两个西式配方中的特色调味技巧，用好了就是我们的绝活

今天我们的话题还是接续上两篇文章的“1+1=8法则”，也就是鲜味的混合倍增效应，再继续挖掘我们的调味诀窍。

我之前给大家分享过一个观点：从本质上去学习，掌握了原理，再回头去看那些配方，就能去伪存真，脉路清晰，具备高人一层的思维，想玩出自己的东西，必须具备这样的基础。

我上两篇文章给大家介绍鲜味的组合搭配原理，目的就是这个，领会了这些，比收集100个自己不知怎么用的“秘方”都有用。

我们继续以实例来说明，例如上篇文章，我在说到增香类蔬菜的时候，里面写上了番茄，很多朋友又会疑问，番茄虽然大家喜欢，但它和增鲜有什么关系？

原因是番茄除了酸甜可口之外，还富含谷氨酸钠，也就是味精的主要成分，所以番茄还有一个重要功能是提鲜。

在西式鲜汤里，很多时候会用到番茄，少量使用熬散以后，就是原生态的天然增鲜剂，而且那酸甜的口味，还能去腥、增味、提鲜，让人怎能不爱？

但如果咱不了解他的原理，就不知道怎么巧妙使用它，不就少了一个创意的思路吗？

下面我说两款独具特色的西式鲜汤配方，看我们从中能找到些什么？

1、法式蔬菜鲜汤

我选中他的原因是，这个组合可以说把增鲜类的蔬菜用得淋漓尽致，很有收藏意义：

配方：

小洋葱两个，

芹菜根100克

蘑菇100克

茴香茎80克

香葱50克

胡萝卜50克

番茄50克

芹菜茎25克，

法香25克，

香菜根25克，

白胡椒10克，

盐两克，

水10斤。

这是法式素鲜汤的配方，在我看来，这简直就是一个增鲜蔬菜的大集合，我们可以从里面提炼出很多东西，用在我们的调味中。

2、西式鸡肉鲜汤

我在上一篇文章给大家介绍过“无鸡不出鲜”口诀，制作鲜汤时，鸡一直是很重要的食材，而这一款配方里，以鸡为主。却是3种肉类搭配，加上蔬菜料和香料束，又体现出了我们的“1+1=8混合倍增”原理。

这三种材料是：鸡、鸭、兔，那么问题来了，老鸡老鸭配合，是我们熟悉的，而这个兔是咋回事儿？

这个我是有体会的，以前听老师傅说过，鸡和兔一起炖，口味成倍鲜美，二者相互去异增鲜，是个绝配。

很是不信的我，后来真用一只鸡和一只兔弄了一锅，有意没怎么放香料，却被朋友们大大称赞，才知道此言不虚。

有了这个经验，我再看到这个西式组合的时候，马上知道它有多靠谱，还是实践出真知呀！

配方：

原料：鸡1只，鸭翅半斤，兔半只，熬汤的食材，尽量要连骨带肉的，所谓“无骨不出香”；

蔬菜料：香葱100克，香菇50克，洋葱50克，香芹80克，胡萝卜100克；

配料：黄油100克，香料束1束，白葡萄酒100毫升，白胡椒粒20克；

香料束的做法：用1根西芹，在凹槽处放入月桂叶3片，百里香2克，胡椒粒4克，然后用香葱或蒜苗等盖上凹槽，用线捆扎好，即为香料束。

水量8斤左右。

这个配方有个特色，是把肉类和蔬菜料先用黄油炒过，再熬制高汤。

两个配方介绍给大家，希望大家从中去借鉴一些东西，而不是照搬，比如哪个工艺环节可以为我们所用等，这是主要目的。

就像我以前给大家讲过的一个故事，一个小伙子从西式工艺里借鉴了牛骨汤的制作方法，把自己的面馆做的红红火火，我们需要的是这种效果。

我用一句话概括一下，就是“掌握基本之后的发散性思维”，例如那款蔬菜配方，我们不要只去研究那锅汤怎么熬，而是看到它的基本是那些蔬香料，从中又能提炼出多少组合？

可以联想我们做红油，蔬香料很重要，但我们的红油配方里，蔬香料往往很单调，如果用这个搭配思路，是不是能成为我们的“秘方”？

当然，用在红油里番茄就要取消，因为不适合，我们只用合适的，另外那个鸡-鸭-兔组合，香料束的做法等，都比较新颖，能不能为我们所用，提升我们的工艺环节？例如我们在熬鸡类鲜汤时，用这个三角组合，配上合适的香料组，是不是会独具特色等？

总之“法无定法，我心为法”，从我们看到的，经历的内容里提炼出为我们所用的，组合出自己的风格，才是我们应有的思维方式！

下篇给大家说说那个牛骨汤的事儿吧，研究了一些西方工艺资料，发现了其中一个关键环节，确实是我们一般不用的。

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