官府菜中三大主要菜系的历史追溯和发展

导语：'山珍海味，珍馐美酒'。中国历来都被称为'美食之邦'，在中国流传一句话'民以食为天'，中国人的大部分智慧都被运用在'吃'上。上至宫廷盛宴，下至民间小吃，每一样都独具特色。而在中国人以'食'为主的大花园里，各地吃食百花齐放，'官府菜'自然也以自己卓越的姿态脱颖而出。

一、'官府菜'的分类

1、官府菜与时代的关系

所谓'家蓄美厨，竞比成风''私家名厨，甚于菜馆'官府菜能发展庞大其中最重要的一个条件就是民间厨师和世家品味的完美结合，在古代权贵或大户人家都会有自己专门制作膳食的场所，而世家大族吃惯了山珍海味，偶尔也想要尝一尝乡野粗食。所以也经常会聘请一些民间的著名厨子来本家进行烹饪。这便形成了今天较为著名的'官府菜'。

'官府菜'主要分为六类：孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜和段家菜。其中孔府菜、东坡菜、云林菜是官府菜中的三大中流砥柱，它们的口味都以清淡、精致、用料考究而著称，主要存在地方为北京。

东坡菜

因为过去北京经常被历朝君主定义为国都，而达官显贵们自然也聚集在此，他们在饮食方面不缺食材，各类材料应有尽有，而厨师们也根据每个地方独特的口味和食材的功效进行烹饪。官府菜的种类也是多种多样，官府菜在规格上一般不能超过宫廷菜，但又与庶民菜有天壤之别，它经常被官员应用于招待一些同僚或者比自己位分高的官员们。

不管是宴请宾客也好，招待上司也好，古人都十分讲究自己的排场，所以吃的好坏与否，宴席的规格大小都是主人身份的一种彰显。

2、民间饮食的产生渊源

这其实也可以看出官府菜是经济发展和政治环境下的产物，在'重农抑商'的时代下，更多的人把生活重心放在了吃食上，那么在这样的影响下，民众对食物的挑剔程度也比今人更要高一些。如果说封建社会是完全的农耕时代也不完全准确，在社会的发展中，商品交换是必需品。即使当时的社会制度抑制商业的发展，但不代表其会湮灭。而酒楼饭馆自然在每个时代都不会缺席。

云林菜

和今天的快餐文化不同，古人经常会用食物来表达自己的某种情绪，比如鲈鱼蕨菜就代表在外为官的人想要告老还乡的意愿，元宵就是团聚的寓意，还有'出门饺子回家面'的送别寓意，甚至最早的行军干粮，馒头也是诸葛亮为了方便祭祀和携带才发明的。饮食文化在一定部分也是历史文化。

二、原汁原味的'孔府菜'

1、孔府菜与儒家文化的结合

孔府菜，我们从名字就可以看出他一定跟我国著名的思想家，教育家孔子有关，孔府菜是山东曲阜孔子的后代及其孔子的门生后裔生活的府邸孔府的菜肴。孔府的饮食习惯是非常考究的，世世代代府内都有内厨，外厨。从接待皇亲国戚和族内众人的豪华盛宴和日常饮食的家常小菜，均由孔府自己的厨师进行操办，形成了精美别致，注重营养，风味独特的孔府菜系。

孔府菜

这类菜品秉承了孔子'食不厌精，烩不厌细'的遗训，孔府菜的完美呈现需要四个重要步骤，精料，细作，严格的火候，合适的口味。首先，孔府菜对食材的要求在于一个'精'字，说明在对原材料的选取上非常严格，它必须要保持新鲜，味甘，色泽光润等特点，这就和现在的部分养生餐厅一样，对食材的新鲜度要求特别的高，而孔府菜对食材的要求这么高可能也跟它所存在的时代背景有关。

2、孔府菜严谨风范的根源

我们都知道，孔子在我国被称为'至圣'，是儒家思想的创始人，而在封建社会两百年的历史里，君主专制一直以'儒家思想'作为统治民众的有力思想武器，所以在封建社会，孔子的地位要比老子，墨子等人都高，几乎读书人都以孔圣人为参照来作为自己规范行为的模范。而孔子不但自己有七十二弟子，而且他的弟子个个贤能有才，所以孔门弟子遍布天下。

一个宗族的兴旺，往往不是这个宗族那么几个出类拔萃的人，而是看这个宗族千百年来的人才输出量，中国古代经常有'穷不过三代，富不过三代'的说法，而为了延续宗族的昌盛，孔门弟子自然以身规范，不但在礼教上与人更胜一筹，更是在日常生活，衣食住行上也时时刻刻严于律己，克己守礼。

三、意境结合的谭家菜

1、官宦人家的饮食特色

如果把孔府菜比作一个板板正正的读书人的话，那么谭家菜可能就像一个洒脱浪漫的诗人了，谭家菜将就意境和菜品相结合，也就是说谭家菜的卖相要超过其他官府菜，20世纪初期，京城最出名的三大私房菜，军界的'段家菜'，财政界的'王家菜'，银行界的'任家菜'都随着大资产阶级和大地主的兴衰在历史的摧残下灰飞烟灭，而'谭家菜'这个衍生于清朝官僚家庭的私房菜却以'色、香、形'等特点在京城独树一帜。

谭家菜

谭家菜产生于清末官人谭宗浚家中，谭宗浚父子酷爱珍馐美食，而谭家女眷又极其擅长烹饪，甚至不惜重金请京城名厨学习厨艺，吸收各派烹饪名厨之所长，久而久之就形成了一派独特的谭家风味。这其实也告诉我们学什么东西最重要的就是一个兴趣，一件事物的成功最重要并不是你的天赋，天赋只是你的一个点缀，它可能让你比别人更容易成功，但有了天赋就一定能成功这个肯定句一定是错误的。

2、谭氏独特的宣传手段

由于谭家菜的选料考究，制作精细，尤其重火功和调味的工艺特点，深受各界食客的喜爱，谭家菜讲究口感香醇软烂，食客们吃了皆称'不为枉费'，'回味无穷'，正因为谭家菜的与众不同，便有了'人类饮食文明，到此为一顶峰'的美誉。关于谭家菜还有那么一个小小的典故，那便是，吃谭家菜的时候，请客一定要连谭家的主人一起请在内，不管每家的就餐者是否与谭家是否相识，也一定要在宴席上专门设定一个属于谭家主人的位置，而要吃谭家菜，主人总是要来尝两口的，要吃谭家菜，还有一个不成文的规定，那便是不论客人如何尊贵，都必须要走进谭家门来吃谭家菜，谭家厨师绝不去外人厨房做菜。

蟹粉金汤鲜虾翅

其实这也不失为一种营销方式，首先，树立了谭家菜的独家招牌，其次，可以成为谭家人结交朋友的一个机会，你想如果你去别人家吃饭，来了菜系的创始人，你不想结交一下吗？无疑也是一种身份的无形提高，最后，也为自己的菜系保留自己的神秘和稀有。

四、华贵逼人的宫府内厨菜

1、东西方饮食文化结合

'宫府'是帝王宫殿和达官贵人们府邸的统称，'内厨'属于旧时官府大宅中的内院，外院。外院主要负责官员们宴请宾客等等，而内院则主要负责女眷们的一切日常膳食。顾名思义，宫府内厨菜主要就负责嫔妃们和贵族女眷们的日常饮食，我们经常会听说'金枝玉叶'这一词，所以她们的饮食自然也是天下之最，品质优雅不说，自然也承袭了中华美食的传统，同样也吸收了西方饮食的特色，华而不腻，营养均衡，真正将饮食合理，绿色健康的养生道理贯彻其中。

宫府菜

因为宫府菜和其他菜系还有不同之处在于宫府菜大多数是王子嫔妃们使用，女性偏多，因为女性她的体质一般偏寒，尤其是在那个极其注重子嗣的年代，对于饮食自然是重重把关，不但有试吃的宫女还有专门的食谱菜谱，每一天的菜式都有所不同，甚至每一个人都没有固定喜欢的菜式，这时候膳食的多样性，丰富性就更多了。

2、宫府饮食与中医的巧妙运用

中医中一直讲究'食膳'二字，好的食材经过精心烹饪调制出来的美味佳肴，我们称之为'膳'。而'膳'不但能满足饮食中的温饱，口味问题，还可以在身体本质上调理身体内部系统，就比如鲍鱼牛尾汤，就有滋补养生，美容养颜的功效，鲍鱼富含蛋白质，维生素等营养物质，而牛尾则有滋阴补肾的功能，一般女子长期服用，皮肤吹弹可破，而男子喝了可以活血充气。完全避免了日常生活中喝补药造成的不良效果。成功的把药材的功效和食材的美味完美融合。

段家菜

结语：官府菜之所以能发扬至今，历史悠久，其中不乏有以下几个原因：其一，官府菜种类繁多，营养丰富，味道一绝，任何时代都有喜欢美食和享受美食的人，著名作家金庸先生和蔡澜先生便把'吃'作为毕生绝学，正是因为官府菜的本身实力不俗，所以它才能在百年风雨中屹立不倒。

其二，社会各界的推崇，我们都知道'饱暖思淫欲'，如果从这句话的正面意思来理解的话，人在吃饱之后难免不会有一些追求，在经历了十年如一日的菜肴口味之后，人们难免不想偶尔来点新鲜的事物来打破原有的平衡，而官府菜复杂多变的特点让不同的人对它有不同的见解和造诣，只要它一直被喜爱，它就不会消失。

宫廷菜

最后，对传统美食的保护，国家在对物质文化遗产和非物质文化遗产的保护上是非常的重视的，官府菜作为饮食文化中不可忽视的一棵大树。自然会备受瞩目和关注。这也是一些地方特产至今尚存的有力保证。不管是过去还是现在，我们还能在今天吃到这么美味的菜品，品到如此可口的饭菜都不得不感谢那些千百年来坚持保留传统手艺和原汁原味的厨艺工作者，他们看似平凡，却肩负着令人敬畏的使命。

参考文献

《官府菜》 

《食之别味不仅是口舌之福》