八道精品融合菜
新派烤羊肉
主料:羊腩500克。
配料:鸭饼20张,大葱丝50克,黄瓜丝50克,心里美萝卜丝50克,柠檬皮丝15克。
调料:海皇牌大豆油1.5kg,玉米淀粉30克,自制烧烤酱150克。
烧烤酱的制作方法:
锅上火烧热,加入金龙鱼牌花生油50克,蒜茸辣椒酱1瓶,孜然粉10克,熟芝麻5克用小火炒香即成。
做法:
1.羊腩肉整理干净,先焯水,再下入卤水锅中卤制至熟烂捞出;鸭饼放小笼中上屉蒸透取出和大葱丝.黄瓜丝.心里美萝卜丝.柠檬皮丝一起摆盘。
2.将卤制好的羊肉挂干粉糊下入160-180度热油中炸至酥脆,见呈金黄色时捞出改刀斩件装入盘中,配鸭饼.大葱丝.黄瓜丝.萝卜丝.柠檬皮丝,跟烧烤酱上桌即可。
创意及特点:受传统名菜”锅烧鸭”的启发研創而成。成品外酥香,里鲜嫩,还可配以多种原料抺烧烤酱巻食,风味独特。
辣炒牛尾
原料:
牛尾1斤1两,树椒段,蒜沫,香菜段
制作:
1、将牛骨浸泡12小时;
2、取出用清水煮熟;
3、放入底油,将树椒段,蒜沫,香菜段爆香 加入东古酱油,老抽,耗油,味精,白糖。翻炒勾芡, 最后加入自制香辣红油淋在炒骨上即可。
雕王古法蒸鲥鱼
主料:鲥鱼净肉100克。
辅料:火腿8克、笋片8克。
调料:20年花雕王50克、清鸡汤50克、盐2克、糖3克。
制作:
1、鲥鱼去内脏、去骨、斩件,飞水放入盘中待用;
2、火腿切成长方片,鲜笋切成长方片,飞水放在鲥鱼的上面;
3、把花雕酒、清鸡汤、盐、糖兑成汁,浇在鲥鱼上,上蒸箱大火蒸20分钟即可。
调味特点:
鲥鱼不去鳞直接清蒸,便是上等美味。因鱼鳞中含有丰富的脂肪,脆嫩可食,肉质滑嫩,香鲜味美,营养价值丰富。
酒的妙用:
让汤汁感觉宽厚一些,配置调味汁的花雕酒和清鸡汤的比例是1:1,酒不宜过多,否则易出苦味。
荷香金瓜方
主料:金瓜500g
辅料:薄荷叶5g、苦菊5g
调料:劲霸柠檬汁50g、劲霸黑加仑汁80g、沙拉酱20g、蜂蜜10g
制作:
1、将金瓜洗净,改刀成4cm的正方块备用。
2、在金瓜中加入蜂蜜、水,蒸箱蒸10分钟取出,放凉待用。
3、取劲霸柠檬汁50g、纯净水500g、白糖50g浸泡20分钟左右取出。
4、将劲霸黑加仑汁80g加入沙拉酱打匀,浇在装好盘的金瓜上即可。
特点:
冰镇甜爽、绿色食材、解暑佳品。
温馨小提示:金瓜一定不能蒸过火候,上菜前需冰镇,配合劲霸柠檬汁口味清爽,融入劲霸黑加仑汁味道醇厚,色泽正宗。
玫瑰之约
原料:
1.无盐黄油900克、细砂糖1200克、全蛋液2000克、液态酥油1000克。
海派果味虾
主料:花虾350g
辅料:小青柠檬1只、小胡萝卜1根、葱10g、姜15g
调料:劲霸黑加仑汁50g、苹果醋20g 、冰糖10g、劲霸橙汁30g
制作:
1、将虾洗净,改刀后入热油中炸至金黄色,沥干油待用。
2、用劲霸黑加仑、劲霸橙汁、苹果醋、冰糖、姜葱混合料用小火调制成汁。
3、将沥干油的虾装盘,淋入汁,用小青柠檬、小胡萝卜点缀即可。
特点:
虾含有铁、钙、蛋白质等元素,多吃能有效抗疲劳,融入果汁,香甜可口,清爽不腻。
冰镇咕噜肉
主料:猪里脊肉150克,菠萝50克
调料 :A料(番茄酱50克,白糖175克,白醋100克,盐、5克),澄面100克,蛋黄1只,湿淀粉6克,色拉油1千克(约耗50克)。樱桃西红柿若干个
制作
1、猪里脊肉撕成块状,用盐、蛋黄拌匀,拍澄面;菠萝去皮,切成小块。
2、锅上火,入色拉油烧至六成热,下肥猪肉块炸至皮脆捞起,待油温升高,再下猪肉复炸至金黄色,倒出沥油。
3、锅内倒入A料调匀,成糖醋汁,勾薄芡,投入炸好的猪肉略炒,菠萝块淋油出锅装盘,。樱桃西红柿做成小兔子的形状摆在盘边 将A料炒好做成味碟放于盘侧 放入铺有冰块的盘子内上桌即可。
制作关键: 制作咕噜肉时,为了保持肉味和外形,上粉和炸油的热度都很重要。
做咕噜肉的过程就是先切后腌,首先放咸味腌,使肉入味,然后加入生粉以封住肉的纤维,使炸时肉汁不会干,然后加鸡蛋使色汁金黄、肉质香松,最后沾上干粉,使炸时较脆。
炸时要待油沸后才可放下肉块,沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起,约2分钟后再放入沸油中炸至金黄色,然后爆炒料头,勾芡,将肉块兜匀,使每块肉都能沾满芡汁,上碟后不应有芡汁留在碟上。
原料:
山药、牛尾各300克。
调料:
A料(泡子弹头辣椒、青花椒、老姜粒各20克),B料(辣鲜露10克,盐2克,味精5克,白糖0.5克),高汤、色拉油各100克。
制作:
1、山药去皮改滚刀块,入锅煮至刚熟;
2、牛尾用辣卤水卤好,改刀成节;
3、净锅入油,放A料爆香,注入高汤烧开,下入牛尾、山药、B料烧至入味装盘既成。