雷山脆皮狗肉火锅、文山脆皮狗肉加工方法及配方
特点：人们在制作狗肉菜肴时，大多只取净狗肉来烹制，而把狗的皮毛剥下来另作它用。“雷山脆皮狗肉火锅”则保留了狗皮，故其制作方法十分独特。这一狗肉火锅因起源于贵州凯里雷山一带而得名。其制法是：将狗宰杀后煺??特点：
人们在制作狗肉菜肴时，大多只取净狗肉来烹制，而把狗的皮毛剥下来另作它用。“雷山脆皮狗肉火锅”则保留了狗皮，故其制作方法十分独特。这一狗肉火锅因起源于贵州凯里雷山一带而得名。其制法是：将狗宰杀后煺去毛，除去内脏，治净，经过腌制后用炭火将其烤至皮脆且色呈焦红，然后再用烹制干锅菜肴的方法成菜。成菜后色泽红亮，皮脆肉嫩，风味独特烤制脆皮狗肉原料：肉狗１只（约１０千克）生姜２００克大葱６００克精盐４００克白糖２００克五香粉５０克南乳汁１５０克芝麻酱２００克蒜油１５０克料酒、饴糖水、香油、青杠炭各适量制法：
１用木棒将狗击昏后宰杀放净血，接着用清水浸湿狗全身皮毛，再将整只狗放入沸水锅中浸烫约３０秒钟捞出，趁热扒光狗毛并洗净。随后将狗剖腹除去内脏（另作它用），再用清水冲洗干净，随即从狗的胸腔处下刀，斩断背上的大骨和第三四条肋骨，取出全部的胸骨和两边的扇骨后，再放入清水中漂净血水捞出；生姜切片；大葱切节；用精盐、白糖、五香粉、南乳汁、芝麻酱、蒜油调匀成味料。
２用姜片、葱节、料酒和调好的味料抹匀狗的内腔，腌制约３０分钟，拣出姜葱不用，再将狗挂在通风处滴干水份，然后将烤从狗的臀部两侧穿入，越过肩胛关节，由头部两腮内侧，从口侧穿出，即上好烤。紧接着将沸水均匀地浇于狗皮上，待水分略干后，趁热在狗皮上均匀地刷上饴糖水。
３点燃青杠炭，用暗火烤制狗肉并不时刷上香油，先将狗头和臀部烤至色呈嫣红后，用牙签扎气眼，再烤制狗身，至整只狗色泽均匀且呈大红色时，即成。
制作关键：
１为方便扒狗毛，须先用清水将狗的皮毛浸湿后，再用沸水烫制。
２取狗骨时，不能弄破狗皮，须保持狗的形状完整。
３狗皮须淋遍沸水，以使皮绷紧、肉变硬，并且要趁热刷上饴糖水。
４可用木条撑在狗腹腔内，便于上烤。
５要先烤制肉厚和不易成熟的臀部、头部，并要扎气眼，另须根据具体情况灵活转动烤。烹制脆皮狗肉火锅原料：脆皮狗肉１０００克青红椒各８０克洋葱６０克干辣椒２０克花椒５克泡辣椒５０克郫县豆瓣３０克姜片２０克蒜仁５０克啤酒１２０克精盐、胡椒粉、味精、白糖、高汤、香菜、鲜薄荷、油酥花仁、熟芝麻、色拉油各适量制法：
１脆皮狗肉斩成块；青红椒分别切滚刀块；洋葱切片；干辣椒切节；泡辣椒去蒂去籽切成节；郫县豆瓣剁细；香菜、鲜薄荷分别切细末。
２炒锅置火上，注入色拉油烧至六成热，将脆皮狗肉块下入锅中，炸至皮卷曲时，捞出沥油。
３锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜仁等爆香后，下入泡辣椒节、郫县豆瓣茸炒香出色，再下入狗肉块、青红椒块和洋葱片略炒，烹入啤酒，调入精盐、胡椒粉、味精、白糖等，续炒至青红椒、洋葱断生时，撒入油酥花仁、熟芝麻，起锅装入火锅盆内，面上撒上香菜末、薄荷末，随酒精炉上桌即可食用。待锅内狗肉吃完后，还可掺入适量的高汤，点燃酒精炉，烫食其它蔬菜原料。
文山脆皮狗肉
文山的狗肉也最出名，有着一种独特的风味。文山城边新平坝南环路砖瓦厂旁有一家老家号的狗肉餐厅叫赵家久久狗肉馆，这家有点破旧的老店据说已经开了十多年，是文山的一家名店，专门卖脆皮狗肉。它选用一年左右的嫩狗，据说当地有一黄二黑三花四白的说法，黄狗最好、最香、当然也最不容易吃到。如果与老板关系好，有了黄狗可以马上接到通知，否则只有靠运气了。文山的脆皮狗肉做法特别，将刚杀的狗放在碳火上慢慢烤焦，当地也叫火烤狗，将狗肉烤制好后，将狗肉切成小块，在油锅中炸两遍成为了脆皮狗肉。这种狗肉以带皮的最好吃，煮在汤锅中，配上各种蔬菜和荤菜，就是一锅美味的狗肉火锅了。吃的时候，再配上当地纯香的蘸水，肉香和蘸水香就结合在了一起。这里的蘸水与其他地方不同的是，蘸水是满满的一小碗，其中有植物香料、炒好的肉酱、薄荷、小葱、花椒、芝麻、花生、小米辣，还有一种当地独有的植物树叶叫辣柳。这种辣柳是绿色的，被切得碎碎的，有一种特别的香味，很刺鼻，味道有点像折耳根，又像薄荷，这是别处没有的蘸水配料。其中还有一种当地人喜欢的植物香料叫木浆草，也是冲冲的，较为刺鼻，给人一种不一样的感觉。
[原料] 熟附子10克，生姜100克，狗肉500克。
[制法] 先将狗肉洗净，切块；生姜切片，备用。先用砂锅加水煨炖狗肉，煮沸后加入生姜片，熟附子，加精盐、生油、料酒、五香八角、葱段等，共炖2小时左右，至狗肉熟烂即成。
[吃法] 佐餐当菜食用。
[功效] 温阳散寒，温化寒痰。
[主治] 阳虚型老年慢性支气管炎，对兼见寒痰伏肺的老年慢性支气管炎病人尤为适宜。
[按语] 附子性味辛热燥烈，温阳散寒之力显著。生姜味辛，能开、能发，化痰作用明显，对咳嗽痰多、质清稀者更为适合。狗肉为壮阳补肾佳品，肾阳虚弱的老慢支病人，在冬令应用狗肉进补有治本的作用。附子、生姜、与狗肉同炖，不仅味道特别鲜美，温肾散寒、壮阳化痰的功效也十分显著。冬春寒冷天气是服用本食疗方的最好季节，夏秋两季慎用。阴虚内热的咳喘∪耍捎帽臼沉品健。