25款大厨拿手招牌农家菜!

品味肥鱼肚

做法:

1、肥鱼肚剞梳子花刀后,加白醋揉洗过再用清水冲洗干净,投沸水锅里飞一水后捞出;另把甜蜜豆切成菱形片,也投入沸水锅里飞一水。

2、锅入油烧热,先下姜片、蒜片、野山椒节和红椒块炒香,再倒入肥鱼肚和甜蜜豆一起翻炒,待加盐、辣鲜露等调味炒匀后,即可装盘上桌。

特色酥紫茄

原料:

鲜紫茄500克、青红椒条、洋葱条各15克、葱段、姜片、蒜片、鲜小米椒圈各5克、烧汁8毫升、辣鲜露5毫升、酱油10毫升、白糖8克、孜然粒(炒香)、熟芝麻各5克、味精2克、生粉、大豆油各适量白醋少许

制法:

1、把带皮紫茄顺长剖成两半,再斜刀切成柳刀条,纳盆用淡盐水浸泡15分钟捞出来,再用毛巾搌干水分,逐一拍上生粉再放漏瓢上微筛,然后投入四五成热的油锅里浸炸至定型。待油温回升时,洒少许白醋“膨胀”一下油面,续炸至茄条酥焦捞出。

2、另锅淋大豆油,加放葱段、姜片、蒜片、青红椒条、洋葱条和鲜小米椒圈爆香,下各种调料炒匀后,倒入紫茄并撒孜然粒和熟芝麻,快速翻匀便装盘。

黑椒海兔爆腰花

原料:

猪腰200克、海兔(即笔管鱼)100克、水发秋耳、青红椒片各20克、花椒、黑椒汁、美极鲜、蚝油、料酒、鲍汁、老抽、味精、鸡粉、白糖、葱姜蒜末、湿淀粉、煳辣油、香油、色拉油各适量

制法:

1、将海兔逐一抽去软骨后,打一字花刀;把猪腰先片去腰臊,再打成麦穗花刀。冲水后,再投入花椒水盆里浸泡待用。

2、锅里入宽油,烧至七成热时,分别下海兔和腰花快速拉油,捞出沥油待用。

3、锅里留底油,先投入葱姜蒜末炝香,然后加入黑椒汁、蚝油、鲍汁、料酒、美极鲜、老抽、味精、鸡粉和白糖,炒匀才下海兔、腰花、秋耳和青红椒片,翻匀再用湿淀粉勾薄芡,淋煳辣油和香油推匀,即可装盘上桌。

荷香莲子鸡

制作:

1、走地鸡750克洗净,剁成重约30克的大块,冲洗干净,加入葱段、姜片各10克,料酒15克,盐12克抓匀,腌渍30分钟。

2、金华火腿50克清洗干净,切成5×1×1厘米的长条;鲜莲子100克洗净。

3、取新鲜的荷叶放入蒸笼内,下入改条后的冬菇30克、鸡块、莲子、火腿,将蒸笼放入蒸箱内,大火蒸6分钟,取出上桌。

特色:

这款菜鸡看似普通,香味的来源却是多层面的。火腿、荷叶、莲子、冬菇,都有各自的鲜味,融合在一起,既不会抢掉鸡肉的味道,还能遮盖鸡肉的异味,提升菜肴的清香味。西湖春天的铜盘蒸菜非常有特色,如果这道菜采用铜盘蒸制,效果也不错,大家可以尝试。

青椒毛血旺

此菜是由传统的麻辣毛血旺演变而来,突出的是青椒和花椒的鲜辣鲜麻风味。

制作:

1、锅里放菜油,下姜片、蒜片、洋葱块、芹菜节、小米椒节和干青花椒等炒香,再掺汤熬成汁水,加芥末酱、盐等调好味,便提前制成麻辣汤料。

2、出菜时,先把豆芽清炒过放窝盘垫底,然后取麻辣汤料入锅,下毛肚片、鸭血块、午餐肉、豆皮等煮入味,勾少许的薄芡后装盘,撒入葱花、蒜米和鲜青花椒,最后用热油激香即可上桌。

酸辣鹅肠

主料:鹅肠300克

辅料:红椒2个、葱2根、红薯粉

调料:蒜5克、保宁醋15克、辣椒油5克、盐2克、鸡精2克、麻油3克

做法:

1、鹅肠洗净,切成小段,蒜去皮,切末,葱洗净,切段;

2、锅上火,注入清水,加少许食油、盐、葱段、待水沸后,下入鹅肠焯熟,捞出,沥干水分,盛入碗中;

3、调入盐、鸡精、麻油、辣椒油、蒜末、保宁醋拌匀,与红薯粉一起装盘即可。

脆皮茄丁

原料:

有机茄子300克、小米辣颗10克、葱花、姜米、蒜米、鹰粟粉、盐、糖、醋、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量

制法:

1、把茄子切成1厘米见方的丁,放清水盆里浸泡10秒后,捞起来沥水,待加鹰粟粉拌匀以后,下入油锅炸至色黄时捞出。

2、锅留底油,加姜米、蒜米和小米辣颗先炒香,待掺入适量鲜汤并下盐、糖、醋调味以后,下湿淀粉勾芡,随即倒入炸好的茄丁翻炒匀,最后撒入葱花即成。

自制杂粮豆腐

原料:

黄豆100克  黑豆50克  小豆30克  绿豆20克  泰椒圈10克  香葱花10克  辣椒酱30克  芝麻酱30克  精盐5克  豆腐王10克

制法:

1.用矿泉水把黄豆、黑豆、小豆和绿豆浸泡5个小时,先放到豆浆机里打成豆浆,然后倒入净锅里上火加热,其间加入豆腐王和精盐,煮沸后倒在铺有细布的模具内,晾凉并压制成型,即得到自制豆腐。

2.把豆腐划成2厘米大小,撒上泰椒圈和香葱花,随配辣椒酱和芝麻酱味碟供客人蘸食。

石板包浆豆腐

主料:包浆豆腐

辅料:姜、蒜米、葱花、侧耳根粒

调料:盐、糖、香醋、老抽、水豆粉

做法:

1、锅上火放色拉油,烧至七成热时把制好的包浆豆腐下锅,炸至豆腐定型便捞出来放石板盛器上。

2、锅里留底油,先下姜、蒜米、葱花和侧耳根粒炒香,随后放入适量的盐、糖、香醋和老抽,在用水豆粉勾芡并调成鱼香味汁后,起锅舀在豆腐上面,撒些葱花便好。

特色:

包浆豆腐本是一道云南小吃,可这里却把它改良为一道鱼香味型的菜。

牛三鲜炖鸭红

主料:牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条

辅料:芹菜、豆芽、娃娃菜、糍粑辣椒、红油豆瓣、干辣椒段、青花椒

调料:盐、味精、料酒、自制底油、葱油

做法:

1、锅下宽水,加适量盐、味精、料酒调匀;

2、将所有原料依次飞水;

3、锅下自制底油100克、葱油100克调匀烧热,下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香,下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香;

4、调入高汤1千克烧开,熬1分钟后将料渣打捞干净,烹入料酒,下入盐、味精、鸡粉调匀;

5、下入飞好水的豆芽、娃娃菜,烫至入味后捞起垫在盘底;

6、下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条烫至入味后起锅,连汤倒入盆中,上面撒飞好水的芹菜段;

7、另起锅下自制底油、葱油各50克烧至六成热,下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅浇在做好的菜上,点缀后即可上桌。

自制底油:

1、汤桶内下色拉油40斤,加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬开,炸至金黄、香味溢出后将料渣打捞干净,将20斤糍粑辣椒分20次下入油中,下入一份调匀、炸香,再下入另一份,全部下完后继续搅动炸制5分钟;

2、倒入烧热的牛油5斤,小火熬15分钟,使香味更好地融合,下入打成蓉的永川豆豉300克和罐头装红烧肉500克熬出香,下入酒酿500克搅拌均匀,加入香料末(香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陈皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末);

3、小火熬15分钟,关火并加盖,靠余温将料头浸炸出香后焖一夜,上层的料油即为烹制毛血旺的专用底油。

牛腩条炖土豆

主料:土豆、牛腩

辅料:托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、葱、姜、蒜片各40克

调料:酱油200克、醋100克、盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克

做法:

1、选淀粉含量高的土豆(最好红皮土豆)去皮切成块,入笼干蒸10分钟至熟;

2、牛腩肉2千克切成拇指粗的条,冷水下锅飞透后捞出、锅下底油烧热,下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香;

3、下入牛腩肉条煸炒均匀,加葱姜蒜片各40克翻匀,调入酱油200克、醋100克;

4、加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软;

5、取200克牛肉条、200克原汤入锅,加入蒸熟的土豆200克,调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克,中火火靠干汤汁,起锅盛入热砂锅,撒葱花后即可上桌。

注意:

最后火靠制时,不要加太多的汤,否则土豆会变得软烂,夹不起来。

香辣砂锅鸭

主料:鸭肉、猪肉

辅料:香菇、葱、姜、蒜

调料:高汤、盐、酱油、醋、料酒、味精、辣酱

做法:

1、将鸭肉切成小块;

2、炒锅上火,油至五成热,下入猪肉片和香菇煸炒,放入葱、姜、蒜炒出味;

3、然后放鸭块,加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精,开锅后一起倒入砂锅,用微火炖30分钟左右;

4、另起锅放底油,下辣酱和蒜片煸炒出味,倒入砂锅加盖上桌即可。

砂锅脆丸

材料:猪肉

辅料:鸡蛋、蘑菇片、大白菜

调料:淀粉、盐、葱姜汁、酱油、料酒

做法:

1、将猪肉剁馅;肉馅加鸡蛋、淀粉、盐、葱姜汁、酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、香油

2、用小火温油炸成丸子;

3、砂锅放高汤、蘑菇片、大白菜、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉,用小火炖至汤沸;

4、下入炸好的丸子,加盖用小火炖30分钟,放鸡精、香油调好口味,撒上香菜末即可。

回锅肉炒土鳝

原料:带皮猪五花肉300克、净土鳝鱼片200克、青红美人椒节50克、马耳朵蒜苗50克、豆瓣酱、蒜片、姜片、花椒、豆豉、甜酱、味精、白糖、花椒粉、菜油各适量

制法:

1、把带皮猪五花肉放锅里,煮至八分熟时捞出来切成片。另把土鳝鱼片入沸水锅里汆一水后,捞出来洗净黏液。

2、锅里放少许的菜油,先下肉片炒至吐油,再放蒜片、姜片、花椒和豆豉一起炒香,等到下豆瓣酱、甜酱小火慢炒一会儿后,倒入青红美人椒节和土鳝鱼片,大火炒一会儿再下蒜苗,加味精、白糖后继续炒1分钟,最后撒入花椒粉翻匀便可起锅。

特色:这道菜把两种看似不相配的原料搭配到了一起。

咸肉蒸春笋

材料:

主料:咸肉、春笋

调料:葱少许、白糖1勺、水少许

制作:

1、春笋剥壳洗净,对剖再斜切成薄片,铺在盘底;

2、咸肉切薄片,平铺在春笋上。撒一汤匙白糖,再撒一点点清水

3、锅中水煮开,放入大火蒸7分钟即可。

农家麻辣杀猪菜

原料:

猪血200克,猪大肠、猪肺各100克,猪肚、猪肝、豆腐、笋片各50克,青蒜苗段20克。

调料:

A料(葱段、姜片各20克,料酒50克),酱油10克,老干妈辣酱30克,郫县豆瓣酱20克,小料(葱段、姜片、干辣椒各5克,八角、桂皮各3克),面粉、白醋各100克,二汤800克,色拉油50克,红油、藤椒油各15克,盐、鸡粉各5克。

制作:

猪血、豆腐分别洗净,切成火柴盒大小的块;

猪肝切成厚0.3厘米的片;

猪肺用流动水冲漂去血水;

大肠、猪肚刮油后加入面粉、白醋反复搓揉.锅内放入冷水,下入A料、大肠、猪肚、猪肺,大火烧开,改小火煮至成熟,捞出后将大肠切成长3厘米的段,猪肚切成粗条,猪肺切成10小块;

锅内放入色拉油,烧至六七成热时下入小料爆香,放入老干妈辣酱、豆瓣酱炒出红油,倒入除青蒜苗段之外的原料和二汤,大火烧开,改中火烧6分钟,用盐、鸡粉、酱油调味,出锅装入容器内,撒入青蒜苗段;

红油、藤椒油放入锅内,烧至七成热时出锅,浇在青蒜苗段上。

锅巴红烧肉

1.把猪五花肉放冷水锅里,煮至五分熟时,捞出来晾凉再切成块。

2.锅入少许色拉油,烧热便放入冰糖并改小火翻炒,掺一点水炒至糖液呈粘稠状时,放入肉块拌匀助其上色,起锅盛容器内。

3.净锅入色拉油,烧至七成热时下肉块,炸至表皮起皱便捞出来沥油。另把锅巴也下入油锅,炸至酥脆便捞入盆里垫底。

4.锅入色拉油烧热,放入姜片、葱末和豆瓣酱炒香,掺水煮出味后,打去料渣并放入红烧肉煮至软熟,其间调入白糖、酱油和鸡精,起锅浇在盆中锅巴上,撒些葱花便好。

豆腐圆子

原料:

锅烧豆腐400克,五花肉末50克,焯水后的青菜100克,木耳10克。

调料:

A料(压碎的辣椒末5克,鸡蛋1个,精盐、味精、鸡精各6克,白胡椒粉3克)

卤盐水鸭的汤500克,筒子骨200克。

制作:

1、豆腐放锅里,用开水煮约2分钟,倒入纱布中,挤干水分。

2、取一圆汤碗,放入挤过水的豆腐、五花肉末、A料摔打上劲,挤成乒乓球大小的生坯。

3、锅上火,放入卤盐水鸭的汤和焯水后的筒子骨,中火烧20分钟,放入豆腐圆生坯和木耳,小火养8分钟,出锅装入容器内,用青菜点缀即可。

特色:

1、豆腐圆子是一道很大众的菜肴,为了体现菜肴的口感和风味,烹调时一定要选择农家的锅烧豆腐,这样才能香味浓郁、口感爽滑。

2、选择了卤咸水鸭的汤和筒子骨,能有效补充菜品的滋味,提升菜肴的鲜味。这道菜看似普通,但是汤料却提升了菜肴的口味,富有淡淡盐水鸭风味的汤料和筒子骨同熬,是一种成功的组合。

农家茶香虾

鲜活的虾搭配干茶树菇,再用肉汤和绿茶煨至入味,其味道更加鲜美,茶香浓郁,风味独特。

原料:

活虾300克,干茶树菇65克,绿茶(用温水淘洗一遍)20克。

调料:

自榨花生油65克,肉汤500克,精盐10克,白糖2克,花椒粒5克,干辣椒丝8克,白芝麻4克,香葱6克。

制作:

1、将干茶树菇去根泡发,洗净泥沙,切成段,活虾洗净控水;

2、锅内倒入自榨花生油50克烧热,下入绿茶炒香,倒入茶树菇翻炒,加入肉汤,再放入活虾烧开,调入精盐、白糖煨至入味,撒上花椒粒、干辣椒丝、白芝麻;

3、另起锅,倒入自榨花生油15克烧热,浇在菜上,撒入香葱即可。

关键

绿茶不宜放过多,一定要用温水清洗一遍,避免产生苦味,煸炒至变色即可,不能炒煳了,体现茶香味。

栗子黄焖鸡

土原料:

活雏鸡1只(约1千克),生栗子肉250克。

土调料:

A料(料酒20克,酱油15克),B料(干淀粉20克,鸡蛋1个,料酒、盐各5克),小料(桂皮5克,八角4个,葱段50克,姜片25克),C料(盐、料酒各5克,酱油10克),清汤300克,湿淀粉、芝麻油各10克,菜子油1.5千克(约耗100克)。

土做法:

1、雏鸡宰杀制净,带骨剁成核桃大小的块,加入A料拌匀腌制5分钟,放入B料。

2、锅烧热,放入菜子油,大火烧至六成热时,下入栗子炸至金黄色捞出,烧至七成热时再下入鸡块,炸至皮发硬成金黄色时捞出。

3、取蒸碗一个,放入鸡块垫底,将栗子摆在鸡块上,放入C料,倒入清汤,再放入小料,上笼旺火蒸1小时取出,拣去调料,沥出原汁,扣入汤盘。

4、炒锅内放入原汁烧沸,淋湿淀粉勾芡,淋芝麻油,浇在鸡块上即成。

韭菜粑粑

原料:

面粉100克 红苕150克 韭菜叶末30克 鸡蛋1个 盐、菜油各适量

制法:

1.把面粉纳碗,加入少许的盐和鸡蛋,掺适量的清水搅匀成糊以后,撒入韭菜叶末搅匀。

2.将红苕削皮并切成粗丝,然后与调好的韭菜糊一起拌匀。

3.净锅放油,烧至四五成热时,抓起红苕丝分成小撮下入油锅,待浸炸至粑粑熟且外皮略酥时,捞出来沥油装盘便好。

高压锅蒸肉

粉蒸肉在川内很常见,大致做法是把猪五花肉切成片,加炒过的郫县豆瓣酱、姜米、味精、蒸肉米粉等拌匀后,装在垫有南瓜块或红苕块的小竹笼里,蒸熟后直接将笼端上桌,或者是倒扣在圆盘里上菜。

渠县一带餐馆的粉蒸肉做法却有不同:

第一,猪五花肉切得片厚而大,每片重量比普通的粉蒸肉重两三倍;

第二,码好料的肉片是放进垫有南瓜块或红苕块的高压锅里压熟后上桌,成菜霸气。

原味青椒

原料:湘新15号青椒500克。

调料:冰凌牌精制盐15克,莲花味精3克,熟猪油65克,大蒜子20克,老一品浏阳豆豉4克,海天草菇老抽5克。

制作

1、将青椒洗净,去蒂,蒜子切片;

2、锅烧热入青椒加盐擂5-6分钟,至表皮脱落,回软后出锅;

3、锅烧热入熟猪油,入豆豉、蒜子爆香,放入擂好的青椒小火翻炒,加清水15克,再入味精、老抽调味,炒至入味出锅,装盘即可。

备注:

湘新15号青椒 青椒的新品种,青绿色,少光泽,身长15—18厘米,大小均匀,皮薄、肉嫩、不辣,在入菜时要求无虫、无烂、鲜嫩。

农家蛋饺皇

原料:

土鸡蛋12个,猪肉末250克,荠菜150克,菜心100克,A料(娃娃菜、水发粉丝各100克,泡好的黑木耳50克)。

调料:

高汤500克,B料(生抽、味精、鸡精各5克,美极鲜、辣椒各3克,熟猪油20克),C料(生抽、老抽各2克,味精、鸡精、胡椒粉各3克,料酒5克),红椒圈3克,料酒5克,色拉油50克。

制作:

1.荠菜、菜心汆水,切碎后混合,加入肉末、C料,朝一个方向搅拌上劲,制成馅料。

2.锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入搅打后的鸡蛋煎成蛋饼,放入馅心,直接对折包成蛋饺。

3.A料汆水,加高汤、B料,大火烧开,倒入烧热的平底沙锅内,放入蛋饺,盖上盖子,小火继续焖5分钟,放入红椒圈和料酒,上桌即可。

外婆炒鸡

土法:

小时候常围在外婆的灶台前,看外婆把宰杀剁好的土鸡块投入烧柴火的地锅中翻炒,那扑鼻的香味,一直让我难忘,于是我用外婆的土办法做了这道菜,勾起了很多食客童年的回忆。

原料:

农家土鸡750克,鸡杂(鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克),鸡腰2个。

调料:

A料(八角、花椒、香叶各3克,肉蔻5克,桂皮15克),干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克,葱段、姜片、蒜粒各15克,东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克,料酒8克,芝麻油、精盐各6克,味精2克,开水700克,菜子油25克。

做法:

1.把土鸡宰杀制净,斩成块,用清水浸泡5分钟,去除血水后沥干。

2.净锅上火,烧热淋上菜子油,放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香,再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟,淋老抽、酱油,放盐翻炒,至鸡块表皮紧缩,烹料酒,添热水烧沸,转小火,放胡椒粉,盖锅盖,用小火焖制30分钟后放味精,淋芝麻油,撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。

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