大闸蟹有几种滋味？傅骏《美食鉴赏15讲》2020.10.17

秋风起，蟹脚痒。又到了一年一度的大闸蟹季节。

阳澄湖是大闸蟹从长江口洄游路线上，第一个最适合它生长的草型湖泊。所以自古以来，阳澄湖大闸蟹最出名。

正宗的阳澄湖大闸蟹，个头不大，雄蟹4两、雌蟹3两，再大就很罕见了。蟹的颜色，像抗美援朝时志愿军军装的颜色，绿中带黄，而不是普通大闸蟹的墨绿色。

阳澄湖蟹的口感：壳薄，肉质细腻清甜，特别是那一缕明显的甜味，其它任何地方大闸蟹都不能超过它。但膏黄不够饱满，打开蟹盖，它身体中部，蟹心下面的部位，本应该长满膏黄的地方，会凹陷下去一个坑。还有阳澄湖蟹，蒸熟以后，膏黄并不能完全凝结，半稀状，一口吸下去，鲜美无比。

世界上没有十全十美，阳澄湖大闸蟹有它最突出的特点，其它地方的大闸蟹就是没有。至于在不在意这一口，那就是仁者见仁、智者见智。

2020年，阳澄湖政府批准可以养蟹的水面，只有1.6万亩。每亩出150斤蟹，一共240万斤，也就是1200吨。附近的昆山、苏州和上海，是中国经济最发达的地区，当地企事业单位都有各种关系拿到阳澄湖大闸蟹。总共就只有这点蟹，普通消费者买到“正宗阳澄湖大闸蟹”的几率有多大，可以自己想想。

不过也不是只有阳澄湖的蟹值得吃。我国的大闸蟹养殖，已经是庞大产业，总产量在70-80万吨。阳澄湖的区区1200吨，占总量的0.5%都不到，所以，不用光盯着阳澄湖大闸蟹。

2007年办的“全国河蟹大赛”，上海海洋大学王武教授负责带领一批科学家，评选大闸蟹的“种质”；上海海派菜文化研究院的院长傅骏师傅负责带领一批美食家，评选大闸蟹的“风味”，把大闸蟹分为四个等级。

入门级：饱满。这个季节，大闸蟹的膏黄都长满了，透过白色的底板，泛出微微的红光（也叫红印蟹），身体圆鼓鼓的，煮熟以后，满膏满黄。

安全级：清香。拿起活蟹，闻闻肚子和大螯的绒毛，如果气味清新，并有水草的香味，说明大闸蟹生长的环境很好；反之，如果气味浑浊，甚至有汽油或农药味。这只螃蟹，就算红印，有膏有黄，但生长环境很差。

好吃级：鲜甜。差的蟹，淡而无味。好的蟹，又香又鲜，吃过以后，留下甘甜的、长长的余味。两者的差别，就是笼养鸡和走地鸡的差别。笼养鸡，很肥也很嫩，但是没有味道，吃了等于没吃。

最高级：有油。满膏满黄，肥得流油，吃完以后，蟹味道长久保留在手上，洗也洗不掉。