舌尖上的邹平：豆腐宴
不同的地区有不同的特色美食，但是相同的是一种家乡的情怀。提到传统的地方美食，每个人都能如数家珍地说出来几个。豆腐就是邹平周边一带老少咸宜、绿色健康、价廉物美的食品，既能登大雅之堂，又能入寻常百姓家。
早年听《岳飞传》，说岳元帅爱吃豆腐。岳飞被秦桧陷害，十八道金牌调他还京，途中遇到一驿所，掌柜安排食宿，因岳元帅节俭，只吃豆腐青菜，店家苦心筹备，最后准备了一桌豆腐宴，有什么炸豆腐、炒豆腐、蒸豆腐、煮豆腐、拌豆腐、煎豆腐、炖豆腐、溜豆腐、豆腐乳、臭豆腐。可见，豆腐这一看家菜，的确顶半边天了。荤菜的代表是肉，素菜的代表是豆腐。在邹平人一提起素包子，都会认为是豆腐粉条馅的。
在上世纪九十年代前，豆腐只在早上卖，豆腐错过时间就买不到了。如今，豆腐从早到晚超市、市场都能买到。以前，豆腐梆子一响，大街小巷人们端着盆碗前去割豆腐，看看是否是那个人，因为卖豆腐的都有固定消费群，如果看到生人卖，人们不会轻易去买的，怕不合自己口味。那时，农村人们都是换豆腐，用黄豆一般一斤豆子换二斤豆腐，没有豆子用玉米一斤换一斤，虽说没有钱，但是有现成的粮食，换点豆腐人们还是不会吝惜的。买回的豆腐，俗称浆豆腐，趁着热，倒点酱油，原汁原味。来了客人，豆腐切块用油一煎，放点葱丝或芫荽，又是一盘下酒菜。而菠菜豆腐汤，吃了再舀上，可见人们对“珍珠翡翠白玉汤”的喜爱程度。春天摘下头茬香椿芽儿，用开水一焯，和豆腐一拌，可谓最佳绝配。为省事馏馒头干粮时，切一小碗豆腐加葱花油盐上笼一蒸，葱油豆腐简单味浓。民间用大油炖豆腐也是产妇食用的常用食品。
豆腐还有一个特点，不怕发霉，即使丝闹（发酵）了，放点花椒卤、盐，就能腌出白色豆腐乳、臭豆腐等小菜来。对于做豆腐留下的豆腐渣，人们也能变废为宝，把豆腐渣攥成窝头状，上笼蒸熟，放凉，放到盆子里加花椒面，姜末，自然发酵，再加盐、香菜，就变成香喷喷的豆腐渣咸菜了。而渣豆腐也叫小豆腐，从原来农家为省粮食糊口的食物摇身一变堂而皇之成了大酒店招牌菜。渣豆腐先把青菜（一般为萝卜缨、小白菜和小油菜或荠菜等野菜）用水焯熟切末，锅里加油用蒜片炝锅，加水烧开，放盐，把豆腐捏碎放入锅中，色泽白绿相间，既清口，又解腻。至于冬天的冻豆腐，能涮能炒，能炖能卤，既有嚼头，又能入味。某日，看到朋友圈有个笑话，说一小学生写作文：我的理想是当一名豆腐坊老板，因为如果豆腐做硬了就成了豆腐干，做软了就成了豆腐脑，做薄了就成了豆腐皮，做没了就成了豆浆，万一卖不出去长毛了就当臭豆腐卖，这豆腐可真是一豆多能。的确，豆腐味美可口，豆腐家族也衍生了豆腐皮、豆腐干、豆腐脑等能硬能软别具风味，大同小异的美食。
用豆腐做菜，可繁可简。上至国宴孔府一品豆腐，下至家中小葱拌豆腐及琳琅满目的各色美食鲁菜锅塌豆腐、博山豆腐箱、四川麻辣豆腐等，煎炒烹炸、焖溜熬炖、蒸煮炝拌，春夏秋冬，百吃不厌。用豆腐做菜，可荤可素。豆腐是个百搭菜，配什么东西就出什么味，想吃荤的，肥肠炖豆腐，五花肉炖豆腐；想吃素的，鸡蛋炒豆腐，如金包银；葱烧豆腐，色香味俱全。而深受人们青睐的大锅汤，豆腐既是主角，也是主要配角。白菜，炸豆腐，炸肉放一起一炖，切两片熟肉，放点青蒜末，就着热腾腾馒头，那个香，让人回味无穷。
在邹平农村春节或红白喜事，豆腐不管你爱不爱吃，是过年和待客的首选之物，可谓无豆腐不欢。出上（邹平方言自家做，拿豆子到豆腐坊做）一个豆腐，才算过年。只要是过了腊月二十，豆腐就成了“白富美”，不是预先定下，有时拿着钱都没处买。不管是买还是自己做的豆腐都放到笼上、箅子上控水，过一天就走油（过油炸）了。
过年用豆腐做菜，一是炸大豆腐，炸好可以做酱豆腐，切丝炒豆芽、白菜邦青蒜等。二是炸小豆腐，切小方块主要是炖菜用；也可放干辣椒一炒，用淀粉勾芡，做成麻辣豆腐；三是炸滑豆腐，用淀粉、花椒盐拌好，炸后既可炖菜也可直接吃，口味爽滑。四是豆腐丸子，用炸豆腐后余下的豆腐边及不太成型的豆腐捏碎加葱姜、淀粉、面粉拌好，挤成丸子，炸成金黄。什么一鱼几吃，其实豆腐也是有若干种吃法，怎么吃，怎么做，就怎么个味。
说起酱豆腐，人们都以为在吃米饭的时候放的那块豆腐叶子，其实酱豆腐在过年时要把豆腐片厚点，这样炸好后放入肉汤、鸡汤，才能入味，而且要凉吃，如果一热，豆腐里的汤就流出来了。
过年了，炸完菜后，一般都买猪头下水或煮鸡煮肉等，煮肉煮骨头用的汤，放入炸好的炸豆腐焖一会，放在阴凉地方，随吃随捞，酱豆腐是一过年的一个下酒菜，又是佐饭菜、深受人们喜爱。
每当春节，做酱豆腐是表兄弟们不会绕过的话题，谁家做的酱豆腐好吃，哪家豆腐炸的欠火，都说我们老吕家酱豆腐地道。因为爱吃，母亲也时常炸些豆腐，煮点肉汤酱点豆腐满足家人口福。现在过年，餐桌上没了酱豆腐、酥锅菜和炸菜，即年味就差远了。
我们虽然居住在不大的城市，但是乡愁还是存在的。一说起蒸葱油豆腐，我的姑姑家表兄弟就说“俺姥娘（我奶奶）当年好这么做”；一提起酱豆腐，伯父家哥哥就说“咱爷爷（他们姥爷）做的出味”。席间，说起豆腐，有对亲朋故土乃至一砖一石一草一木的怀念，也有对故乡味道的思恋，豆腐便是我们永远割舍不去的一缕乡愁。
作者：吕品，山东邹平人。先后在企业和机关从事宣传工作，现供职于邹平市综合行政执法局。
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