香酥童子鸡的秘制配方及制作技术

01腌鸡老汤的香料包制作

（1）香料包

干红辣椒150g（辣或不辣适当调整）、花椒60g（麻或不麻适当调整）、八角35g、白芷15g、桂皮20g、白扣15g、陈皮30g、良姜15g、小茴香20g、山柰10g、甘草20g、香叶7g、孜然15g、荜拨6g、肉蔻10g、当归6g、草果15g、香茅草5g、香砂15g、丁香3g。

直接将香料放到纱布袋内，部分颗粒大的要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎。将大件的香料拍碎，取其皮丢掉种子。所有的香料一定要放入沸水中煮2-3min，再放入锅里炒到干香（炒时不用加油，因为这些干的容易粘底）这时候可以将这些香料用纱布包好，我们称其为香料包，放入高汤中待用。

（2）葱蒜香料包

在冷油锅中加入食用油100g，蒜米150g，红葱头150g（带须更好）炒到干香，取出残留物待凉，即为香料油。

注意：这个步骤的主要目的是制作葱蒜香料包，将葱蒜炸香，而香料油用量不多，只要将适量的葱蒜炸香，然后包起来即可放入卤水中增香（以上炒葱蒜的原料可以适当调整，不固定数量）

02卤鸡老汤的配料准备工作

高汤制作5kg水，200g盐，200g味精，150g白糖，0.5kg草菇老抽，大料包2个，大梁骨头（猪腿骨）2个，鸡架3个。开锅后，大火15min，小火5h左右，至骨肉分离。

注意：放鸡架和筒子骨之前先将材料清洗干净，再放入凉水中（即自来水，正好盖住骨头，记住一定是非热的自来水或凉水，因为这样可以更好地将骨头里面的血水和赃物释放出来）烧锅煮开。煮3-5min左右，如果材料多可以稍微多煮一会，这个时候再去掉锅表面漂浮的血水和泡沫，等到你觉得腥臭味基本上完全出来了，取出骨头等材料用水冲洗干净。

03生鸡的前期处理，造型

从市场买来的鸡，一般都是肉食鸡。都处理过的，但鸡肚子里面有的鸡肝没有摘干净，这个注意。如果自己吃，就把鸡肝摘掉，如果卖的话，就不要扔了，因为你是花钱买来的，这个也是本钱。洗干净后鸡翅不要动，把鸡头塞到鸡嗉子里，然后把腿折回放进肚子里。这样的造型比较好看。当然你也可以自由发挥。

04腌制的过程和注意事项

第一次试做的时候把鸡放入腌鸡老汤，只要汤能盖住鸡就可以了。腌制时间是4-5h。如果已经多次腌制鸡的老汤可以按以下比例：50kg鸡放入0.5kg砂糖，0.5kg味精，1kg盐，如果鸡少，只有几只，就不用放。腌制老汤一定要盖过鸡肉鸡腿，每次腌制后可适当补充盐，糖，味精，尤其是盐的多少一定要把握好不太咸或太淡，太咸容易把香味盖过去，失去应有的香滋味。太淡达不到腌制的目的，记住咸乃百味之首，没滋没味的肉是没法吃的，腌制完后把肉渣捞出，并保持夏天每天开锅1次，冬天3-5天就开锅一次，防止变坏。

05卤鸡的制作

开锅后捞脏，依次放鸡、鸡腿，鸡翅，然后压上料包。放入葱香包，开锅后5min大火。翻动鸡使其加热均匀，翻动时注意不要把皮搞破。15min小火，捞出鸡翅。20min后，盖上盖子继续焖3h以上，鸡和鸡腿就好了，卤完以后把大料包和葱香包捞出。留在里面汤容易坏，切记！

06香酥童子鸡的炸制

油温五成热下锅，当油温开始翻小泡沫时，就把火打到最小，慢慢炸，大约5-10min就可以了。注意一定要灵活的控制好油温，温度过高可以关火。等油温低了，再开火，如果油温过高，鸡皮会焦糊，严重影响卖相。