最近小厨看到一条新闻：浙江温州一56岁男子因食用马齿苋，出现急性肾损伤。在此之前，浙江大学医学院附属第一医院已接连接诊5名类似患者，都是吃马齿苋后出现肾损伤。根据该院肾脏病中心的医生介绍，这6名患者的共性就是吃马齿苋前没有焯水，直接清炒后就食用了。马齿苋中富含草酸，草酸容易形成草酸结晶，堵住肾小管，导致毒素不能排出，引起急性肾损伤。如果炒之前先焯水，就可以去除大部分的草酸。这也给我们敲响了警钟：有些食物不焯水，并不只是会影响口感，甚至会影响健康！不仅是马齿苋，常见的食材中，菠菜、苦瓜、竹笋、茭白等，吃起来带有苦涩味的食材，一般草酸含量都比较高。
短期内摄入大量草酸，很有可能就会造成急性肾损伤，尤其是平时就有肾病基础的患者或者有其他代谢类疾病的人，大量草酸一“添堵”，就彻底击溃了肾功能。草酸可以溶于水，食用这类食材前先焯一下水，就可以去除大部分草酸了。富含亚硝酸盐的代表食材就是香椿，香椿中有硝酸盐，也有亚硝酸盐，虽然并未达到让人中毒的水平，但对于年纪大的人而言，消化能力、代谢能力都相对较弱。如果香椿中的硝酸盐含量较多，又吃得多，就容易在体内被转化为亚硝酸盐，进而可能导致中毒，甚至增加致癌风险。所以每到吃香椿的季节，就会提醒大家吃前一定要焯水。
此外，莴苣、西芹等食材亚硝酸盐含量也比较丰富，吃之前也最好焯水。而且，这些食材的亚硝酸盐含量会随着放置时间增加，因此，此类食材最好现买现吃，新鲜的更健康。
还有一部分食材，如果没有充分做熟，其中一些有毒物质可能会引起食物中毒。通过焯水，可以加快食材的成熟速度，让食材熟的更透，更好地去除毒性。①鲜黄花菜：新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状。因此吃之前需要先去除花蕊，焯水后再用冷水浸泡处理。我们平时吃的干黄花菜已经经过了处理，可以直接泡发后食用。②豆角、四季豆等：这些蔬菜中含有皂素和植物血凝素等，会对消化道粘膜产生强烈的刺激。烹饪这类食材，最好先焯水，多炒一会儿，充分熟透再出锅。西兰花、菜花之类食材，因为外形特殊，不易清洗干净。在烹饪之前，先用淡盐水浸泡一会儿，然后热水焯烫一下，可以去除里面残留的农药、灰尘等脏东西。
体积小、水分含量高的绿叶菜、豆芽、西兰花、芹菜等蔬菜，适合热水焯，等水烧开后再下入蔬菜迅速焯煮，有助于保持蔬菜的色泽和爽脆口感。
涩味较重的根茎类蔬菜比如萝卜、土豆、竹笋等，可以冷水下锅，等水烧开时或者煮到半熟时捞出来，可以缩短烹炒的时间，减少苦涩味道。
在焯水时，锅里可以放一点盐和几滴油，有助于减少营养素的流失，还能帮助蔬菜保持色泽。叶类蔬菜需要的焯水时间比较短，一般15秒左右颜色变深后即可捞出；西兰花、笋、茭白等蔬菜时间要稍久一些，一般需要1~2分钟；
