家乡味道（一）：山药蛋
本文作者：黄金亮
内蒙盛产各种“都”，呼和浩特是“乳都”，包头是“稀土之都”；锡林郭勒除了搬出前人的“元上都”，还给自己一个头衔，叫“中国马都”；“马都”之后，马上就有河套地区的巴彦淖尔，号称“羊都”；鄂尔多斯最厉害，直接“羊煤土气”，就差说自己是“四大皆有都”了；剩下乌兰察布似乎没有太能拿出手的宝贝，但并不示弱，一鼓作气给自己戴了一连串的桂冠：“中国薯都”、“草原皮都”、“避暑之都”……不过这里面最响亮的，还数“中国薯都”。薯者，马铃薯也，本地称之为“山药蛋”，流传更广的名字是土豆。
其实，山药蛋就是山药蛋，西北华北华东西南都有种植，并不能算作什么高贵物种。小时候，常听见老人们念叨一句顺口溜，“内蒙三件宝，山药莜面烂皮袄”，这句话当时给人的感觉，并没有现在说出来那样底气足。在我印象中，这应该是说内蒙地区，物产稀缺，地处高寒，就连山药莜面和破烂的羊皮袄都成了宝贝了。
然而看似土里土气的山药蛋，的确有着不一般的出身，甚至还有飘洋过海、从大洋彼岸移民的前世。据说马铃薯产自南美大陆，十七世纪时从东南亚登陆中国，至今在西南以及江浙一带，山药蛋既不叫马铃薯也不叫土豆，而是叫洋芋，可见，凡事不能以貌取人，土货也有可能是洋产。
从小我就不喜欢吃山药，这一点有点愧对本人晋蒙兼备的双重身份。记得在财贸学校吃食堂，大家推崇既便宜又下饭的大烩菜，我却避之唯恐不及，原因在于里面的大块山药蛋非我所喜。这种饮食取向，来源于被我姥姥的厨艺娇惯坏了的胃口，我姥姥是五十年代初赴口外的北京移民，平时很少做本地人喜爱的大烩菜，更不会做土豆馅的饺子包子。但土豆又是此地餐桌上一年四季的主角，缺了几乎不成席，于是土豆丝和土豆片就成了饭桌上的宠儿。同一种食材，丝、片和块有着截然不同的口感，土豆丝讲究的是脆爽，土豆块却以绵软为上。行为养成习惯，小时候一看见大块土豆烩在菜里，就一点食欲都提不起来，反而是几年的住校生活，才让我开始真正意义上接纳了这道内蒙美食。
不喜欢土豆烩菜和土豆馅，并不妨碍我对土豆做成的其他食品的兴趣。比方说土豆粉，小时候赞叹于它的制作工艺，长大了钟情于它的口感味道，现在流行多种以“粉”命名的美食，什么河粉肠粉米粉等等，但吃起来总觉得不如土豆粉条劲道有嚼头，这大概就是味蕾的记忆功能作祟吧。
记忆里，温暖的秋阳从窗户外照射进来，炕头直到炕尾，油布和大毡都卷了起来，满炕都晾晒着土豆粉面，家里的空气中也弥漫着一股鲜甜的味道。这些宝贝，白天摊开，晚上装起，实在没地方了，父亲还会在单位里暂时安身，给这一炕美食腾地方。用手捻一捻，潮湿的粉面润滑而细腻，真的不能相信，就在前几天，这些白色的粉还在墙角的水缸里沉淀。父母每天会用擀面杖把它们从缸底搅起来，随着手臂均匀地摆动，一会儿一大缸水就变成了牛奶一样浓稠洁白的液体。
土豆粉的制作过程繁琐而辛劳，能够沉淀在水缸里，再把水澄干，在炕上铺开，已经是大功快要告成的阶段了。最辛苦的工作还在制作的前期，在秋天微寒的风里，父亲先把装在麻袋中的土豆，大的入窖，小的倒在大铁盆里，一遍又一遍地清洗，直到洗得快要脱皮。母亲戴上围裙，一个盆里是土豆，一个盆里满是水，清洗过的一个个土豆，在妈妈手里被磨成了糊状的东西，所用的工具称为“擦擦”，是一块上面用錾子椎满了孔且被固定在木板上的铁皮。妈妈的手被磨得红肿，由于长时间泡水，裂开了口子，被颜色可疑的胶布包裹着。
山药蛋经过了打磨、沉淀、搅拌、晾晒，最后成了雪白的山药粉。这时候已经入冬了，压粉的女人们东家进西家出，叽叽喳喳，嘻嘻哈哈，串门子说闲话的功夫，厨房里热气腾腾，饸饹床子架在锅台上，那些白色的粉面经过一双双巧手的糅合，再由饸饹床子挤压，细如银丝明似玉带，如同游鱼般在开水锅里穿梭。新鲜的粉条出锅，佐以香油葱花老醋辣椒，一碗香辣酸爽的凉拌粉条保准会使你大汗淋漓。
自2015年起，农业部启动了马铃薯主粮化战略，据说未来马铃薯将会成为除水稻、小麦、玉米之外的又一主粮。别的地方不好说，单就内蒙西部区而论，土豆早就是主粮了，馏山药、焖山药、干山药、冻山药、山药鱼子、山药丸子……各种吃法不一而全，简直可以写一部山药蛋的食谱了。我奶奶是山西人，过去经常制作一种叫“麻裹盐”的小料，作为吃焖山药时的佐蘸，“麻裹盐”是用炒熟的胡麻籽或油菜籽捣碎后加盐做成，山药原味清淡，或许还会因为存放时间长了，产生一种叫茄碱苷的毒素，导致口感生涩发麻，蘸上“麻裹盐”以后，这种味道则会除去，咸香满口，副食变成主食有了保障。
大概是在2007年左右，因为公司的项目需要，我经常和南方人打交道。有一次路过察右中旗，来自湖北的项目经理指着车窗外，惊讶地问我：“这个地方盛产山药吗？”我毫不犹豫给予肯定后，顺着经理的手指，只见路边农家院的墙上，用不太规范的汉字写着“大量收山药”，沉浸在自豪当中的我忽然回过味来，急忙纠正说：“山药不是你想的那个山药，山药就是马铃薯，土豆，明白不？”人们都大笑了起来，都说：“今天才搞明白，山药原来在内蒙是土豆啊。”我说：“这也值得奇怪？内蒙这样叫，源于山西，赵树理知道不？山西的作家流派就叫‘山药蛋派’呢”。
不知道赵树理是山药蛋作家其实也不奇怪，还有不知道山药蛋是长在地里面的轶事。有一次，我陪某大型国企的一位领导去辉腾梁上度假，走在半路，领导的女儿惊讶于路边漫山遍野的土豆花，下车欣赏赞叹了有半个小时。上车后，领导来自广东的夫人说：“今天我才算知道，土豆原来是长在地下的，以前我还以为土豆和苹果一样是长在树上的呢。”听着她半生不熟的普通话，一车人都笑得岔了气。笑归笑，她说的这话，倒也不是完全无理，超市里的土豆的确白白净净，而且价格不菲，如果不是亲眼所见，谁能想到它的出身？土豆也幸亏没长在树上，如果是那样的话，塞外气候多变，温差极大，说不定一阵冰雹而来，“中国薯都”的名头就成了泡影。
种土豆的农民也像土豆一样顽强茁壮，虽然每年经营惨淡，然而屡败屡战，在乌兰察布并不肥沃的土地上，撑起了中国薯都的一片天空。眼下，土豆花又开始绽放了，但愿秋后的土豆市场也像盛开的土豆花一样，花繁叶茂，结出硕果，最关键的是卖个好价钱。