日式烤肉，一片上头（篇4）：为什日式烤肉离不开备长炭
前面已经写了三篇日式烤肉文章，分别是起源：
部位选择：
以及风味选择：
日式烤肉，一片上头（篇3）：白烧、照烧、幽庵烧，都是啥玩意…
这一篇讲讲烤肉用的炉和炭。
日式烤肉，加热方式自然是以烤为主。但烤的话，热源也分很多种，比如炭烤、电烤。
当然，你还可以考虑用回煎牛排的铸铁锅，毕竟，韩式烤那种烤，用的也是铁板或者铁盘，而非炭火，只不过一般日式烤肉不用这种方式罢了。如果你觉得家里点个炭炉很麻烦，用铸铁锅当烤盘，也未必就不可以，家庭做法嘛，总要在方便和出品之间取一个平衡的。
01、日式烤炉
以炭为加热源、陶土样子的小炉子，但实际上不一定都是陶土，也有可能是水泥类材质浇注的，圆的方的都有，我买的就是这种，一般烤的时候我会放到灶台上，开抽油烟机，这样不容易搞得满屋子油烟。
日式烤炉
使用较好的炭，加热温度一般能到达800°C-1200°C，热度足够高之外，最大的好处就是能带来炭烤的风味，这也是电烤、煎所无法比拟的风味。
日式烤炉、备长炭
02、电热炉
大多见于日式烤肉店，尤其是那些不允许使用炭烤的地方，会更多使用这种电热烤炉。
电烤炉
家庭的话也有类似的烤炉，一般用石英管或不锈钢管加热，跟烤箱差不多，区别在于管子更粗，加热更猛，但非封闭空间，所以受热更多来自于红外辐射而非热对流，与炭烤的原理很接近。
家用电烤炉
加热温度一般也能达到800°C以上，有的大功率的甚至能达到接近1500°C，温度上已经不会逊色于炭炉，唯一缺点意思的是，少了那点炭烤的风味。
03、煎锅
煎牛排用的铸铁锅就相当合适了，一般加热到锅温200°C左右，铸铁锅就可以有足够的储热了，肉片充分解冻后下锅，煎至两面焦即可。
铸铁锅煎横膈膜片
很多人一看煎锅才200°C，觉得温度远不如炭炉，其实是不对的，你要知道，天然气的理论燃烧温度是2300°C，即使不充分燃烧，大几百度也是没问题的。
而炭火与肉之间，隔着空气，天然气与肉之间，隔着铸铁煎锅，铸铁导热要比空气好得多得多，两者的导热系数，甚至都不在一个数量级上。
所以，不管是从热源还是从接触介质的导热能力上看，铸铁煎锅加热效率都不会逊色于炭烤，除非炭被点燃变成了明火，直火烤那就是另外一码事了。
我们也可以直接做一个比较，你点了炭炉，手还能往炭上方位置稍微放个零点几秒，缩回来一点事没有，你要直接摸一下铸铁锅表面零点几秒再缩回来试试？这就是空气与铸铁导热效率差距上最直观的比较了。
所以煎锅烤肉，时间可能比烤肉短得多，效率也更高。但致命点依然是没有炭烤香味，风味上会有点欠缺，加上肉煎烤的过程可能会渗水，煎的话水容易淤积导致略微影响美拉德反应，焦香味也会有点影响，但是是真的方便，所以如果不想备多一套炭炉或者电炉的，煎锅来做日式烤肉也未尝不可。
04、炭火与点炭
如果要用炭炉，那么就得说一下炭的选用了。
前面提到了，炭火炙烤本身也很依赖炭自身的燃烧温度，所以选择一款好的炭，能达到更高的燃烧温度，也一直是日式烤肉里孜孜追求的。
那他们用的是什么炭呢？你应该没用过也听过了，那就是备长炭。
备长炭
备长炭是日本的一种木炭，源自于江户时代的元禄年间，由和歌山县田边市的备中屋长左卫门开始制作这种木炭因而得名。
备长炭一般是选取乌冈木或青冈木为制炭木材，也有使用毛竹的。除了选材上有要求，备长炭在制作工艺上，也与普通木炭有着很大的不同。
普通木炭烧制温度大约为400-700°C左右，但备长炭的烧制，则需要先经过长时间的低温炭化，以及1000°C以上高温冶炼两个阶段。
由于木材在低温低氧炭化阶段物质消耗更少，加上后期高温富氧炼火、氧化反应，使得备长炭结构致密、硬度强度更高、发热量也更大，且截面具有金属光泽，表面光滑且少有裂缝，轻敲有钢音，敲打不易破碎，因为也有“钢炭”的称谓。
烧红的备长炭
此外，备长炭因为结构更为致密、毛细孔更多，所以备长炭也以超强的吸附能力著称，而被应用于其他净化领域。
由于备长炭的发热量更高，能够迅速使食材表面受热，且发热持续时间长，所以日式烤肉里，往往也更推崇使用备长炭。但推崇归推崇，家里要把使用备长炭，大家还是得三思后行，因为它过于致密，所以点燃一块备长炭并不是一件容易的事情，往往还需要借助点炭桶才能比较好的把炭生起来。
点炭
一般是把炭这么堆叠，然后点炭桶放到燃气灶上，大火烧20分钟左右，把炭烧到通体通红，才算是把炭完全生起来。
成功点炭的备长炭块
切勿以为跟普通炭一样，烧一点点红之后它就会慢慢整个变红，备长炭如果只烧红一点点，放到炭炉里，它不仅不会整个烧起来，还会慢慢变暗，最后整个熄火。
烧到炭火通红之后，就可以把炭放到烤炉里，摆放的时候也注意不要把炭叠得特别满，炭与炭之间要保持一定的社交距离，让空气可以在其中流动，有充足的氧气才能使炭充分燃烧。
备长炭日式烤
一般烧得通红情况下，温度就足够用于烤肉了，而如果在光线充足的情况下不能完全看出碳火是否被烤得通红，那么放上铁网之后，一般手轻放铁网上方10cm左右位置（注意距离！注意安全！），如果手感觉1秒都放不住，说明炭温也就差不多可以烤肉了，这种情况下，肉放上去就会有明显的滋啦滋啦的声音出来。如果放上去悄无声息，那么可能就要看看是否炭还烧得不够充分了。
边角试炉温
一般切肉的时候，也会有一些边角肥油或者筋的，可以拿这些边角料先放上去试试炉温，要确认炉温足够了才能开始烤真正要吃的肉，否则肉烤不香，又或者放了很久表面才起焦，肉又会变老，都是会影响口感的。
可以吃的和牛边角
另外，边角其实也能吃……别浪费了。
05、火候把握与品尝顺序
在烤肉之前，肉务必彻底解冻，而且建议化冻时的血水要擦干，使得肉表面保持相对干燥再下炉烤，这样容易表面迅速受热一些。
另外如果肥油比较多的部位（比如边肉），要注意不要直接放于炭火上烤，否则油脂低落很容易产生持续的明火，导致肉被烤黑，最后炭炉里留一块位置稍微空一点，或者放几块未点燃的炭，用于烤肥油多的部位，或者静置肉片。
炭火摆放
至于品尝顺序，一般也没很特殊的要求，开心就好，但如果是有很多不同部位的肉的话，为了让全程都有更愉悦的体验，一般建议顺序是先瘦后肥。
如果一开始就吃比较丰腴的部位，可能很快就腻了，然后后面就吃不太动了。而且，瘦一点的部位口感一般也没雪花肥牛嫩，上半场一直吃雪花肥牛，吃到下半场转吃瘦肉，就会比较没兴致了。
炙烤横膈膜
另外建议一次多调配多点口味和蘸酱，变换着吃，也会让品尝烤肉的过程更多样一些。
引用
[1] 徐静波. 和食的飨宴[M]. 上海人民出版社出版, 2015
[2] 王祥初. 味噌:日本人餐桌上的宠儿[J]. 食品与生活, 2006(6):28-29.
[3] 林丽钦. 山葵,辣根,芥末的辛辣成分及功能[J]. 福建轻纺, 1999, 000(009):1-4.