想让鱼肉变得洁白滑嫩？掌握3个关键，轻松搞定
鲁菜是中国传统四大菜系之首，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。
在明清时期，鲁菜成为了宫廷御膳的主体，得到了皇宫贵族的肯定，影响了京、津、东北等地的饮食。
在鲁菜中，比较经典的就有葱烧海参、糟溜鱼片、红烧大虾等等。今天，大厨教您风味鲁菜家中做，暖粉们，和小暖一起来学吧！
为您精选
| 葱烧海参 |
| 糟溜全鳜 |
| 干炸丸子 |
菜单
葱烧海参
大厨提示：炸葱油时，水分大的先入锅。
-食材-
海参/章丘大葱/高汤/芡粉/姜/蒜/香菜/酱油/
料酒/蚝油/料酒/老抽/鸡精/白胡椒/红曲米/冰糖
-具体步骤-
食材处理：将部分章丘大葱切段，放在锅中炸制后再上屉蒸5分钟，最后加入酱油、料酒即可。
炸葱油：将章丘大葱的葱白切碎，姜用刀轻拍，切成薄片，再将蒜、香菜切成段。葱姜蒜香菜的使用比例为：3:1:1:1，锅中放油，四成油温时，将姜片放入锅中，待锅中起小泡，再下入葱段，蒜、香菜，待锅中的大气泡变成小气泡，食材变成均匀的金黄色后即可出锅。
调制酱料：锅中加入水、蚝油、料酒、3勺酱油、1勺老抽、半勺鸡精、白胡椒、红曲米、冰糖，待锅中原料都化开，将红曲米捞出，水烧开即可。
烧制海参：锅烧热加水，水烧开后，加入海参焯水，另起锅，往锅中加入高汤，加入味精，将海参放入高汤中，小火烧制。另起锅，锅烧热，打底油，将秘制汁放入锅中，再放入海参，翻匀改小火，待酱汁都挂在海参上，再放入炸好的葱段，烧制后，再往锅中给芡粉，葱油，即可出锅
糟熘全鳜
大厨提示：鱼肉想要变得洁白，第一个关键是拿水漂，第二个关键是上浆时候加上蛋白，第三个关键就是活鱼上浆之后，放到冰箱先冷藏4个小时，再制作鱼片则更白。
-食材-
鳜鱼/淀粉/糖桂花/蛋清/盐/白糖/黄酒/味精/芡汁
-具体步骤-
鱼处理：将鳜鱼的鱼头切下，将鱼头一破两开，再将鱼尾切下，将鱼尾片一下，让鱼尾能站立。将鱼头鱼尾放在锅中蒸制8分钟。将鱼肉的主刺去掉，再用刀将小刺去掉，将鱼肉切成薄片，再放到清水中浸泡，浸泡后，将鱼肉中的水挤出，放入盘中，加入盐抓匀，将半个蛋清跟淀粉混合，倒在鱼肉上，抓匀即可。
吊糟：在糟泥中加入糖桂花、盐、白糖、黄酒，放置48小时。将豆包布缝成三角形的口袋，将香糟用豆包布过滤即可。
汆制：往锅中倒入水，水烧开之后，放入鱼片，鱼片要一片一片放入，鱼片入锅十几秒后即可捞出。
最后：锅中放入2大汤勺糟酒，2大汤勺的高汤、盐、味精、白糖，开锅后将浮沫去掉，再放入鱼片，再淋上芡汁，即可出锅。最后将鱼头，鱼肉，鱼尾摆盘即可食用。
干炸丸子
大厨提示：馅料中不能加酱油，会让馅料变黑。
-食材-
丸子馅/玉米淀粉/葱/姜/黄酱/料酒/香油/花椒/盐
-具体步骤-
食材准备：葱姜打碎泡水，取2两葱姜水，加入3克盐，一个手指头肚量的黄酱，再将玉米淀粉放入葱姜水中，玉米淀粉跟葱姜水的比例为1:1，和匀后再加入料酒，2滴香油，将1斤丸子馅放入糊中，用叠被子法和馅，不能摔，馅料发醒4个小时即可。
炸制：锅中油温4成热，取馅放在手中，握紧，将肉馅从虎口出来，再用大拇指挑出，一挑一个，放入锅中，不用讲究表面光滑。用汤勺不断的轻颠丸子，再放入锅中炸，反复多次，丸子呈现金红色之后即可出锅。
蘸料椒盐制作：花椒烘焙干后，用擀面杖擀碎，过萝，再放入精盐，精盐和花椒粉的比例为2:8，搅拌后即可作为蘸料。
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