正宗肉夹馍商用配方

一、肉夹馍

1、原料：面粉1斤、酵母6克、泡打粉4克、白糖5克、面碱2克( 温水中化开)、温水5两

2、做法：把所有料放入面粉中，搅拌均匀，和成面团，醒发一倍大，切成100克剂子，擀成长条卷起，醒发5分钟，擀成圆形下锅,锅温上铛160下铛170。

二、酱料配方

1、酱肉料包：小茴2克、八角3个、花椒2克、陈皮1克、桂皮2克、干姜2克、白芷1克、丁香2克、香叶3克(包在一起待用)

2、做法：锅中加适量水，放葱姜，切好的肉入锅煮3分钟捞出，平底锅中放少许油，加冰糖熬出色，把肉倒入锅中，煎至肉出油上色即可，加少许水，再加老抽、生抽、料酒、料包，中火煮半小时，直到肉质酥烂，加少许盐调味即可。

8道鱼香菜，实在是太赞了!

鱼香肉丝
主料：
猪肉300g                 泡椒50g
木耳50g                   冬笋30g
葱15g                       姜10g
蒜10g                       干淀粉1小勺
食盐0.5小勺              油适量
辅料：
酱油1汤匙                 香醋1汤匙
料酒或米酒1汤匙       白糖1.5汤匙
水淀粉2汤匙
鱼香肉丝的做法：
1. 猪肉先横向切成片，再切成火柴棍大小的肉丝。
2. 肉丝中加入半小勺盐和一小勺淀粉，搅拌均匀。
3. 冬笋和黑木耳切丝。
4. 泡椒剁碎，姜蒜剁碎，葱切碎。
5. 一汤匙酱油，一汤匙香醋，一汤匙料酒，一汤匙半白糖，两汤匙水淀粉，调成鱼香汁。
6. 笋丝、木耳丝过滚水烫熟备用。
7. 大火将锅烧热，下比平时炒菜稍多一点的油，烧到六成热下肉丝滑炒。
8. 滑炒到肉丝变白，加入泡椒和姜蒜，翻炒约两分钟，炒出红油。
9. 将笋丝、木耳丝放入翻炒几下，倒入鱼香汁和葱末，翻炒均匀即可出锅！
鱼香茄子
主料：长茄子500克
辅料：
葱25克                   蒜15克
姜10克                   泡红辣椒25克
盐1克                     白糖15克
醋5毫升                  酱油3毫升
肉汤（或者水）60毫升
淀粉5克
食用油30毫升
鱼香茄子的做法：
1. 茄子洗净去蒂，切成长条形或者滚刀块。
2. 锅中不放油，将茄子条放入锅中用中火翻炒，炒到茄子变软，盛出待用。
3. 葱、姜、蒜切末，泡红辣椒切末。
4. 将盐、白糖、醋、酱油、肉汤、淀粉调匀兑成芡汁待用。
5. 锅烧热放入油，放入泡红辣椒末炒香，炒出红油。
6. 放入葱末、蒜末、姜末一起炒，炒出香味。

7. 放入茄子条炒匀。
8. 倒入芡汁炒匀即可。
鱼香杏鲍菇
主料：
杏鲍菇2根               胡萝卜半根
尖椒1个                   木耳一小把
辅料：
姜适量                     葱适量
蒜适量
鱼香杏鲍菇的做法：
1. 准备食材。
2. 将杏鲍菇切丝、胡萝卜切丝、尖椒切丝、木耳泡发后切丝、葱姜蒜切末备用。
3. 取一只干净的小碗，然后依次放入适量的淀粉、半勺盐、半勺鸡精、2勺生抽、3勺糖、4勺醋，再倒入一些清水，调成碗汁备用。
4. 锅中倒入适量的油，油热后放入1勺郫县豆瓣酱、1勺剁辣椒煸炒出红油。
5. 将葱姜蒜放入锅中煸炒出香味。
6. 将杏鲍菇和胡萝卜丝放入锅中煸炒1分钟。
7. 将木耳放入锅中煸炒1分钟。
8. 将尖椒丝放入锅中煸炒30秒。
9. 将碗汁倒入锅中，烧开后翻拌匀均即可装盘。
鱼香茄盒
主料：
长茄子1个约360g                  猪肉100g
盐2g                                       胡椒粉2g
淀粉3-5g                                鸡蛋1个
面粉70g                                 玉米淀粉30g
凉白开80g
辅料：
郫县豆瓣酱1大勺                    大蒜4瓣
姜5片                                      香葱适量
花生油适量                             料酒5g
生抽10g                                  糖115g
湿淀粉淀粉3g，水10g
醋15g
鱼香茄盒的做法：
1. 将料酒、生抽、糖、醋、湿淀粉调匀作为酱汁，大蒜、姜片、香葱切末。
2. 鸡蛋、面粉、淀粉、水调成细腻、无颗粒的面糊。
3. 猪肉剁成馅，加盐、白胡椒粉和淀粉朝一个方式搅拌至肉馅上劲。
4. 茄子洗净，第一刀不切到底，第二刀切断，切成两片连在一起的茄子片。
5. 在切好的茄子片中间镶上肉馅。
6. 将镶好肉馅的茄子放进提前调好的鸡蛋糊中均匀的裹上一层面糊。
7. 汤锅内放多一点的花生油，油温烧至8成热时放茄子，中小火炸至茄子表面的面糊变成浅黄色后捞出。重新将油烧至8成热，将炸过一遍的茄子大火炸十来秒钟至颜色金黄，捞出控油。
8. 另起锅，锅内放适量的花生油，下郫县豆瓣酱、姜蒜末炒出香味。
9. 倒入提前调好的酱汁。
10. 转小火煮至酱汁浓稠关火。
11. 在炸好的茄盒上浇上适量的鱼香汁、撒上香葱末即可食用。
鱼香豆腐
主料：
豆腐500g
辅料：
剁椒1大勺                   酱油2勺
生抽1勺                       白糖半勺
生粉适量                     水适量
小葱适量                     生姜1片
大蒜籽3瓣                   花椒粉适量
鱼香豆腐的做法：
1. 准备食材。
2. 豆腐切块，大蒜用刀背拍一下切碎，生姜和小葱切末。
3. 锅内倒适量油待油热后下切好的豆腐煎。
4. 像这样把豆腐煎黄后成出。
5. 留余油下姜末和蒜末炒出香味。
6. 加一大勺剁椒进去煸出香味。
7. 倒适量水烧开。
8. 水开后倒进煎好的豆腐。
9. 加适量花椒粉。
10. 水蒸发的差不多的时倒进调好的料汁。（料汁：2勺酱油、1勺生抽、半勺白糖、适量生粉）
11. 收汁收的差不多的时候加适量盐撒些葱花进去便可。
12. 装盘上桌
鱼香鸡蛋
用料：
鸡蛋3个                   黑木耳6朵
青椒一个                  胡萝卜半根
水淀粉(鱼香汁)两汤匙
陈醋(鱼香汁)一汤匙
糖(鱼香汁)1、5汤匙
生抽(鱼香汁)一汤匙
鱼香鸡蛋的做法：
1. 鸡蛋加半小勺盐。
2. 充分搅打均匀备用。
3. 锅里放油，可稍多一些。
4. 倒入鸡蛋液
5. 迅速划散，盛出备用。
6. 留少量底油，放入胡萝卜略炒。胡萝卜比较难熟的。
7. 接下来是青椒。
8. 提前调好的鱼香汁，这次我用的是申请到的味事达酱油。有人问鱼香汁怎么调，大家把配料表里注有鱼香汁的调料，全部都放在一个碗里搅匀即可。
9. 倒入炒熟的鸡蛋
10. 黑木耳需提前泡发，撕成小朵。
11. 最后放入锅中。
12. 倒入鱼香汁，略煮
13. 翻炒入味后出锅即可。
鱼香猪肝
主料：
黑木耳30克               笋片50克
猪肝250克
辅料：
生抽2勺                     油盐适量
淀粉1勺                     白糖2勺
葱姜蒜各1勺              醋3勺勺
豆瓣酱1大勺              啤酒半罐
鱼香猪肝的做法：
1. 准备好原材料；
2. 将猪肝和姜片放入啤酒中泡上一会儿；
3. 沥干水分，加入适量的盐、料酒和淀粉， 搅拌均匀；
4. 烧锅水， 加入黑木耳和笋片稍煮一分钟；
5. 再加入猪肝， 猪肝变色后马上捞出；
6. 烧热锅， 放入适量油， 下入豆瓣酱煸炒；
7. 再加入葱姜蒜一起煸炒；
8. 加入刚刚焯过水的原料， 继续翻炒；
9. 加入盐、生抽、糖、醋和水淀粉混合料汁，翻炒均匀；
10. 出锅装盘， 表面撒些小葱末。
小贴士
1. 猪肝切片后用啤酒泡一下，能去除异味并让猪肝更嫩；泡过的猪肝滤过水分后加入盐等腌制一会儿；
2. 焯制原料的时候，将黑木耳和笋片先煮一下， 而猪肝下入后刚变色后就可以捞出了；
3. 由于是爆炒， 可以先将料汁先调整好， 再开始煸炒豆瓣酱， 炒出红油后加入葱姜蒜爆香，再加入刚焯过的原材料， 倒入准备好的料汁， 迅速的翻炒， 让原料均匀的裹上薄芡汁即可。
鱼香土豆片
用料：
土豆                   黄椒
洋葱                   香菇
鱼香土豆片的做法：
1. 土豆切5毫米片，过油煎熟，洋葱，黄椒，香菇切末
2. 葱蒜呛锅，豆瓣酱2勺炒出红油，老抽一勺，一勺水，半勺糖，少许盐，倒入煎熟的土豆片，大火煮至收汁
3. 收汁后关火，放三种末少许，明油翻炒出锅装盘
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