侯毅首次解读“新餐饮”：餐饮零售化，这是我们看到的最大机会！
文/妮可
来源丨零售氪星球（ID：LS-KXQ）
打造了“超市+餐饮”新零售模式的盒马，再次突破传统超市定义，首次提出将餐饮作为超市细分品类，对“餐饮”又有了新的界定和改造动作。不仅孵化出“新餐饮品牌”，还准备与100家餐饮品牌共创共建“新餐饮”。
5月17日，盒马在上海拉来100家餐饮品牌，进行“新零售x新餐饮”共创会。阿里巴巴副总裁、盒马CEO侯毅在会上首次正式分享了盒马对于餐饮的理解。
在他看来，“餐饮零售化”是“新零售”和“新餐饮”融合的未来，是盒马目前看到的餐饮市场最大的机会。
换句话说，从2016年创立，"超市+餐饮”新零售模式落地后2年半的时间，盒马对“餐饮零售化”有了更成熟的想法和落地措施。
从线上线下一体化改善“传统超市”坪效的同时，盒马要开始大力推动“传统餐饮”提升坪效，突破发展规模限制，在盒马体系内的改造成“新餐饮”，将其纳入超市细分品类，围绕家庭消费，重新定义渠道，重新定义超市品类结构。
「零售氪星球」整理了这次“新零售x新餐饮”共创会上的几个重要观点和数字：
一、盒马2019年可能开500家店。
截止到2018年5月17日，2016年创立的盒马在全国已有46家门店，分布在全国13个城市，2018年门店数会超过100家，2019年可能开500家店。
二、侯毅解读：盒马和外卖平台有什么区别？
外卖平台卖一个午饭，卖一个外卖，消费性质是叫“外卖”。盒马消费者是买菜，买生鲜商品，这是本质的区别。
买菜是买到家，买盒饭也可以。像港式烧腊，中午卖外卖，卖盒饭，双拼饭。但是晚上，外卖是叉烧，烤鸭，卤水鸡等。所以，盒马今天的商业模式最大的核心，消费者对你的认知是“卖菜”。“卖菜”不是卖一个，要卖一系列。比如，一个港式烧腊，一个蔬菜或一个汤，甚至酸奶。或者早上两个包子。
盒马App最最核心是解决“买菜”的问题，不是解决“午餐外卖”。盒马是卖一个完整的晚餐解决方案，到家的解决方案，这是今天盒马App所具备的商业价值，这是外卖平台完全做不到的。
盒马的价值就在这儿，盒马的流量就是买菜，买外卖到这里也可以，但不是盒马主要做的。这是盒马和外卖平台的本质区别。
三、盒马联营餐饮商家包括：“大牌小店”、“老牌新店”和生长在盒马平台上的新餐饮品牌。
目前，盒马已经与全国200多个餐饮品牌联营合作。盒马用户可以线上，线下，一键吃到N多家餐饮品牌的招牌菜。满足外出就餐和在家用餐的两种需求，还让消费者买到外卖的同时，同步买到半成品和原材料。
“大牌小店”：约20平米，一个前场门面和一个迷你小厨房，堂食，也可以线上下单。代表品牌：避风塘小厨，西贝精品厨房。他们都是非常有积淀，有中央厨房，有连锁经营能力的品牌为盒马专门打造的小店。
“老牌新店”：让更多老字号品牌通过入驻盒马，拥抱新零售。代表品牌：上海大富贵，北京稻香村。
盒马联营餐饮体系里，还有一个生长在盒马平台上的新餐饮品牌。代表品牌是曦牛日料。
四、今年盒马首要的目标，还是舍命狂奔。在这个过程中，边跑边和联营餐饮商家共创和共建。具体包括：
1、传统餐饮线上化。在普通外卖平台，餐饮店一般外卖比例不太会超过20%。在盒马平台上，线上占比基本会超过50%。
2、销售渠道多样化。在盒马，门店位置有限。更多餐饮企业想和盒马合作怎么办？盒马提供多样化销售渠道。2018年下半年，盒马会和有中央厨房连锁经营管理能力餐饮企业一起共创 “冰柜合伙人计划”，把标品放在盒马售卖。这样，餐饮企业的标品可以在全国或区域盒马门店覆盖。
3、赋能联营餐饮的供应链。在盒马门店形成餐饮小闭环。今年会打通门店和商家的小宗物料渠道，在大宗物料合作上在盒马平台上已有成功案例。
4、盒马配套金融服务。今年下半年开一个基金投资和各餐饮集团的对接之外。
五、在盒马平台上，标品线上订单占比超过70%，餐饮线上订单超过50%。以一家20平方的商家档口为例，如果50%销售来源于线上，原先档口的坪效至少翻一翻。
六、盒马孵化的“新餐饮品牌”典型——曦牛日料。会上首次披露，曦牛日料是以盒马鲜生为首发渠道日料的新零售商。从2015到2018年，曦牛日料跟着盒马已快速进入13个城市。
盒马提供选址、线上配送和数据采集，商品研发建议、线上和线下活动以及供应商采集等支持。目前，曦牛日料商品库已有400多个SKU，每城市和每门店SKU都不同。
2017年，曦牛日料开始盈利。主要在于，除了盒马给到支撑之外，曦牛日料和其他传统餐饮不同，其线上订单占比非常高。门店平均线上和线下占比分别是线下是60%，线上是40%。一些特别店铺，线上占比80%，线下20%。
七、盒马今年下半年会推出一个“五星商家评选”，最看重订单数。用阿里技术，提供排序逻辑。整体GNV并不是唯一的标准。盒马最看重的是单数。
就像避风塘的包子，客单价很低，但这些点心小吃，在餐饮里就像一个勾子，是一个引流品。当消费者在盒马上买一样东西时，会把剩下东西都会在盒马买了。
所以，盒马评定一个商家，除了GMV，线上占比，会看订单数，如果订单数很多，会判定这样的商家对整个盒马平台做出了非常大的一个贡献。
八、盒马推动传统餐饮中央厨房产品变成适合盒马的工业化的产品。在盒马网上销售，在线下销售，让消费者同步买到半成品和原材料。净菜是盒马团队下半年的重点项目。
侯毅在5月17日“新零售x新餐饮”共创会的演讲全文：
我是一个餐饮的外行，外行有外行优势。因为不懂，所以，想在一张白纸上画想画的画。今天，我们正式讲讲，盒马对餐饮的理解。
“新零售、新餐饮”餐饮，曾经作为一个独立行业，在整个中国市场快速发展。但我们认为，餐饮完全可以作为超市的细分品类，在超市行业中快速发展，所以，我们就叫它“新餐饮”。
为什么会有新餐饮？我们是这样考虑的：
第一，今天的消费者，为了吃得更方便，吃得更美味，以前，是到饭店去吃。但我们想，在家里同样能做出餐厅里一样的美味，有没有可能性？这是我们，今天要去努力的。
今天的餐饮业， “领头羊”已经完成了整个中餐标准化的建设。中央厨房快速迭代，可以让门店厨师尽可能的简化。中央厨房里好的产品，为什么不能到家里面，让每一位太太们，用中央厨房产品加工成饭店同样的美味呢？所以，我们把这些大佬们请来，希望拿出中央厨房最核心的产品进入到千家万户，不仅仅进入到你的饭店，这是我们看到市场最大的机会。
盒马上的实践表明，这些中央厨房好的产品，完全有可能进入千家万户。让每一位家庭主妇们，也跟饭店大厨一样制作出同样美味的菜肴。
今天的消费者追求的是更健康、更美味、更方便，这样一种消费需求下，我们的基础条件是成熟的。有盒马这样一种互联网技术和平台，我们相信，把好产品推荐到千家万户，让每一个家庭都能吃上美味菜肴。是我们新餐饮要努力的。
我们认为，实体餐饮业在盒马里开小档口，它不是一个饭店，而是一个基于零售场景的迷你中央厨房。里面加工的产品，或把原来大中央厨房的产品放在盒马门店，放在线上，销售到消费者的家里去。有了这种体系，可以在家买最好的商品，在家烹饪。这个场景原来是不存在的，这是新餐饮最大的魅力。过去，餐饮和超市是截然两个不同的体系。所以，我们认为，这对我们很重要。
第二、重新定义品类结构。
超市为什么要重新定义品类结构？原来，大家买的都是汤汤水水，买了就吃。今天，我们希望，在盒马买到更多半成品，回家去吃，而不是在饭店吃。
饭店十几个平方，两、三个员工，怎么做都是有限的。把这些产品变成工业化产品，销售到消费者家里去。买一碗馄饨，可以当场吃，也可以买生馄饨回家吃。
所以，中央厨房能开发适合盒马的商品，在网上和在线下销售。现在，买回家吃的量远远大于在门店里吃的量，这个是盒马新零售的魅力。
我们认为，大幅度调整产品结构是我们要做的。
很多企业的中央厨房利用率很低，但有了盒马鲜生的体系，完全可以用这种方式送到消费者手里去。
第三个，重新定义渠道。
今天，我们有三个渠道，第一个烧出来吃；第二个线下渠道；第三个线上渠道。目前，盒马鲜生线上浏览量（线上的到店数）已远远大于线下到店数。这意味着，盒马一家店相当于其他店3-5倍的流量，意味着，线上销售远超线下销售。3公里配送半径保证产品新鲜度，保证最短的时间送达消费者。
第四、我们要求以家庭消费为主。
今天的餐饮企业规模受到很大局限，十亿的中餐餐饮企业已经很大了，很难诞生一百亿的企业。因为，中餐产品必须现场制作。我相信，在盒马体系会诞生百亿级的餐饮销售规模出来，因为，盒马是卖到家，卖到家是到饭店吃一个数量级或者两个数量级的量。
最后，告诉大家一个好消息，我们准备在今年的九、十月份，专门开一次新餐饮的投资见面会。因为盒马的快速发展，一年要开一百到两百家，明年可能开五百家店，很多餐饮企业没有这么多钱。
盒马的生态体系已引起资本市场的高度关注，一些企业已布局了十几个亿。所以，今年九、十月份，我们组织中国最好的投资基金，中国最好的投资方跟盒马上经营的餐饮商家，开见面会，通过资本模式，助推餐饮企业升级转型。
（「零售氪星球」有编辑修改，未经演讲者审阅）
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作者妮可，资深媒体人，商业观察者，现创业公司联合创始人，领英LinkedIn洞察作家，雪球和品途商业评论专栏作者，沟通交流加微信号：8735271
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