25款大厨拿手招牌农家菜！
品味肥鱼肚
做法：
1、肥鱼肚剞梳子花刀后，加白醋揉洗过再用清水冲洗干净，投沸水锅里飞一水后捞出；另把甜蜜豆切成菱形片，也投入沸水锅里飞一水。
2、锅入油烧热，先下姜片、蒜片、野山椒节和红椒块炒香，再倒入肥鱼肚和甜蜜豆一起翻炒，待加盐、辣鲜露等调味炒匀后，即可装盘上桌。
特色酥紫茄
原料：
鲜紫茄500克、青红椒条、洋葱条各15克、葱段、姜片、蒜片、鲜小米椒圈各5克、烧汁8毫升、辣鲜露5毫升、酱油10毫升、白糖8克、孜然粒（炒香）、熟芝麻各5克、味精2克、生粉、大豆油各适量白醋少许
制法：
1、把带皮紫茄顺长剖成两半，再斜刀切成柳刀条，纳盆用淡盐水浸泡15分钟捞出来，再用毛巾搌干水分，逐一拍上生粉再放漏瓢上微筛，然后投入四五成热的油锅里浸炸至定型。待油温回升时，洒少许白醋“膨胀”一下油面，续炸至茄条酥焦捞出。
2、另锅淋大豆油，加放葱段、姜片、蒜片、青红椒条、洋葱条和鲜小米椒圈爆香，下各种调料炒匀后，倒入紫茄并撒孜然粒和熟芝麻，快速翻匀便装盘。
黑椒海兔爆腰花
原料：
猪腰200克、海兔（即笔管鱼）100克、水发秋耳、青红椒片各20克、花椒、黑椒汁、美极鲜、蚝油、料酒、鲍汁、老抽、味精、鸡粉、白糖、葱姜蒜末、湿淀粉、煳辣油、香油、色拉油各适量
制法：
1、将海兔逐一抽去软骨后，打一字花刀；把猪腰先片去腰臊，再打成麦穗花刀。冲水后，再投入花椒水盆里浸泡待用。
2、锅里入宽油，烧至七成热时，分别下海兔和腰花快速拉油，捞出沥油待用。
3、锅里留底油，先投入葱姜蒜末炝香，然后加入黑椒汁、蚝油、鲍汁、料酒、美极鲜、老抽、味精、鸡粉和白糖，炒匀才下海兔、腰花、秋耳和青红椒片，翻匀再用湿淀粉勾薄芡，淋煳辣油和香油推匀，即可装盘上桌。
荷香莲子鸡
制作：
1、走地鸡750克洗净，剁成重约30克的大块，冲洗干净，加入葱段、姜片各10克，料酒15克，盐12克抓匀，腌渍30分钟。
2、金华火腿50克清洗干净，切成5×1×1厘米的长条；鲜莲子100克洗净。
3、取新鲜的荷叶放入蒸笼内，下入改条后的冬菇30克、鸡块、莲子、火腿，将蒸笼放入蒸箱内，大火蒸6分钟，取出上桌。
特色：
这款菜鸡看似普通，香味的来源却是多层面的。火腿、荷叶、莲子、冬菇，都有各自的鲜味，融合在一起，既不会抢掉鸡肉的味道，还能遮盖鸡肉的异味，提升菜肴的清香味。西湖春天的铜盘蒸菜非常有特色，如果这道菜采用铜盘蒸制，效果也不错，大家可以尝试。
青椒毛血旺
此菜是由传统的麻辣毛血旺演变而来，突出的是青椒和花椒的鲜辣鲜麻风味。
制作：
1、锅里放菜油，下姜片、蒜片、洋葱块、芹菜节、小米椒节和干青花椒等炒香，再掺汤熬成汁水，加芥末酱、盐等调好味，便提前制成麻辣汤料。
2、出菜时，先把豆芽清炒过放窝盘垫底，然后取麻辣汤料入锅，下毛肚片、鸭血块、午餐肉、豆皮等煮入味，勾少许的薄芡后装盘，撒入葱花、蒜米和鲜青花椒，最后用热油激香即可上桌。
酸辣鹅肠
主料：鹅肠300克
辅料：红椒2个、葱2根、红薯粉
调料：蒜5克、保宁醋15克、辣椒油5克、盐2克、鸡精2克、麻油3克
做法：
1、鹅肠洗净，切成小段，蒜去皮，切末，葱洗净，切段；
2、锅上火，注入清水，加少许食油、盐、葱段、待水沸后，下入鹅肠焯熟，捞出，沥干水分，盛入碗中；
3、调入盐、鸡精、麻油、辣椒油、蒜末、保宁醋拌匀，与红薯粉一起装盘即可。
脆皮茄丁
原料：
有机茄子300克、小米辣颗10克、葱花、姜米、蒜米、鹰粟粉、盐、糖、醋、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量
制法：
1、把茄子切成1厘米见方的丁，放清水盆里浸泡10秒后，捞起来沥水，待加鹰粟粉拌匀以后，下入油锅炸至色黄时捞出。
2、锅留底油，加姜米、蒜米和小米辣颗先炒香，待掺入适量鲜汤并下盐、糖、醋调味以后，下湿淀粉勾芡，随即倒入炸好的茄丁翻炒匀，最后撒入葱花即成。
自制杂粮豆腐
原料：
黄豆100克 黑豆50克 小豆30克 绿豆20克 泰椒圈10克 香葱花10克 辣椒酱30克 芝麻酱30克 精盐5克 豆腐王10克
制法：
1.用矿泉水把黄豆、黑豆、小豆和绿豆浸泡5个小时，先放到豆浆机里打成豆浆，然后倒入净锅里上火加热，其间加入豆腐王和精盐，煮沸后倒在铺有细布的模具内，晾凉并压制成型，即得到自制豆腐。
2.把豆腐划成2厘米大小，撒上泰椒圈和香葱花，随配辣椒酱和芝麻酱味碟供客人蘸食。
石板包浆豆腐
主料：包浆豆腐
辅料：姜、蒜米、葱花、侧耳根粒
调料：盐、糖、香醋、老抽、水豆粉
做法：
1、锅上火放色拉油，烧至七成热时把制好的包浆豆腐下锅，炸至豆腐定型便捞出来放石板盛器上。
2、锅里留底油，先下姜、蒜米、葱花和侧耳根粒炒香，随后放入适量的盐、糖、香醋和老抽，在用水豆粉勾芡并调成鱼香味汁后，起锅舀在豆腐上面，撒些葱花便好。
特色：
包浆豆腐本是一道云南小吃，可这里却把它改良为一道鱼香味型的菜。
牛三鲜炖鸭红
主料：牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条
辅料：芹菜、豆芽、娃娃菜、糍粑辣椒、红油豆瓣、干辣椒段、青花椒
调料：盐、味精、料酒、自制底油、葱油
做法：
1、锅下宽水，加适量盐、味精、料酒调匀；
2、将所有原料依次飞水；
3、锅下自制底油100克、葱油100克调匀烧热，下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香，下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香；
4、调入高汤1千克烧开，熬1分钟后将料渣打捞干净，烹入料酒，下入盐、味精、鸡粉调匀；
5、下入飞好水的豆芽、娃娃菜，烫至入味后捞起垫在盘底；
6、下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条烫至入味后起锅，连汤倒入盆中，上面撒飞好水的芹菜段；
7、另起锅下自制底油、葱油各50克烧至六成热，下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅浇在做好的菜上，点缀后即可上桌。
自制底油：
1、汤桶内下色拉油40斤，加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬开，炸至金黄、香味溢出后将料渣打捞干净，将20斤糍粑辣椒分20次下入油中，下入一份调匀、炸香，再下入另一份，全部下完后继续搅动炸制5分钟；
2、倒入烧热的牛油5斤，小火熬15分钟，使香味更好地融合，下入打成蓉的永川豆豉300克和罐头装红烧肉500克熬出香，下入酒酿500克搅拌均匀，加入香料末（香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陈皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末）；
3、小火熬15分钟，关火并加盖，靠余温将料头浸炸出香后焖一夜，上层的料油即为烹制毛血旺的专用底油。
牛腩条炖土豆
主料：土豆、牛腩
辅料：托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、葱、姜、蒜片各40克
调料：酱油200克、醋100克、盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克
做法：
1、选淀粉含量高的土豆（最好红皮土豆）去皮切成块，入笼干蒸10分钟至熟；
2、牛腩肉2千克切成拇指粗的条，冷水下锅飞透后捞出、锅下底油烧热，下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香；
3、下入牛腩肉条煸炒均匀，加葱姜蒜片各40克翻匀，调入酱油200克、醋100克；
4、加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软；
5、取200克牛肉条、200克原汤入锅，加入蒸熟的土豆200克，调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克，中火火靠干汤汁，起锅盛入热砂锅，撒葱花后即可上桌。
注意：
最后火靠制时，不要加太多的汤，否则土豆会变得软烂，夹不起来。
香辣砂锅鸭
主料：鸭肉、猪肉
辅料：香菇、葱、姜、蒜
调料：高汤、盐、酱油、醋、料酒、味精、辣酱
做法：
1、将鸭肉切成小块；
2、炒锅上火，油至五成热，下入猪肉片和香菇煸炒，放入葱、姜、蒜炒出味；
3、然后放鸭块，加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精，开锅后一起倒入砂锅，用微火炖30分钟左右；
4、另起锅放底油，下辣酱和蒜片煸炒出味，倒入砂锅加盖上桌即可。
砂锅脆丸
材料：猪肉
辅料：鸡蛋、蘑菇片、大白菜
调料：淀粉、盐、葱姜汁、酱油、料酒
做法：
1、将猪肉剁馅；肉馅加鸡蛋、淀粉、盐、葱姜汁、酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、香油
2、用小火温油炸成丸子；
3、砂锅放高汤、蘑菇片、大白菜、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉，用小火炖至汤沸；
4、下入炸好的丸子，加盖用小火炖30分钟，放鸡精、香油调好口味，撒上香菜末即可。
回锅肉炒土鳝
原料：带皮猪五花肉300克、净土鳝鱼片200克、青红美人椒节50克、马耳朵蒜苗50克、豆瓣酱、蒜片、姜片、花椒、豆豉、甜酱、味精、白糖、花椒粉、菜油各适量
制法：
1、把带皮猪五花肉放锅里，煮至八分熟时捞出来切成片。另把土鳝鱼片入沸水锅里汆一水后，捞出来洗净黏液。
2、锅里放少许的菜油，先下肉片炒至吐油，再放蒜片、姜片、花椒和豆豉一起炒香，等到下豆瓣酱、甜酱小火慢炒一会儿后，倒入青红美人椒节和土鳝鱼片，大火炒一会儿再下蒜苗，加味精、白糖后继续炒1分钟，最后撒入花椒粉翻匀便可起锅。
特色：这道菜把两种看似不相配的原料搭配到了一起。
咸肉蒸春笋
材料：
主料：咸肉、春笋
调料：葱少许、白糖1勺、水少许
制作：
1、春笋剥壳洗净，对剖再斜切成薄片，铺在盘底；
2、咸肉切薄片，平铺在春笋上。撒一汤匙白糖，再撒一点点清水
3、锅中水煮开，放入大火蒸7分钟即可。
农家麻辣杀猪菜
原料：
猪血200克，猪大肠、猪肺各100克，猪肚、猪肝、豆腐、笋片各50克，青蒜苗段20克。
调料：
A料（葱段、姜片各20克，料酒50克），酱油10克，老干妈辣酱30克，郫县豆瓣酱20克，小料（葱段、姜片、干辣椒各5克，八角、桂皮各3克），面粉、白醋各100克，二汤800克，色拉油50克，红油、藤椒油各15克，盐、鸡粉各5克。
制作：
猪血、豆腐分别洗净，切成火柴盒大小的块；
猪肝切成厚0.3厘米的片；
猪肺用流动水冲漂去血水；
大肠、猪肚刮油后加入面粉、白醋反复搓揉.锅内放入冷水，下入A料、大肠、猪肚、猪肺，大火烧开，改小火煮至成熟，捞出后将大肠切成长3厘米的段，猪肚切成粗条，猪肺切成10小块；
锅内放入色拉油，烧至六七成热时下入小料爆香，放入老干妈辣酱、豆瓣酱炒出红油，倒入除青蒜苗段之外的原料和二汤，大火烧开，改中火烧6分钟，用盐、鸡粉、酱油调味，出锅装入容器内，撒入青蒜苗段；
红油、藤椒油放入锅内，烧至七成热时出锅，浇在青蒜苗段上。
锅巴红烧肉
1.把猪五花肉放冷水锅里，煮至五分熟时，捞出来晾凉再切成块。
2.锅入少许色拉油，烧热便放入冰糖并改小火翻炒，掺一点水炒至糖液呈粘稠状时，放入肉块拌匀助其上色，起锅盛容器内。
3.净锅入色拉油，烧至七成热时下肉块，炸至表皮起皱便捞出来沥油。另把锅巴也下入油锅，炸至酥脆便捞入盆里垫底。
4.锅入色拉油烧热，放入姜片、葱末和豆瓣酱炒香，掺水煮出味后，打去料渣并放入红烧肉煮至软熟，其间调入白糖、酱油和鸡精，起锅浇在盆中锅巴上，撒些葱花便好。
豆腐圆子
原料：
锅烧豆腐400克，五花肉末50克，焯水后的青菜100克，木耳10克。
调料：
A料（压碎的辣椒末5克，鸡蛋1个，精盐、味精、鸡精各6克，白胡椒粉3克）
卤盐水鸭的汤500克，筒子骨200克。
制作：
1、豆腐放锅里，用开水煮约2分钟，倒入纱布中，挤干水分。
2、取一圆汤碗，放入挤过水的豆腐、五花肉末、A料摔打上劲，挤成乒乓球大小的生坯。
3、锅上火，放入卤盐水鸭的汤和焯水后的筒子骨，中火烧20分钟，放入豆腐圆生坯和木耳，小火养8分钟，出锅装入容器内，用青菜点缀即可。
特色：
1、豆腐圆子是一道很大众的菜肴，为了体现菜肴的口感和风味，烹调时一定要选择农家的锅烧豆腐，这样才能香味浓郁、口感爽滑。
2、选择了卤咸水鸭的汤和筒子骨，能有效补充菜品的滋味，提升菜肴的鲜味。这道菜看似普通，但是汤料却提升了菜肴的口味，富有淡淡盐水鸭风味的汤料和筒子骨同熬，是一种成功的组合。
农家茶香虾
鲜活的虾搭配干茶树菇，再用肉汤和绿茶煨至入味，其味道更加鲜美，茶香浓郁，风味独特。
原料:
活虾300克，干茶树菇65克，绿茶（用温水淘洗一遍）20克。
调料:
自榨花生油65克，肉汤500克，精盐10克，白糖2克，花椒粒5克，干辣椒丝8克，白芝麻4克，香葱6克。
制作:
1、将干茶树菇去根泡发，洗净泥沙，切成段，活虾洗净控水；
2、锅内倒入自榨花生油50克烧热，下入绿茶炒香，倒入茶树菇翻炒，加入肉汤，再放入活虾烧开，调入精盐、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒丝、白芝麻；
3、另起锅，倒入自榨花生油15克烧热，浇在菜上，撒入香葱即可。
关键
绿茶不宜放过多，一定要用温水清洗一遍，避免产生苦味，煸炒至变色即可，不能炒煳了，体现茶香味。
栗子黄焖鸡
土原料：
活雏鸡1只（约1千克），生栗子肉250克。
土调料：
A料（料酒20克，酱油15克），B料（干淀粉20克，鸡蛋1个，料酒、盐各5克），小料（桂皮5克，八角4个，葱段50克，姜片25克），C料（盐、料酒各5克，酱油10克），清汤300克，湿淀粉、芝麻油各10克，菜子油1.5千克（约耗100克）。
土做法：
1、雏鸡宰杀制净，带骨剁成核桃大小的块，加入A料拌匀腌制5分钟，放入B料。
2、锅烧热，放入菜子油，大火烧至六成热时，下入栗子炸至金黄色捞出，烧至七成热时再下入鸡块，炸至皮发硬成金黄色时捞出。
3、取蒸碗一个，放入鸡块垫底，将栗子摆在鸡块上，放入C料，倒入清汤，再放入小料，上笼旺火蒸1小时取出，拣去调料，沥出原汁，扣入汤盘。
4、炒锅内放入原汁烧沸，淋湿淀粉勾芡，淋芝麻油，浇在鸡块上即成。
韭菜粑粑
原料：
面粉100克 红苕150克 韭菜叶末30克 鸡蛋1个 盐、菜油各适量
制法：
1.把面粉纳碗，加入少许的盐和鸡蛋，掺适量的清水搅匀成糊以后，撒入韭菜叶末搅匀。
2.将红苕削皮并切成粗丝，然后与调好的韭菜糊一起拌匀。
3.净锅放油，烧至四五成热时，抓起红苕丝分成小撮下入油锅，待浸炸至粑粑熟且外皮略酥时，捞出来沥油装盘便好。
高压锅蒸肉
粉蒸肉在川内很常见，大致做法是把猪五花肉切成片，加炒过的郫县豆瓣酱、姜米、味精、蒸肉米粉等拌匀后，装在垫有南瓜块或红苕块的小竹笼里，蒸熟后直接将笼端上桌，或者是倒扣在圆盘里上菜。
渠县一带餐馆的粉蒸肉做法却有不同：
第一，猪五花肉切得片厚而大，每片重量比普通的粉蒸肉重两三倍；
第二，码好料的肉片是放进垫有南瓜块或红苕块的高压锅里压熟后上桌，成菜霸气。
原味青椒
原料:湘新15号青椒500克。
调料:冰凌牌精制盐15克，莲花味精3克，熟猪油65克，大蒜子20克，老一品浏阳豆豉4克，海天草菇老抽5克。
制作
1、将青椒洗净，去蒂，蒜子切片；
2、锅烧热入青椒加盐擂5-6分钟，至表皮脱落，回软后出锅；
3、锅烧热入熟猪油，入豆豉、蒜子爆香，放入擂好的青椒小火翻炒，加清水15克，再入味精、老抽调味，炒至入味出锅，装盘即可。
备注：
湘新15号青椒 青椒的新品种，青绿色，少光泽，身长15—18厘米，大小均匀，皮薄、肉嫩、不辣，在入菜时要求无虫、无烂、鲜嫩。
农家蛋饺皇
原料：
土鸡蛋12个，猪肉末250克，荠菜150克，菜心100克，A料（娃娃菜、水发粉丝各100克，泡好的黑木耳50克）。
调料：
高汤500克，B料（生抽、味精、鸡精各5克，美极鲜、辣椒各3克，熟猪油20克），C料（生抽、老抽各2克，味精、鸡精、胡椒粉各3克，料酒5克），红椒圈3克，料酒5克，色拉油50克。
制作：
1.荠菜、菜心汆水，切碎后混合，加入肉末、C料，朝一个方向搅拌上劲，制成馅料。
2.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入搅打后的鸡蛋煎成蛋饼，放入馅心，直接对折包成蛋饺。
3.A料汆水，加高汤、B料，大火烧开，倒入烧热的平底沙锅内，放入蛋饺，盖上盖子，小火继续焖5分钟，放入红椒圈和料酒，上桌即可。
外婆炒鸡
土法:
小时候常围在外婆的灶台前，看外婆把宰杀剁好的土鸡块投入烧柴火的地锅中翻炒，那扑鼻的香味，一直让我难忘，于是我用外婆的土办法做了这道菜，勾起了很多食客童年的回忆。
原料:
农家土鸡750克，鸡杂（鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克），鸡腰2个。
调料:
A料（八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克，葱段、姜片、蒜粒各15克，东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精盐各6克，味精2克，开水700克，菜子油25克。
做法：
1.把土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。
2.净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉，盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。
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