八道精品融合菜

新派烤羊肉

主料:羊腩500克。

配料:鸭饼20张,大葱丝50克,黄瓜丝50克,心里美萝卜丝50克,柠檬皮丝15克。

调料:海皇牌大豆油1.5kg,玉米淀粉30克,自制烧烤酱150克。

烧烤酱的制作方法:

锅上火烧热,加入金龙鱼牌花生油50克,蒜茸辣椒酱1瓶,孜然粉10克,熟芝麻5克用小火炒香即成。

做法:

1.羊腩肉整理干净,先焯水,再下入卤水锅中卤制至熟烂捞出;鸭饼放小笼中上屉蒸透取出和大葱丝.黄瓜丝.心里美萝卜丝.柠檬皮丝一起摆盘。

2.将卤制好的羊肉挂干粉糊下入160-180度热油中炸至酥脆,见呈金黄色时捞出改刀斩件装入盘中,配鸭饼.大葱丝.黄瓜丝.萝卜丝.柠檬皮丝,跟烧烤酱上桌即可。

创意及特点:受传统名菜”锅烧鸭”的启发研創而成。成品外酥香,里鲜嫩,还可配以多种原料抺烧烤酱巻食,风味独特。

 辣炒牛尾

原料:

牛尾1斤1两,树椒段,蒜沫,香菜段

制作:

1、将牛骨浸泡12小时;

2、取出用清水煮熟;

3、放入底油,将树椒段,蒜沫,香菜段爆香 加入东古酱油,老抽,耗油,味精,白糖。翻炒勾芡, 最后加入自制香辣红油淋在炒骨上即可。

雕王古法蒸鲥鱼

主料:鲥鱼净肉100克。

辅料:火腿8克、笋片8克。

调料:20年花雕王50克、清鸡汤50克、盐2克、糖3克。

制作:

1、鲥鱼去内脏、去骨、斩件,飞水放入盘中待用;

2、火腿切成长方片,鲜笋切成长方片,飞水放在鲥鱼的上面;

3、把花雕酒、清鸡汤、盐、糖兑成汁,浇在鲥鱼上,上蒸箱大火蒸20分钟即可。

调味特点:

鲥鱼不去鳞直接清蒸,便是上等美味。因鱼鳞中含有丰富的脂肪,脆嫩可食,肉质滑嫩,香鲜味美,营养价值丰富。

酒的妙用:

让汤汁感觉宽厚一些,配置调味汁的花雕酒和清鸡汤的比例是1:1,酒不宜过多,否则易出苦味。

荷香金瓜方

主料:金瓜500g

辅料:薄荷叶5g、苦菊5g

调料:劲霸柠檬汁50g、劲霸黑加仑汁80g、沙拉酱20g、蜂蜜10g

制作:

1、将金瓜洗净,改刀成4cm的正方块备用。

2、在金瓜中加入蜂蜜、水,蒸箱蒸10分钟取出,放凉待用。

3、取劲霸柠檬汁50g、纯净水500g、白糖50g浸泡20分钟左右取出。

4、将劲霸黑加仑汁80g加入沙拉酱打匀,浇在装好盘的金瓜上即可。

特点:

冰镇甜爽、绿色食材、解暑佳品。

温馨小提示:金瓜一定不能蒸过火候,上菜前需冰镇,配合劲霸柠檬汁口味清爽,融入劲霸黑加仑汁味道醇厚,色泽正宗。

 玫瑰之约

原料:

1.无盐黄油900克、细砂糖1200克、全蛋液2000克、液态酥油1000克。

2.低筋面粉2000克、泡打粉44克、玫瑰酱200克、核桃仁800克
3.淋面:淡奶油500克、戴妃白巧克力500克,吉利丁片22克。(一盘的料)
制作:
1.面粉和泡打粉一起过筛。
2.桃仁汆水后烤香。150/150℃。切成蚕豆大小的粒。和玫瑰酱 一起拌匀。
3.软化的黄油快速搅打2分钟、加入糖一起快速搅打至泛白。并将桶壁粘贴的黄油刮下搅匀。分次加入酥油搅匀、再分次加入蛋液搅拌至蓬松的羽绒状。
4.加入面粉、桃仁拌均匀。60*40的烤盘垫油纸、将糕糊分装2盘、刮平震动出气泡。170/150℃、烘烤35~40分钟。
5.淋面制作,淡奶油和巧克力碎一起隔水融化,加入吉利丁液。把完全冷却的糕翻面淋上巧克力液、冷藏后切件。
注:
1:淋面液体要冷却到常温,较稠糊时浇淋。
2:膏体中的黄油不要过度搅拌蓬松、以免口感粗糙。完全冷却后做淋面、防止巧克力液浸入糕体中。

海派果味虾

主料:花虾350g

辅料:小青柠檬1只、小胡萝卜1根、葱10g、姜15g

调料:劲霸黑加仑汁50g、苹果醋20g 、冰糖10g、劲霸橙汁30g

制作:

1、将虾洗净,改刀后入热油中炸至金黄色,沥干油待用。

2、用劲霸黑加仑、劲霸橙汁、苹果醋、冰糖、姜葱混合料用小火调制成汁。

3、将沥干油的虾装盘,淋入汁,用小青柠檬、小胡萝卜点缀即可。

特点:

虾含有铁、钙、蛋白质等元素,多吃能有效抗疲劳,融入果汁,香甜可口,清爽不腻。

冰镇咕噜肉

主料:猪里脊肉150克,菠萝50克

调料 :A料(番茄酱50克,白糖175克,白醋100克,盐、5克),澄面100克,蛋黄1只,湿淀粉6克,色拉油1千克(约耗50克)。樱桃西红柿若干个

制作

1、猪里脊肉撕成块状,用盐、蛋黄拌匀,拍澄面;菠萝去皮,切成小块。

2、锅上火,入色拉油烧至六成热,下肥猪肉块炸至皮脆捞起,待油温升高,再下猪肉复炸至金黄色,倒出沥油。

3、锅内倒入A料调匀,成糖醋汁,勾薄芡,投入炸好的猪肉略炒,菠萝块淋油出锅装盘,。樱桃西红柿做成小兔子的形状摆在盘边 将A料炒好做成味碟放于盘侧 放入铺有冰块的盘子内上桌即可。

制作关键: 制作咕噜肉时,为了保持肉味和外形,上粉和炸油的热度都很重要。

做咕噜肉的过程就是先切后腌,首先放咸味腌,使肉入味,然后加入生粉以封住肉的纤维,使炸时肉汁不会干,然后加鸡蛋使色汁金黄、肉质香松,最后沾上干粉,使炸时较脆。

炸时要待油沸后才可放下肉块,沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起,约2分钟后再放入沸油中炸至金黄色,然后爆炒料头,勾芡,将肉块兜匀,使每块肉都能沾满芡汁,上碟后不应有芡汁留在碟上。

香辣牛尾煲

原料:

山药、牛尾各300克。

调料:

A料(泡子弹头辣椒、青花椒、老姜粒各20克),B料(辣鲜露10克,盐2克,味精5克,白糖0.5克),高汤、色拉油各100克。

制作:

1、山药去皮改滚刀块,入锅煮至刚熟;

2、牛尾用辣卤水卤好,改刀成节;

3、净锅入油,放A料爆香,注入高汤烧开,下入牛尾、山药、B料烧至入味装盘既成。

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