烧这4种菜千万别放料酒!免得“坏菜”,越用味道越差,难吃还影响身体健康
不得不赞叹,中华美食文化真是博大精深啊!
光是做菜的手法就分炒、爆、炸、烹、煎等28种,更不要说调味料了:生抽、老抽、料酒、白糖、豆豉、米醋...即使是暖暖这样一个美食主编,家中的调味料就有近30种。
经常来打卡的暖粉都知道,暖暖之前写过一篇:这4种菜千万别放蚝油!越用味道越差(☜点击回顾),其实料酒也是一样。
上周,暖暖的一位宝妈邻居,在家烧了一盘【白灼大虾】,原本是想给孩子补补身体、增强抵抗力,结果因为腥味太重,孩子死活一口也不肯吃。可把她急坏了,连忙跑来跟暖暖求助说:自己料酒也加了,虾买的也是新鲜的,真不明白到底哪里出错了?
料酒的作用主要就是去腥,很多肉类食材都会加它,作用非常大。不过,料酒虽然作用大,但不是说任何食材加它都能去腥。如果遇到以下这4类食材,就别乱加了,很难炒出好味来!
首先,我们要搞懂什么是料酒?
料酒是一种以黄酒为主要材料的烹饪用酒。主要成分:香辛料、谷氨酸钠、盐、糖等。
其酒精浓度低,含量在15%以下,因为富含氨基酸,所以料酒中的香味浓郁。一般用来给菜品去腥提香,尤其适用于肉类、鱼、虾、蟹等本身有荤腥味的菜品烹饪。
做这4类食材,千万别加料酒
1、×调肉馅放料酒:
包饺子、包子,很多人都习惯性的加一些料酒,认为这样拌出来的肉馅才会更香。其实,这样的想法特错大错!
因为料酒是通过高温加热后挥发才将肉中的腥味带走,而不管是饺子、包子,最终都会将料酒的味道包裹在皮中,无法挥发。而且还会让包子、饺子带有一股料酒味,吃起来不够香。
所以拌馅一定不要放料酒!想要给肉馅去腥,我们可放葱姜、葱姜水,生姜去腥,葱增香。
2、×炒蔬菜加料酒:
料酒可给大部分的肉类食材去腥。但是对于蔬菜,那可一点用处都没有。所以我们在炒蔬菜的时候千万别加料酒,不然炒出来绝对难吃。
3、×做凉拌菜加料酒:
料酒的作用是除腥增鲜,但是要加热过后才能发挥自己的作用。在凉拌菜中加入料酒,料酒本身的酒味会掩盖住了凉拌菜本身的鲜香味,加上其他调料的味道,整体味道变得很混乱。所以凉拌菜不可以放料酒!
4、海鲜汤之类的食物,海鲜汤本来就是新鲜美味的,但是加了料酒之后,可能就会让鲜味变得特别的淡,得不偿失。
像邻居煮出来的大虾要想不腥,并且吃起来更鲜嫩可口,其实并不需要放入大量的料酒,这样会掩盖原本的鲜味,可用生姜代替去腥。
总而言之,就是一般买来的料酒,想要达到去腥的效果一定要经过加热!加热!加热!加的时候锅内温度越高,料酒的挥发越充分。
听起来是不是很麻烦?想要不加热就直接加料酒烹饪,快速达到去腥的效果,其实暖暖大厨还有一个好方法~
大厨自制料酒的秘诀都在这
料酒也能制作,这事还真是新鲜。市面上各式各样的,为啥还要麻烦的自制呢?原本和暖粉们想法一致的暖暖,看大厨做完之后,之后果断决定打包带走~
贾大厨独家版秘制料酒和买来的完全不一样。不仅满屋飘香,使用方法也特别简单。
一般买来的料酒都必须加热,香味才足。今天这个料酒不加热直接使用,即可快速去腥出香味~不管是做凉拌菜、肉馅,都不用提前烧沸。没有添加剂,做法也很简单~
想要知道制作的秘诀是什么?后文都会揭秘,今天暖暖要带来一道用料酒制作的【升级版酱香鸡】酱汁颜色浓而不黑,酱汁味道香而不咸,鸡肉色泽金黄诱人,出锅能下5大碗米饭~
想知道是怎么做出来的吗?那就戳视频↓跟着暖暖和大厨一起做起来吧~
升级版酱香鸡
▲点我,我是视频
食材
鸡腿肉/洋葱粒/彩椒/生大米/白醋/八角
花椒/小茴香/老抽/白酒/黄豆酱/甜面酱/盐/酱油
做法
- 1 -
鸡肉处理:将鸡腿肉切块,加入盐、酱油、自制料酒,拌匀腌制即可。
- 2 -
料酒制作:锅加热,小火加入生大米,快速翻拌炒至黄色后,加入白醋、八角、花椒、少许小茴香,略炒香,加入大量的清水,补充少许老抽、少许白酒,煮开即可。
(储存的秘方:将摊凉的料酒放入干净的矿泉水瓶里,不沾油,可以新鲜放7天)
- 3 -
炒制:锅中放入少许油,鸡块放入锅中炒至八成熟出锅。
- 4 -
炒酱:锅中加入少许底油,1勺黄豆酱、1勺甜面酱,小火慢炒,锅中酱料变稠后,倒入自制的料酒,再炒散酱料,反复三次,将酱料的香味全部激发出来。
炒酱一定要小火慢炒,否则易糊
- 5 -
炒制完成:酱料中放入洋葱粒,加入炒香的鸡腿肉略炒,再放入少许清水、老抽调味,改大火,临出锅放入彩椒炒制即可完成~
就这道菜,暖暖能吃5碗米饭。那么你呢?
最终成品
😋😋😋
近期比较火的菜谱都在这里
(点击图片就可以看到完整视频+做法了)
▲尖椒酿肉
▲香煎蛋饺