小饼:我的自传

我小的时候身体不好,时常生病,发烧超过40摄氏度是家常便饭。

有一次我又发烧,死活不吃东西。父母突然灵机一动,擀了一个大面片,用家里一个杯子倒扣在面片上,面片就被杯口切下了一块。这个杯子的口沿不是圆形的,而是有一些凸凹,像一个向日葵花盘的形状。

这样一来,切下了的面片就有了一朵花的形状。

我一看,来了兴趣,自己上手开切,并且吃了一大碗,病也就好了。

那时我还不知道,这碗面片恰巧就是一道宋代美食,也就是今天要给大家介绍的梅花汤饼。

梅花汤饼

图片来自:《祖宗的食谱》2019年周历

等等,不是面片吗,怎么成了饼?

这一说话可就长了。今天,我们就给大家介绍下“饼”的家谱和故事。

“饼”是怎么来的?

老读者都知道,小麦并不是中国的土产——最早种植和培育小麦的是西方人。不过也不是特别西,只西到了两河流域,也就是伊朗土耳其这一代,时间大概可以追述到7000年前。小麦传入我国大概在5000年前,这从出土文物中已经可以证实。

最早人类食用麦子的方法比较简单,并不粉碎,因为那会还没有石磨。整个的麦粒直接煮、烤或者干炒,就已经是难得的美食了,有点像现在西北风味餐厅里的“甜醅子”。

甜醅子

到了先秦时代,面粉逐渐出现,人们开始把面粉做成各种形状来吃。

不过这会很少见“饼”这个字。

最早记录“饼”的古籍是《墨子》,里面有一句“见人之作饼,则还然窃之”,意思是一个人看到别人做饼了,就去悄悄地偷走。可见在那个时代,饼还是非常金贵的东西。

到了汉朝,“饼”字常用起来,不过意思并不是今天的大饼或者烧饼,而是一切面粉制品的统称。

《说文》中说,饼字是取“并”的意思,表示把面粉合并在一起做出的食物。这是最主流的观点。周祈《名义考》卷十二中记载:“凡以面为食具者皆谓之饼”。

宋代时,馒头叫作“蒸饼”

学界还有一种有趣的观点,认为各种面粉制品可能和小麦一样,都是从西方传过来的,甚至连“饼”字都是音译。

在古波斯语中,小麦粉叫做peste或者pist,和“饼”的发音有相似之处。如果说这点还不足够,那早期的面食“馎饦”(bó tuō),发音确实就更像这俩外国词了。

馎饦,也是一种面片汤

晋代的《饼赋》中有“饼壮”、“饼持”之称,有学者认为这都是“饼特”的错写,而“饼特”的发音就和peste极其相似了。

看起来,这种怀疑也不无道理。

汤饼就是面条吗?

东汉开始,随着生产力水平的上升,面食开始普及,饼的花样也多了起来,这其中就有今天要介绍的“汤饼”。

顾名思义,这种食品是有汤的,如果上网一查,十有八九说汤饼就是今天的面条。

这种说法有点绝对。事实上古籍中汤饼的描述和面条不太符合。欧阳修《归田录》里写道:汤饼,唐人谓之“不托”,今俗谓之“馎饦”矣。

宋代的程大昌说:古之汤饼,皆手搏而擘(就是掰)置汤中,后世改用刀几,乃名“不托”。这和贾思勰在《齐民要术》里说的馎饦很像——如大指许,两寸一断。

现代学者许嘉璐先生也认为,古代的汤饼馎饦更像煮小饼(小饼正在瞪我)或者煮窝窝。说得通俗一点,就像是陕西的泡馍、东北的卷子、山西的拨鱼之类,是个面疙瘩,至少是大面片,而不是面条。

扁豆焖卷子

汉魏的时候最流行吃汤饼,尤其是冬天,“去猛寒,清晨之余,涕冻鼻中,霜成口外。去虚解战,汤饼为最。”

来碗热汤面片,一下就不冷了。

酸汤揪面片

汉末大军阀何进有个孙子叫何晏,是魏国名臣,有个特点是肤色极白。魏明帝曹睿也是吃饱了没事干,老怀疑何晏出门之前偷偷擦粉。想问问吧又怕丢面子。

于是他想了个计策,请何晏同食汤饼,吃得何晏大汗淋漓,一直拿衣服擦汗。曹睿就偷偷观察,发现何晏擦完汗不仅没黑,还越来越白,也不知道是没洗脸还是怎么的。

《虎啸龙吟》里的何晏由女演员扮演,大概是为了白

故事虽然八卦了点,但足以说明汤饼在当时的地位,连皇上设宴都吃大面片,咱们今天可真是比那会儿的皇上讲究多了。

真正的面条,在《齐民要术》里也有记载,叫“水引”——如著大,一尺一断……薄如韭叶。在当时的技术下,这已经是很细很薄的面条了。

烤饼蒸饼馅饼各种饼

除了水煮的饼,当然还有其他做法。

汉朝的皇帝爱吃“胡饼”,这就是烤制的饼。胡饼是汉朝通西域之后才有的东西,有人说是学自西域所以叫胡饼,有人说因为上面有胡麻而得名。不管怎样,这就是现代芝麻烧饼的前身。

胡饼很可能就像今天的周村烧饼,不过应该更厚一些

其实我们今天在新疆和中亚还非常容易见到原始风貌的胡饼——就是馕。

香喷喷的馕包肉

《齐民要术》还记载了一种“豚皮饼”,就是把面糊放在铜盘上,转动铜盘让面摊开烙熟,薄如猪皮,所以叫豚皮饼——其实就是现在的煎饼。

蒸饼就更多种了。崔寔《四民月令》载:“寒食以面为蒸饼,样团、枣附之。” 这就是今天的枣糕或者枣馒头的前身,但还不一定是发面的。

枣糕

唐代房玄龄《晋书·何曾传》载,何曾生活奢华,十分讲究饮食,“蒸饼上不坼作十字不食”。意思就是说,蒸饼如果不是裂成十字说明不好,何曾就坚决不吃。这足以说明晋代已经有发面蒸饼了,因为死面饼是怎么蒸也不会裂开的。

现在有卖“开花馒头”的,应该就和何曾吃的差不多。

红糖开花馒头

武大郎卖的“炊饼”,其实就是蒸饼。不过宋仁宗名字叫赵祯,和“蒸”的发音差不多。相传为了避讳,仁宗继位后,蒸饼就改叫炊饼了。至于当时的炊饼更接近现在的馒头还是千层蒸饼,就不好说了。

而古代的“馒头”,其实是今天的包子或者馅饼,相传它的发明者是诸葛亮。

武侯南征孟获,在渡泸水的时候闹天儿,河水湍急,过不去。于是诸葛亮就用面包和上肉馅,假充蛮人之头来祭祀,起名叫“蛮首”,就是馒头啦。

1994版《三国演义》之祭泸水

古代还有“馄饨”,最早就叫馄或者饨一个字,后来叫“馄饨饼”。

南北朝时的颜之推记载:“今之馄饨,形成偃月,天下通食也”。不难看出来,其实是饺子。

古代馄饨

宋代以后,面食逐渐形成了今天的名字,而“饼”的词义逐渐缩小,慢慢成为了今天扁扁圆圆真正的饼。

梅花汤饼

原料:

檀香粉末2钱、干白梅5钱,面粉100克,雏鸡一只,葱10克,姜10克,盐6克

步骤:

1.用100克热水将檀香粉末和干梅花泡开后,捞出干梅花,晾凉后用此水和面

2.将和好的面团擀成薄片,用花瓣形模具刻出一朵朵花瓣面片备用

3.将雏鸡洗净后,加2000ml水,并加入葱姜,大火烧开后转小火炖2小时

4.取净鸡汤烧开后下入梅花面片,待面片浮起时加盐并关火,即成

(0)

相关推荐