骨头汤怎样熬出奶白又营养?这个法子90%的人都不知道

暖暖的味道(3千万人在看)
每天下午16:00,五星大厨教你做4道家常菜!

开篇先问一下大家,知道昨儿是什么日子吗?

机智的你肯定会想到4.1“愚人节”,但其实除了这个特殊节日,小暖还特意邀请到了暖暖大厨—何亮

在节目之外,和大家一起举行了《暖暖的味道》史上第一场语音直播厨艺分享会!

大家热情的程度简直没话说,问题接着一个有又一个,既解决了困扰大家已久的烹饪问题,也刷新了小暖对“听君一席话,胜读十年书”这句话的认识。

我猜没参加直播的暖粉,肯定想知道何大厨究竟在直播间传授了哪些做菜秘诀?

语音版听起来不太方便,很多暖粉都留言在找小暖要文字版啦,今儿特整理了8个最经典的问题大家一起学呀~👇

01 在家如何做出劲道的手擀面?

02 怎样熬大骨汤又香又浓还出奶白色?

03  我烙的饼总发硬,和面有什么技巧?必须是厚底锅吗?

04 快夏天了,能否告诉我们几个正宗的凉拌菜的浇汁?

05 炖出来的猪肉特别柴,怎样才能嫩?

06 为什么我做出来的菜是一个味道?如何改变......

07 我炒菜时不会判断油温,油温几成怎么判断了?

8 为什么何老师怎么吃都不胖?如何保持身材

暖暖大厨:何亮

味道学院院长,国际烹饪名师,《暖暖的味道》名牌大厨,北京市先进工作者,北京市劳动模范,北京国际职业教育学校烹饪专业主任

Q
&
A

粉丝问答1:在家如何做出劲道的手擀面?

何大厨回答:在家里做手擀面其实不难,关键点主要是和面。

和面时加入一个鸡蛋清、一斤面、加入3两8~4两的凉水,和面时候将面撮成雪片,手推面,面推水揉成面团后醒制10分钟再揉,醒制20分钟再擀就劲道了。

粉丝问答2:怎样熬大骨汤又香又浓还出奶白色?

何大厨回答:首选食材选择不能纯骨头,尽量要带一些肉。加入姜蒜爆香后骨头稍微煸炒烹入料酒,加入滚烫的开水用大火来炖煮,千万不要加盐。

打开锅盖让它一直煮,等骨头汤变成奶白色了以后再调味,这个汤就会又浓又白又好喝了。

粉丝问答3:我烙的饼总发硬,和面有什么技巧?必须是厚底锅吗?

何大厨回答:这有几方面的问题,1个是和面,和面尽量和软一些,用冷水和面(凉白开或自来水),1斤面要加入6两2到6两3的水。和完面醒一段时间,在揉一遍,但在烙饼的时就不要再揉了。

第2个是切成小剂子以后,醒制一段时间后需要刷一层水油。(油和水的比例1:5)水油蒸发速度快,对饼的软度有很好的保护作用。

粉丝问答4:快夏天了,能否告诉我们几个正宗的凉拌菜的浇汁?

何大厨回答:你提的问题特别应景,其实在夏季拌凉菜时,酱汁是一个,还有一个就是食材的处理方法。

尤其是在拌制绿叶菜时,建议大家在家里面熬制一些葱姜油或者橄榄油,焯好水的绿叶菜先拿油拌制,然后再拌入其他的酱汁。

酱汁多种多样,我这里简单说几款:

1、蒜汁:先将蒜用捣蒜器捣碎,起黏性后加入温水和盐即可。

2、三合油:既香油、黄豆酱油和米醋,酱油和醋的比例3:1,再点入少许香油即可。

3、也可以将蒜汁和三合油配和在一起,更是绝搭。

4、辣椒油:二荆条辣椒面加秦椒面(比例1:1)加入大料和醋,锅中烧好热油分3次浇入辣椒面中即可。

粉丝问答5:炖出来的猪肉特别柴,怎样才能嫩?

何大厨回答:猪肉成熟有两个成熟阶段。第一次成熟阶段,是炖制40分钟左右,第二次成熟阶段,至少是1个半小时以上。

柴是在什么阶段了?就是40分钟在1个半小时之间。

炖至40分钟肉是脆的,吃起来费劲需,要牙口较好。如果牙口不好又想要猪肉不柴,最好不要选用高压锅,切成小块用小火炖煮1个半小时以上,肉质就会很嫩。

粉丝问答6:为什么我做出来的菜是一个味道?如何改变......

何大厨回答:炒菜一个味道,就是没有将食材本身的味道提出来。除了家里的调味品过于单一,就是刀工一致。

建议你先丰富家里的调味品,再多关注《暖暖的味道》从里面多学习一些小技巧和烹饪方法,可以丰富自己的菜品多样化。

粉丝问答7:我炒菜时不会判断油温,油温几成如何判断?

何大厨回答:最简单的方法就是找一根葱,将葱白放入油锅看它的变化。

没有任何反应,可以断定油温都是在90度以下;

略微冒小泡,就达到三~四成热;如果葱白下入翻大花,就到了五成热;

150度左右;如果葱一下锅就糊了,证明油温达到7成热,200度左右。

粉丝问答8:为什么何老师怎么吃都不胖?如何保持身材

何大厨回答:其实我平时也是什么都吃,但我在饮食结构上做了一个调整,将一日三餐分成10份。我保持身材的秘诀就在这两组数字里,5个631,2个640。

5个631:周一到周五将一日三餐分成10份,早上吃6份,中午吃3份,晚上吃1份。

2个640:是周六周日,早上吃6份,中午吃4份,晚上别吃了。还有一个秘诀就是7口菜1口肉。

除了饮食结构生命在于运动,可以每天跑跑步,举哑铃,做做家务什么的。


那么,你自己做菜又有哪些心得和技巧?快来留言和大家分享一下吧~

如果在烹饪中还遇到其他问题,都可以留言,下次大厨直播咱们不见不散啦~

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