10款大厨拿手特色干锅菜！
干锅黄腊丁
做法：
1、黄腊丁600克宰杀制净，在鱼身两面打一字花刀，加入盐、鸡粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克拌匀，腌制5分钟，拍生粉50克。
2、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入黄腊丁，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
3、锅内放入葱油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒各10克爆香，倒入高汤300克、辣妹子酱10克，辣鲜露5克、蚝油3克、鸡粉2克烧开，下入黄腊丁，小火烧至鱼肉成熟，放入青椒块、美人椒段各20克，香葱段5克，淋入干锅油15克、炼香的鸡油20克翻匀，出锅装入锅仔内，上桌后加热食用。
干锅鸸鹋肚
做法：
1、鸸鹋肚300克自然解冻，用清水浸泡2小时。
2、锅内放入色拉油20克，放入葱段、姜片各10克，八角1个炒香，倒入毛汤500克烧开，用盐、鸡汁、味精各3克调味，出锅倒入装有鸸鹋肚的容器内，入蒸箱大火蒸30分钟。
3、金针菇300克焯水，放入锅仔内垫底。
4、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子50克、芹菜节30克炒香，下入鸸鹋肚翻炒均匀，用辣鲜露8克，鸡汁、味精各5克调味，淋入干锅油35克、山胡椒油10克调匀，出锅装入垫有金针菇的锅仔内，撒入美人椒圈30克、香菜1克点缀，上桌后加热食用。
干锅茄子饼
原料：
茄子500克，红椒圈5克，猪肉馅200克，洋葱丝50克，大蒜段10克，姜片、蒜片各5克。
调料：
蚝油25克，辣妹子酱10克，荆沙西辣酱10克，干锅酱5克，味精5克，胡椒粉3克，干生粉20克，美极鲜酱油5克，鸡蛋糊200克，色拉油1000克。
做法：
1、茄子去皮，切成夹片，夹入猪肉馅，粘上干生粉，挂上鸡蛋糊，下入五成热油锅中炸成外酥里嫩成金黄色，捞出备用。
2、锅中放10克色拉油烧热后，下入洋葱丝，炸出香味后盛入干锅中垫底。
3、将姜片、蒜片入锅中煸香，放辣妹子酱、西辣酱、干锅酱、美极鲜炒匀，再将炸好的茄子放锅中大火翻炒2分钟，放入蚝油、味精、胡椒粉调味，出锅前撒上大蒜段、红椒圈即可。
干锅当归羊肉
原料：
带皮羊肉400克，香辣酥100克，青红椒段50克，白萝卜、大葱、姜块、香菜段各少许。
调料：
八角、桂皮、山柰、草果、香叶、白蔻、小茴香、陈皮、当归、盐、鸡精、味精、香油、鲜汤、色拉油各适量。
做法：
1、将带皮羊肉切成小块，投入开水锅里汆水后，捞出来待用。
2、锅里掺入鲜汤，另外放八角、桂皮、山柰、草果、香叶、白蔻、小茴香、陈皮、当归、白萝卜、大葱和姜块，烧开后才把羊肉放进去煮熟。捞出来沥水后，倒进六成热的油锅里，炸至羊肉皮酥脆便出锅。
3、锅入少许香油烧热，下入羊肉块、香辣酥和青红椒段翻炒，其间调入盐、鸡精和味精，炒入味便盛入干锅里，撒上香菜段即可上桌。
干锅豉香鸡
原料：
子鸡肉500克，水发香菇丁150克，土豆丁100克，青豌豆80克，干辣椒段80克，葱丁30克，姜片10克。
调料：
干锅香豉酱50克，美极鲜酱油10毫升，盐、味精、料酒、孜然粉、花生油各适量。
做法：
1、把子鸡肉切成大块，加美极酱油、精盐和料酒腌渍入味后，再下到五成热的油锅里炸2分钟。
2、另把土豆丁、青豌豆下到油锅里炸几分钟后捞出，香菇丁则需要在油锅里炸至干香才捞出。
3、净锅入花生油烧热，下葱丁和姜片炒香以后，把鸡肉块、香菇丁、土豆丁和青豌豆下到锅里翻炒匀，接着下剩余的原料炒香便成菜。
干锅鸭四宝
原料：
鸭肠300克，鸭胗200克，鸭心100克，鸭肝100克，青椒块、红椒块各50克，干辣椒、大蒜节、蒜瓣各10克，泡椒末少许。
调料：
干锅酱、鸡精、味精、白糖、香醋、盐、胡椒粉、黄酒、生粉、色拉油各适量。
做法：
1、将鸭胗剞菊花花刀，鸭肠切成10厘米长的段，鸭心和鸭肝则分别切成片。
2、把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆，加盐、胡椒粉、黄酒和生粉腌渍入味后，投入烧至六成热的油锅里滑油，捞出来控油待用。
3、锅入色拉油烧热，先下干锅酱和泡椒末炒几下，再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟，待投入青椒块、红椒块、干辣椒、蒜瓣后，续炒2分钟，并加盐、鸡精、味精、白糖和香醋，炒入味便装入干锅内，撒上大蒜节即可上桌。
干锅酱香八爪鱼
原料：
冰鲜八爪鱼500克，大蒜瓣50克，二荆条辣椒段30克，蒜苗段20克，姜丝5克。
调料：
自制干锅酱、鸡精、味精、香油、葱油、色拉油各适量。
做法：
1、将冰鲜八爪鱼解冻并治净，先投入开水锅里汆水，捞出来再下入六成热的油锅里滑油，出锅待用。
2、锅入少许的葱油，先下大蒜瓣和姜丝炸香，再加自制干锅酱炒1分钟，随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻炒，其间加盐、鸡精和味精，临起锅前下蒜苗段并淋入香油，翻炒匀便起锅装进锅仔里，即成。
干锅手撕杏鲍菇
做法：
1、杏鲍菇500克洗净，切成粗长条。
2、锅内放入色拉油1千克，烧至七成热时，放入杏鲍菇条，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
3、锅留底油，烧至五成热时，放入五花肉片50克、干辣椒5克炒香，烹料酒10克，放入杏鲍菇条、香葱段50克、青椒条5克，用自制干锅酱3克、老抽2克、鸡汁5克、味精3克调味，大火翻匀后出锅装入锅仔内，上桌后继续加热食用。
干锅香辣虾
原料：
鲜虾500克，水发香菇条、芹菜段各100克，黄瓜条50克，炸花生米（拍碎）50克，熟芝麻、葱花各20克，江面、蒜米各5克。
调料：
干锅香辣酱50克，老干妈豆豉30克，盐、糖、味精各5克，鸡精10克，红油50毫升，花生油适量。
做法：
1、逐一把鲜虾的虾头和虾脚剁去，然后从背部入刀片切鲜虾，待逐个挑去虾线后，再加精盐和味精腌渍入味。
2、锅入花生油，烧至六成热时把鲜虾放进去，炸至外壳酥脆便捞出来待用。另把水发干香菇放油锅里炸干香。
3、净锅入红油烧热，下姜米和蒜米爆香后，投入水发香菇、芹菜段和黄瓜条翻炒匀，随后把鲜虾倒进去，同时加入干锅香辣酱、老干妈豆豉、精盐、味精、鸡精和白糖，最后撒入炸花生米、熟芝麻和葱花，炒匀便起锅盛入干锅内，即成。
干锅泡椒肥肠
原料：
猪肥肠段500克，泡姜片50克，干辣椒段20克，洋葱条100克，莲藕片100克，蒜瓣、熟芝麻各20克。
调料：
干锅泡椒酱100克，孜然5克，盐、味精、美极鲜酱油、花生油各适量。
做法：
1、把猪肥肠段放开水锅里先焯水，捞出来再下六成热的油锅里炸2分钟，待用。
2、锅里加少许的花生油烧热，下莲藕片炒香以后，起锅盛入干锅里。
3、锅入油烧热，先放猪肥肠段稍加煸炒，再加泡姜片、干辣椒段、洋葱条和蒜瓣炒出香味，然后加入干锅泡椒酱、孜然、精盐、味精和美极酱油炒2分钟后，才起锅装进干锅里，撒上熟芝麻后上桌。