，水汽减少。继续搅动。

　　颜色更黑了，搅动感觉更轻松了，水汽基本消失，锅边气泡渐小，出现明显的焦糖气味。

　　注意勺子倒下的形状!和以前明显的有区别。呈直线如筷子般粗细。有很浓的焦糖味。泡大而亮。加水!!

　　注意:

　　1.关火，以免糖炒老。

　　2.沿锅边不要一次性加入。

　　3.用热水，减小温差。如果用凉水会溅起来容易烫到手。

　　大功告成，金黄红亮。焦糖味浓郁。

　　新起卤水一般是250-300克香料包，30-50公斤水。

　　50厘米直径汤桶为例，放水三分之二，一组香料包。

　　1.白芷(增香)

　　2.陈皮(除腥、增香)

　　3.丁香(香味浓烈、增香)

　　4.白叩(又称豆蔻，增香)

　　5.三奈(又称沙姜，除腥增香)

　　6.良姜(气味芳香，且浓勿多放)

　　7.八角(双称大茴，增香)

　　8.甘草(性味甘，可增回味)

　　9.草果(增加卤水鲜味)

　　10.沙仁(增香、川沙仁为佳)

　　11.香叶(又名月佳叶，增香)

　　12.草扣(可起疏松作用)

　　13.桂皮(香味浓烈，微甜)

　　14.当归(混合香味)

　　15.小茴(增香，饱满为佳)

　　16.香籽(增香)

　　17.花椒(除味、增香)

　　18.肉蔻(特殊肉香味)

　　以上18味香料卤制猪副产品为佳。

　　起卤水:

　　将18味香料装入纱布袋中.

　　取5斤筒子骨，整鸡一只。50汤桶加水三分之一，放入鸡、骨头。(需先漂洗，以去血腥，清洗干净，骨敲断)用小火熬4小时后捞出骨头。放入卤料包，加水至汤桶二分之一多，生姜适量，烧开后用小火熬1小时左右，香味溢出为宜。用糖色(制法见上)调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，可得原汤半桶。此红卤可卤制猪副产品。

　　以上18味调料加上以下8味及成辣卤。可卤制鸡鸭及其副产品。

　　1.毕卜(可增加辛辣味)

　　2.孜然(增香)

　　3.玉果(又称肉果，增香)

　　4.辣椒1000克

　　5.花椒无籽500克，需麻味可加青麻椒。

　　6.红泡椒 适量。

　　7.生姜250克(老姜)

　　8.油1500克。

　　注意:新手刚开始操作，产品少，可少用原汤，基本以原汤盖过原料为宜。以免浪费。原汤可放冰箱保存。要养成保留老卤的习惯。

　　卤菜原材料的比例3%~3.5%，一斤原料3钱食盐，十斤原料3两食盐，百斤原料3斤食盐，20斤猪蹄放60钱食盐，也就是10000克猪脚放300克食盐，看明白没，我说的是腌制的比例，如果放卤水里只能放1/3，卤水里就有食盐，如果是头锅卤水，那就是猪脚 卤水的重量来算得大家炒糖色时可以炒嫩点，如果不熟练容易炒糊，发苦，发黑，炒嫩点，多调几天就有颜色了。