麻辣烫9：要做好这种小吃，需要了解8个字的“成功密码”

昨天发完第8篇文章之后，我又和朋友去了一家麻辣烫，这家可以说是生存的最平凡的麻辣烫了，从口味到菜品等都没什么突出特色，却也在这间不大的门市，安静生存了十几年，附近的多少市场变迁，似乎和她们都没啥关系。

这家店是两口子经营，没有第三个人，在完成了串串，熬汤等前期工作后，老公还能抽空去送个外卖啥的，从她们这个店找不出我们所需要的任何突出卖点，所有一切只体现着四个字：平淡是真！我不得不感叹，这也是一种生存方式。

但既然生存这么长时间，当然有它的道理，我基本总结一下，就是她们这里几乎一切都是那个原始的样子，例如说骨汤虽然清淡，但没有添加剂的香，食材都是每天穿好，很普通但新鲜，甚至有些东西是随卖随穿，让你看着总有一种踏实的感觉。

蘸碟方面，麻酱调的不错，是一种自然香，包括咱在店里时老板两口子朴实的应对，给人的感觉就是，一切都是该有的那个样子。

从她们这个普通麻辣烫店的形态，我今天就在思考一个问题，要想经营好麻辣烫，需要掌握这种小吃什么样的基因？来回把我去过的那么多大店小摊理了一下，总结了8个字，好像这些店的成功，都离不开这几项。

我们暂且称之为8个字的“成功密码”，我觉得这些基本的东西，是我们从这里去创业，首先需要了解的，从此出发，才是“有的放矢”。

这8个字是：氛围、心理、体验、用人。

1、氛围

麻辣烫被很多喜爱者称为是“草根火锅”，这个涵义倒不是说档次就比谁低，而是一种存在形态，大家在吃麻辣烫时，常提到“烟火气”，“市井气”这些词，其实就是对麻辣烫消费氛围的一种概括。

我们经常看到的是，三两好友围坐，每人一个调料碗，桌上一把签子一杯酒，伴着那汤锅的热气腾腾，而大快朵颐，其实这就是啥，就是我们喜欢的那种市井气，它的涵义就是休闲、放松、自由、释放。

从深的层面来说，我们喜欢的每一种小吃，都有它自身的性格，和我们内心那个需要接上了，就是一见钟情，就是欲罢不能。

2、心理

主要指的是消费心理，拿我和朋友们的一些探讨来说，我们都知道麻辣烫和火锅是同一个源头，但表现出来的是不一样的形式，火锅是具备一定档次和仪式感的，而麻辣烫是不拘小节，以休闲释放为主。

这在消费心理上就产生了很大的差别，可以说我们去一家有档次的火锅店，兜里装个几百元，可能在就餐时就是忐忑的，只怕点多了结不了账，可是个丢人。

而在麻辣烫，几百元基本可以“随便吃”“可劲造”，这种“心里有底“的感觉很是让人喜欢，其实吃的也不一定很差，但麻辣烫的消费，是“细分化消费”，基本可控，基本没有浪费，在现在这个理性消费的时代，难能可贵！

3、体验

主要指的是就餐体验和口味体验，我们每个人都可以不必随大家的喜好，把自己的喜欢发挥到极致，从底料、蘸料，调料，涮料，一切环节都是可以完全个性化的，没有几种小吃的形式，能达到这样的境界。

您说，麻辣烫的长盛不衰，是偶然的吗？

4、用人

这个就是单纯从经营的角度来说的了，麻辣烫的经营形式，在用人方面，是低付出，高效能、低风险的，我一开始说的那个麻辣烫店，两口子的有序工作，就可以把这个生意不差的店维持的井井有条，就很能说明问题。

另外麻辣烫这种生意的用人，核心技术在自己这里，不需要高技能高工资的人员，基本是熟练工，简单培训谁都能干，能让经营者不必面临传统餐馆那些用人难题，待遇难题，延续难题等，用人合理，让出来的都是利润。

简单说的这8个字，是说明麻辣烫这种小吃，之所以在传统餐饮萧条的情况下，一直以各种形式兴旺着，不是偶然，而是有着这些基因性的深层原因。

我们如果选择这种经营，不用总去看着谁的生意好去机械性地模仿，最后弄得不伦不类，自己把这些深层次的凝聚顾客的原因分析透，就是自己的“成功密码”！

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