盘点哪些老手艺留下的配方，千金不换，厨师的秘制配方

回复粉丝：海鲜大酒楼卤水配方

（1）锅上高汤2千克，烧开加入桂皮、甘草各4克，小茴香5克，八角4个，丁香2克，川椒3克，味极鲜酱汁250克，海天酱油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、盐各巧克，烧开改小火。

（2）锅入熟猪油200克、鹅油50克，烧至四成热时，加入蒜头、圆葱丝、葱段各30克，浸炸5分钟，然后倒入高汤内，将原料放入汤中烧开，再改小火浸25分钟。

各种原料卤制工艺关键：

1、300克一400克重的鹅肝：先用大火煮开再改小火卤50分钟；切记不能和有骨头的原料一起煮，防止捅破鹅肝皮。

2、130克一150克重的鹅掌：不能用猛火煮，防止骨皮脱离，用文火卤35分钟。

3、130克一150克重的鹅翅：用文火煮35分钟，可以与鹅掌、鹅头一起卤制。

4、250克重的鹅头：卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用10分钟。

5、250克重的鹅腱：腥味较重，卤制时多放南姜、大蒜，卤制时间久一点，直至软烂。

6、300克重的猪舌：注意不要卤的太咸，用文火卤30分钟即可。

7、750克重的猪肘：大火烧开后改小火卤制2小时。

8、搭配辅料（鸡蛋、大肠、粉肠）：用小火卤制半小时

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配方一:八角20g、肉桂10g、小茴香12g、山柰8g、肉豆蔻8g、砂仁7g、草果6g、木香5g 、高良姜5g、陈皮4g、丁香4g、干姜8g、花椒3g。

配方二:陈皮24g、小茴香23g、桂皮6g、八角5g、草果4g、干姜4g、高良姜5g、砂仁4g、山柰4g、木香3g、花椒8g、孜然5g、甘草4g、丁香1g。

配方三:八角10g、肉桂10g、陈皮4g、丁香4g、高良姜4g、山柰3g、木香3g、小茴香30g、花椒11g、砂仁6g、干姜6g、肉豆蔻5g、草豆蔻4g。

配方四:八角35g、花椒10g、丁香8g、砂仁8g、高良姜5g、木香4g、肉豆蔻4g、小茴香10g、肉桂9g、草豆蔻2g、陈皮2g、山柰2g、干姜1g。

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配方五:八角16g、花椒20g，白芷10g、山柰8g、丁香4g、小茴香6g、陈皮6g、木香2g、高良姜2g、干姜12g、肉桂80g、肉豆蔻4g、砂仁4g。

配方六:八角20g、桂皮10g、小茴香8g、花椒5g、山奈3g、砂仁6g、白胡椒4g、陈皮5g、豆蔻10g、丁香4g、甘草2g、干姜5g、芫荽4g、高良姜4g、白芷5g、五加皮5g。

配方七:八角15g、桂皮16g、小茴香10g、白胡椒6g、陈皮6g、豆蔻8g、干姜2g、芫荽5g、高良姜2g、白芷2g、丁香5g、甘草5g、花椒10g、山奈4g、砂仁4g。

配方八：丁香3g、小茴香10g、八角12g、草果4g、肉桂5g、甘草8g、沙姜5g、砂仁6g、干姜7g、豆蔻3g、白芷3g、五加皮5g、多味果6g、香叶8g、胡椒10g、陈皮5g。

酱牛腱肉

配方：新鲜牛腱肉1500 克葱段25 克姜片25 克丁香3 克陈皮2 克八角5 个干辣椒3 个花椒20 克小茴香10 克老抽30 毫升生抽20 毫升蚝油20 毫升酱油50 毫升老汤500 毫升盐20 克

1、将新鲜牛腱肉沿筋络切成大块，放入清水中浸泡。

2、牛腱肉放入开水中焯烫，捞出清洗干净。

3、将丁香、陈皮、八角、花椒、小茴香、干辣椒包成料包。

4、酱桶内加水、老汤、牛腱肉，以没过为准。

5、加入料包、盐、生抽、老抽、蚝油、葱段、姜片、酱油，调好口味与颜色。

6、大火煮开， 撇去浮沫，改小火焖煮2 小时。

7、将酱好的牛腱肉捞出，加原汤汁浸泡，食用时切片即可。

回复粉丝：卤猪肉

配方：猪肉2斤，老抽4大匙，料酒5大匙，冰糖5-6小颗，盐适量，八角2颗，丁香3-5颗，香叶3片，桂皮1小段，生姜1小块，干辣椒几支

做法：

1、猪肉洗净，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫过猪肉为准，浸泡半个小时到１个小时，以去除血水；

2、锅里烧开一锅水，除盐以外的所有的材料和肉一块放下去，大火烧开，转小火，慢慢卤制半个小时左右，再加入适盐，继续卤制到需要的软硬程度，可以根据喜好自己调节卤制时间；

3、关火，捞出卤肉到容器中，将卤汁中的香料等捞出，将卤汁倒入装卤肉的容器里，泡着卤肉。待凉，可放冰箱保存。需要食用时，取出适量卤肉和卤汁加热即可。

酱猪肝

配方：猪肝500 克酱油50 克八角2 粒干辣2 个椒盐10 克葱段50 克姜片40 克花椒6 克味精6 克

1、新鲜的猪肝先用清水冲洗一下，然后改刀。

2、改好刀的猪肝放入开水锅中焯烫。

3、将猪肝捞出，然后清洗干净。

4、猪肝放入酱桶中，加入水以没过为准。

5、加入酱油、盐、八角、花椒、干辣椒、葱段、姜片。

6、大火煮至开锅，捞起浮沫。

酱制20 分钟捞出，加上味精， 浇上原汤汁， 凉凉即可。

酱猪排

配方：猪肋排1000 克草果1 个肉蔻3 克花椒6 克香叶2 片八角1 个酱油400 克高汤1000 毫升葱段50 克姜片50 克盐20 克糖色20 毫升

1、猪肋排用清水洗净。

2、将猪肋排顺骨缝处用刀割开成条状。

3、将猪肋排放入开水中焯烫，然后捞出用清水洗净。

4、酱桶加入高汤和水，加入酱油和料包（八角、肉蔻、花椒、香叶、草果）、糖色、葱段、姜片、盐熬制10 分钟。

5、将猪肋排放入酱桶中，大火开锅，改小火焖。

6、煮40 分钟，至熟透，捞出凉凉即可。

酱豆干

配方：豆腐干1500 克酱油400 克小茴香5 克桂皮5克丁香3克白芷3 克八角1个老汤500 毫升花椒6 克葱段50 克姜片50 克盐20 克

1、将豆腐干用清水冲洗干净。

2、将豆腐干切成小块。

3、将八角、丁香、白芷、小茴香、桂皮、花椒、葱段、姜片包成料包。

4、酱桶内加入水、老汤、盐、味精、酱油、料包煮15 分钟。

4、把洗好的豆腐干放入酱桶，酱制40 分钟，至上色入味。

5、将豆腐干捞出装盘即可。

以下是老师傅珍藏配方：

都是庄主珍藏，希望对大家有用。