【方志四川•音频电台】《舌尖上的四川》第5集：真香预警！本期讲肉，减肥人士就不要点开了
真香预警！本期讲肉，减肥人士就不要点开了……
网络时代，流行词汇是：你方唱罢我登场，各领风骚几十天。在众多网络用语中，有一种“真香体”不知道你听说过吗？这个词源于一部热门综艺节目，在这档综艺节目中主人公王境泽被家人送到偏远的农村“体验生活，经受历练”。
初到农村时，这位“问题少年”曾撂下狠话，说“我王境泽就是饿死，也不会吃你家里的一口饭！”但一番挣扎后，王境泽被饥饿和疲劳打败，只能在寄宿的农村家庭里吃饭，当他端起香喷喷的饭碗时，他完全忘记了之前立下的“誓言”，还一边吃一边说了一句：“真香！”这种啪啪打脸的搞笑行为在网络上迅速传开，成为大家茶余饭后的谈资。
后来啊，“真香”变成了一个专有名词，专门用来调侃那些“刚开始叫嚣着要抵制某物，到后来又喜欢得不行”的打脸行为。
今天这期节目也极有可能让某些人，尤其是那些减肥的朋友对某些食物的观念产生变化，所以，《舌尖上的四川》栏目组一致决定在节目之前开启“真香预警”！希望各位减肥人士，慎重收听…
说了这么半天，到底在预警什么呢？记得有这么一句话：“没有什么烦恼是一顿肉解决不了的，如果有，那就两顿。”今天这期节目的主题，我们就来讲讲让万千食客竟折腰的食材——肉。
人类为什么喜欢吃肉？这个问题的答案千奇百怪。有学术派的，英国科学家的一项研究表明，脂肪含量高的食物能够刺激大脑的“快乐中心”。也有草根派的，有网友就调侃说，人类历经千辛万苦，逃过了野兽的追杀、躲过了细菌的侵害，可不是吃素的。
不管怎么说，比起素食，肉类食物的口感更好是不争的事实。全世界的肉类食物数不胜数，远一点的有西餐里的牛排，近一点的有日本料理里的刺身，而我们中国美食的大多数名菜，都是以“鸡鸭鱼肉”这些肉类作为食材。
川菜里那些享誉全球的名菜，像什么回锅肉、宫保鸡丁、东坡肘子、鱼香肉丝、夫妻肺片等等，都是用肉类作为原材料。除了这些，今天我们要来说一说那些四川独有的，在别的地方吃不到的特色肉食。
首先必须要说一说的是雅安的雅鱼。俗话说：“雅安有三绝，雅雨、雅女和雅鱼。”其中雅雨是指雅安雨水丰富、气候湿润宜人，雅女当然就是指雅安的美女了，而雅鱼，正是今天要讲的重点之一，出产自雅安周公河，是一种非常名贵的冷水鱼。
雅鱼最大的特点是其头部天堂处藏有一段酷似宝剑的骨刺。相传在远古时期，女娲来雅安补天，想要治理好雅安常年阴雨的问题，却一不小心将宝剑掉落进了周公河中，这把宝剑最终化作了雅鱼，因此，雅鱼的头部都会有这么一段“剑型骨刺”。
除了承载着奇幻的传说之外，雅鱼本身也是绝佳的美食。从体形上看，雅鱼像鲤鱼，但鳞片却像鳟鱼；它口感爽滑，肉质细嫩，营养丰富，久吃不腻，历朝历代都贵为贡品。宋代诗人陆游曾在诗中写道“堆盘丙穴鱼腴美”，丙穴鱼就是雅鱼的别称，这首诗意思是称赞雅鱼肉质肥美；清朝时期，慈禧太后更是称赞雅鱼为“龙凤之肉”。由此可见雅鱼有多美味了吧？
一直以来，砂锅雅鱼都是雅鱼最传统的做法。做雅鱼的砂锅，来自雅安市的荥经县，荥经砂器有2000多年的烧制史，在2008年时，荥经黑砂手工制作技艺被列入了国家非物质文化遗产，再次为砂锅雅鱼这道名菜赋予了新的意义。
熬制砂锅雅鱼时，需要将肘子、土鸡、棒子骨等熬成的高汤盛入砂锅中煮开，之后将雅鱼用油锅煎至两面鱼皮起卷，再放进砂锅中，接着放入竹笋、竹荪、土鸡、猪肚、豆腐等辅料煮开。
在此过程中，决定砂锅雅鱼品质的主要有3点，一是高汤的品质，二是鱼和辅料的比例要适当，三是熬制的火候要掌握好，一般来说，只需要煮5到10分钟就可以了，因为这个时间段内煮出来的鱼肉是最鲜嫩的，时间再长火候就过了。
当砂锅锅盖被揭开的那一刻，砂锅中的汤仍在咕嘟咕嘟地冒着泡，芳香四溢，鱼嫩汤鲜，一道砂锅雅鱼就这样让众多吃货对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。
除了雅鱼这种“独一无二”的特色食材以外，四川地区还有一种淡水鱼也颇具特色，它就是“仔鲶”。普通鲶鱼往往因为肉质一般而价格低廉，但仔鲶不同，它肉质鲜美、营养丰富，绝对算得上是“鱼中珍品”。
仔鲶产自四川资中，正在收听节目的你，如果哪天走在成都到重庆的公路上，经过资中的时候，一定要去尝一尝资中县鼎鼎有名的一道菜，大蒜鲶鱼！
大蒜鲶鱼是一道美味可口的地方美食，它色泽红亮，蒜香浓郁，做法也十分简单，只要备齐蒜、仔鲶和家常豆瓣酱，这道菜就成功了一半。
制作大蒜鲶鱼时，我们首先要在仔鲶背上割5刀，以便让鱼肉更好地吸收调料的味道；接下来将油倒入锅里烧热，放进蒜瓣煎至金黄，再加入姜末、家常豆瓣酱等调料炒匀，放入鲶鱼、高汤一同炖煮，等到高汤煮沸后便改用小火焖煮，15分钟后往锅中放入葱花、辣油，用太白粉勾芡，最后加点醋，淋浇在鱼身上，便可以起锅了。
科学研究表明，鲶鱼有丰富的蛋白质和矿物质等营养元素，大蒜更是集100多种药用和保健成分于一身，这样既美味又营养，你有没有一点心动呢？
说完了以上两种水里游的美味，我们再来说说地上跑的！日常生活中，我们往往会认为，新疆的羊肉比较好吃。因为新疆多盐碱地，由于盐碱地土壤中含有丰富的矿物元素，吃了从这种土壤里长出来的草，羊的膻味儿就不那么重了，肉质也更加鲜美。
这种观点小编没有考证，不敢妄加评论，小编可以肯定的是，在四川，有一种本地生长的羊，比新疆的羊更加有名。这种羊的肉，色泽红润、脂肪分布均匀，细嫩多汁，膻味很小，一到冬天就是四川人民餐桌上的必备美食，它就是成都的麻羊。
成都的麻羊最早生长在邛崃山脉的丘陵地区，这里气候温和、雨量充沛，山地面积广阔，孕育出了丰富多样的植物资源，是麻羊们生长栖息的理想之地。早在200多年前，四川人就把这种羊引进成都平原进行饲养，成为了当地常见的家畜。
有了优质的羊肉，四川人冬至喝羊肉汤、吃羊肉火锅的习俗也就逐渐形成。这眼看着冬至也快到了，今天，小编就来给大家推荐一款绝佳的“川味”冬季美食“羊肉火锅”。
羊肉火锅的做法和一般的四川火锅比较相似，首先是要炒料。把炒锅烧热,放入少许底油，放进姜、葱炒香，再倒入羊肉高汤，加入盐、味精、香料，用中火将汤熬到浓白，再加入羊油，倒入火锅内，最后加入炒香的豆瓣油和红油辣椒。
为了压住羊肉本身的膻味儿，羊肉火锅的蘸碟会使用一种一般火锅用不到的调料，那就是“泡辣椒”，简称“泡椒”。泡椒微酸，有增进食欲，帮助消化和吸收的作用，将泡椒切细，加入泡菜水调成味碟，再撒上一小把香菜，用羊肉蘸着吃，麻辣鲜香，让人欲罢不能。
怎么样？今天这期节目有没有让各位减肥人士发出“真香”的咆哮呢？不瞒您说，小编我在录这期节目时也是垂涎欲滴啊，下班以后直奔火锅店，饱餐了一顿羊肉火锅。唉，真香啊！
科学研究表明，肉类富含人体必需的蛋白质、脂肪和热量，而且，只有当肉类蛋白质和植物性蛋白质会和食用时，各类蛋白质才能相互补充，更具营养价值。
从中医的角度讲，猪肉属于微寒性食物，能解热，还有补肾、补气虚的作用；牛肉性温，可滋养脾胃、强健筋骨，而羊肉性热，适于体虚胃寒的人食用。所以，各种肉类，总有一款适合你。
再说了，不吃饱怎么有力气减肥呢？别再纠结啦，今晚就和小编我一起大快朵颐吧~
本期《舌尖上的四川》就到这里，下期节目中，我们将为大家介绍四川独有的调味品。有了它们，才真正能做出地道的川菜，欢迎收听。
《四川省志·川菜志》，2016年4月方志出版社出版
本节目取材于《四川省志·川菜志》，由四川省地方志工作办公室、喜马拉雅FM联合打造。