美食推荐:丰都麻辣鸡、湘西土家鱼、炉肉丸子制作方法

丰都麻辣鸡

原料:土仔鸡400克,圆葱20克。

调料:A料(手搓干辣椒15克,青花椒面8克,盐3克,特制酱油10克,味精、芝麻酱、辣鲜露、白糖各6克,醋、花生酱各5克,大蒜、老姜水各6克,红油30克),B料(老姜10克,大葱、蒜各8克,料酒40克,黄栀子15克)。

制作:

1、将土鸡宰杀洗净备用;

2、圆葱切丝垫入盘底,锅内烧水,加B料,烧开后5分钟,将鸡放在锅内,用微火煮5分钟,再离火浸10分钟,晾凉后改刀,装入垫有圆葱丝的盘中。

3、将A料均匀调好,淋在鸡上面即可。

注:

1、鸡选8个月左右、1500克的土鸡最佳。

2、在煮鸡时火不宜太大,保持锅内水微开即可,否则鸡肉不细嫩。

3、鸡煮后要在原汤中浸泡,这样里面和外面的肉才一样细嫩。

4、麻辣鸡采用粤菜浸火局的技法,突出鸡肉的筋道细嫩,再配上复合酱汁,使其口味上有了一个提升。辣得生香,麻得有韵味为此菜的特点,是改良后成功所在.需注意的是,因是土鸡,鸡过大肉质会发柴,影响其口感,应选在1千克左右的鸡为佳.另外,还应注意在煮前要彻底拔出血水,用清水或淡盐水浸泡.煮鸡的水一定要没过鸡,才能保证鸡浸时吸收足够的味道。

湘西土家鱼

特点:乡土风味浓郁。

原料:活桂鱼1条(约750克),蒜瓣8克,烟笋丝50克,泡红椒10克,肥腊肉丝25克,咸菜丝15克,小葱花3克。

调料:酱油5克,辣椒酱25克,料酒10克,鸡精5克,白糖3克,红油、盐、陈醋各5克,色拉油25克。

制法:

1、桂鱼剖腹宰杀,刮净鱼鳞,洗净鱼腹中血水,两面剞上井字花刀。

2、锅中放油烧至四成热,将鱼用小火煎至两面金黄发硬,烹入料酒,下入蒜瓣、烟笋丝、泡红椒、腊肉丝、咸菜丝,再放酱油、鸡精、白糖、红油、陈醋,加入热水将鱼浸没,大火烧开后盖上盖子,小火焖15分钟,待收至略有汤汁时,放盐调味后盛入长盘,留原汁勾薄芡,倒入长盘中,上撒小葱花即可。

炉肉丸子

炉肉即烤肉,是满族人常吃的一种食物。过去北京城内有很多专卖炉肉的铺子,烤好的肉既可以清蒸,又能制作“炉肉蒸驼掌”、“炉肉扒白菜”等名菜。将炉肉边角料剁碎,掺鲜肉炸成丸子,搭配黄芽菜炖汤,软烂清香,带有炉肉特殊的香气,非常旺销。

特点:

此菜既有炉肉的烧烤香气,又有鲜肉的鲜美,还有黄芽菜的清甜。

制作流程:

1、炉肉边角料剁碎,与鲜肉馅按1∶1的比例纳入盆中,加盐、味精、葱姜水、鸡蛋、淀粉搅匀上劲,团成丸子,入六成热油炸至金黄。

2、砂锅加高汤800克烧开,下入黄芽菜300克、炉肉丸子150克煮开,调适量盐、胡椒粉,中火炖至汤浓味鲜,加泡透的粉丝50克煮熟即可上桌。

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