自贡古法晒醋：2万个“醋坛子”露天晾晒 千天晒出幸福“百味”

徐玉财 彭静 川观新闻记者 文铭权

在自贡市富顺县狮市古镇马安村的沱江东岸，有一道奇特的风景：2万多个传统晒醋陶缸，星罗棋布排列在面积达1000亩的山间丘陵中，蔚为壮观。而晒醋发酵所散发的缕缕麦香扑鼻而来，沁人心脾。

这里是自贡市非物质文化遗产——“千天百味” 晒醋天然晒场。预计到2024年，当地将依托这2万多个＂醋坛子＂，建成千天百味晒醋博物馆和非遗文化广场，以宣传晒醋产业优势，推动自贡地区晒醋产业发展，展示、保护、传承晒醋技艺这项非物质文化遗产，建成生产性保护基地。

千年古县富顺，有着千年的盐文化和醋文化。早在北周武帝（公元561-571年）年间，食用调味晒醋随着当地盐业的兴盛，即已产生，至明、清已然风靡川南地区。

据清同治8年（1872年）的《富顺县志》记载，清道光28年（1848年）富顺人张廷清、宋同顺、邹从山合伙创办“同泰顺酱园”，年产晒醋1000余斤。“同泰顺酱园”的掌缸师为徐大安，人称“徐八爷”，他是富顺地区公认的晒醋技艺第一代传承人，其徒弟李八爷为第二代传承人，后经曾洪发，汪智华，传至第五代传人汪立秋。汪立秋现为自贡千天百味食品有限公司技术总监。

“千天百味”的前身为晒醋第四代传人汪智华自建的“汪师傅晒醋坊”，以及第五代传人汪立秋继承父亲作坊而更名的“阿秋晒醋坊”。汪智华为潜心研究中药制曲和手工制醋，毅然在家开设酿醋作坊，作为研究实验基地。为扩大生产规模，弘扬晒醋技艺文化，“阿秋晒醋坊”于2015年与人合伙投资8000余万元，在马安村建成天然晒场和年产5000吨的晒醋配套车间。

千天百味晒醋以地下水、精选麸皮、优质大米为主要原料，历经蒸煮、发酵、日晒、陈酿等四大工艺流程及淋醋、澄清、日晒、灭菌等20多道工序，融入红枣、山药、藿香、乔麦、山楂等近百种中药材。坚持采用历史传承手工古法、使用传统生产工具生产。传统制作工艺、手工劳作，原料拌和粬药等全靠工人原始铲动，装料晒坛时工人们赤臂赤脚在坛上踩压，成为现代工业企业发展中难得一见的传统手工业风景线。

该醋封坛后，需经过天然晒露三年以上，故美其名曰“千天百味”。天然晒露时间长达3年以上，这在国内醋行业中极为少见。而在晒露过程中，每年立春、秋分后，每口醋坛都需要进行翻动，并不时根据节气的变化，缸口需要旋转方向，追寻太阳的位置，达到充分的日晒。历经长达一千天以上的日月精华，最终凝聚出调味精华。

“经过三年手工晒制的晒醋有三大特色，一是浓稠，可将晒醋直接挂在墙上，可谓底蕴十足；二是颜色为自然沉淀的深褐色，色泽均匀通透；三是原汁原味的原香，既有历史的厚重感，又有由内到外的自然醇香，越品越有回味。” 自贡千天百味食品有限公司负责人刘家臻说。

千天百味晒醋，色泽均匀，棕红醇厚；汁浓味酸，回味却微甜，带着些许中药的草本香气，久存不腐，营养丰富，富含16种氨基酸和多种微量元素。

如今，千天百味晒醋在继承传统秘方和技艺的基础上，特别研发出“养生醋”和“火锅醋”。“养生醋”主要针对中老年人开发，具有一定降血脂、增强免疫、调理肠胃和气血之功效；“火锅醋”主要针对年轻人群开发，具有去油腻、清热解燥之功效。

传承千年的自贡古法晒醋酿造技艺，是自贡市及富顺县不可多得的传统文化传承，具有很高的历史文化研究价值和传统技艺传播价值。它是自贡“千年盐都”和富顺“才子之乡”文化遗存的重要见证，代表了当地非遗文化中民间技艺的一大特色，对于促进地方产业发展和推动乡村振兴，发挥着重要作用。