去腥回味粉在鱼丸中的应用

鱼丸

制作工艺：原材料准备→鱼去骨取肉→去除鱼皮、鱼红→切小块→流水冲血水30分钟→准备调味料→准备葱姜冰水→鱼肉、肥膘肉、一半葱姜冰水入搅拌机→低温搅成茸→调味料和另外一半葱姜冰水混合均匀→加入入搅拌机→搅打细腻且上劲→加入鸡蛋清和猪油搅打均匀即可→盛出鱼茸→准备一锅冷水→挤入鱼丸成型→锅上火→小火95度加热3分钟→至鱼丸成熟→捞出鱼丸→入冷水降温定性即可。

一、原材料

1. 白鲢鱼尾、纯肥膘肉、去皮生姜、小葱、冰水、鸡蛋清等。

2. 食盐、味精、白胡椒粉、白糖、去腥回味粉、大豆蛋白、变性淀粉、复合磷酸盐等。

二、制作过程

1. 将白鲢鱼尾1千克（草鱼也可以）去骨取肉，去除鱼皮、鱼红得净鱼白肉405克即可，切小块入流水冲30分钟，至鱼肉血水冲洗干净、变白即可捞出沥水备用。

2. 去皮纯猪肥膘肉147克，切小丁剁碎成肉泥即可备用。

3. 去皮生姜20克切成姜粒、小葱20克拍送切成段，添加500克冷开水搅匀，入冷藏冰箱冻30分钟，过滤葱姜后取葱姜冰水276克备用。

4. 将调味料和其他物料（除鸡蛋清、猪油外）按照配方中斤两称好，添加一半葱姜冰水（138克）搅匀备用。

5. 鱼肉和肥膘肉入搅拌机，添加另一半葱姜冰水（138克）低速搅打2分钟，再添加调味料和另外一半冰水的混合体高速搅打上劲且鱼茸细腻，加入鸡蛋清36克和猪油37克搅打均匀即可盛出鱼茸。

6. 准备一锅冷水，将搅打好的鱼茸做成鱼丸（16—18克左右/个），入冷水锅中，全部做完后将锅上小火，慢慢加热，保持水温95度左右，煮3分钟后将鱼丸捞出，放入冷水中过凉定型即可。

鱼丸配方：

三、技术要点和注意事项

1.鱼肉须冲净血水制作出的鱼丸颜色才洁白。

2.鱼肉搅打的须细腻些做出鱼丸才够爽滑，搅打时间不可过长，以防止鱼肉发热泄劲。

3.添加葱姜冰水的目的是去腥增香的同时给鱼肉降温上劲。

4.煮制鱼丸的水温保持在95度左右，边煮边用手勺按压鱼丸使其受热均匀。

5.做好的鱼丸需捞出过凉水定型，如放入冰箱保存可用冷开水添加少量食盐后放入鱼丸至冷藏冰箱保存，两天须换一次水。

6.做好的鱼丸根据自身需求可做鱼丸汤，也可涮火锅、煮麻辣烫或者关东煮等。

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