利苑酒家的故事：利苑所有的总厨，都是我教出来的

万物得其本者生，百事得其道者成。

修得匠人精神，将使餐饮人无往不胜！

利苑的故事，值得餐饮人多多学习，虽然是几年前的文章，但每读一次还是有不少的收获！

挑战现况、不断改良、战斗到底......这是香港利苑集团创办人陈树杰先生一生的追求。他38岁开创的利苑，现在是亚洲无人不晓的中餐品牌。这家高级粤菜食府，为华人餐饮界培养出许多优秀大厨，在业界拥有『饮食界少林寺』及『名人饭堂』的美誉。

然而，你可能不知道，利苑所有的总厨，都是老板陈树杰教出来的。

前言

利苑饮食集团成立于1973年，距今已有47年的发展史，以海鲜、炖汤、鲍参翅肚及各式精美特色菜品、点心而驰名，发展至今，已成为享誉国际的高级粤菜食府，汇聚了多国及地方的美食。

利苑自创办以来，一直凭着专注而卓越的饮食及服务素质，在业界拥有“饮食界少林寺”及“名人饭堂”、“粤菜大厨的黄埔军校”等美誉。除此之外，更多次荣获米其林评级，多年来更是获奖无数。

利苑饮食集团由一间传统粤菜酒家发展至今，已成为一个拥有利苑酒家、利小馆、自营农场、工厂为一体的多元化、全产业链的饮食集团。其中利苑酒家更成为东南亚高端餐饮品牌的代表与象征，在香港、澳门、中国大陆及新加坡等地共拥有25间分店。

自2009年米其林对香港/澳门进行评级以来，利苑在香港/澳门分店共获得40颗米其林星；自2010年在香港铜锣湾开设第一间利小馆，第二年便被世界顶级餐饮指南“米其林”评为一星级食府。

那么利苑是如何进行内部管理从而严格保障厨房出品质量和服务质量的呢？今天小编再和大家聊一聊利苑不外传的内部管理模式！

追求极致出品，让顾客感到物有所值

众所周知，利苑40多年来一直稳定地保持着极高水准的出品，以“出品几乎零失误”而为业界所乐道。也因此，利苑酒家成为世界上最受欢迎的高级粤菜食府，旗下多家分店皆入选米其林一星餐厅。

“这都是得益于利苑对出品、服务的严格要求。”利苑严格把控出品品质，主要通过以下几个方面：

首先是食材。利苑每日的食材备货，是每日备、每日清，要求食材新鲜生猛。在利苑看来，好的食材，是好出品的首要保证。

没有最好的菜，只有更好的菜

其次是烹饪，利苑要求厨师在烹饪上做到精益求精，即使是炒一道青菜，也处处讲究细节。比如油要一次性下够，比较吸油的软身菜（如通菜）要下1两，而硬身菜（如芥兰）8钱即可；最后要猛镬猛油，在最短时间内，以火和油的热力将菜逼熟。

除此之外，炖汤也大有讲究，如炖的过程中不可以开柜，因为一打开蒸柜就会跑气，汤品就会氧化，达不到最大的热力。而且每天都会试菜，不断改进菜品。

每日总结自省，不断改进

最后是总结自省。每日午市后，利苑各店的总厨都会携同炒锅、前厅经理等进行试菜，就工作中发现的不足和顾客反应的问题进行讨论，并加以改良。

而利苑集团创始人陈树杰先生，也会经常性地轮流前往利苑各地分店，与大厨及经理们试菜，力求出品始终保持高水准。

树立榜样，身体力行的管理者

“如果一个老板不这么做的话，员工绝对不会听你说”虽然身为餐饮老板但陈树杰先生一年做工365天，不敢偷懒，做一个榜样给所有人看，每天都会去餐厅和大家交流，甚至会进厨房亲自示范。

陈树杰先生是工程师出身，后来当过几年校长，所以大家称他“校长”他创业的43年来，致力推出安全健康与美味的粤菜。正是陈树杰先生对自己对利苑的严格要求，才形成了一个优秀的餐饮团队。

利苑自创办以来，一直以顾客的利益为首要前提。从选料过程到烹调技巧都极尽心思，配合专业而体贴的服务，将健康、安全、卫生、美味的食物呈现给顾客以最高的享受。

因此，利苑以出品精美稳定、服务真挚热诚而吸引了一众深谙饮食之道的人，在芸芸食肆中独树一帜。四十多年来，无论潮起潮落，依然客似云来。

利苑之所以历经40多年而不衰，是因其出品制作是于色、香、味俱全的粤菜基础上，再吸收南北各菜系的精华，更将西餐的调味和制法与中餐揉合，令菜色既不失粤菜的传统美味，又具其他菜系的特色，令客人乍看似曾相识，浅尝始觉与别不同，细品下更是爱不释口。

豪锯意式龙虾扒

利苑的菜品讲求用料新鲜，着重烹调技巧及食物的营养价值，并且不断将中国及世界各地的烹饪精华融入到传统粤菜之中，务求令顾客吃得称心满意。

本着集团创办人及主席陈树杰先生的创新精神，利苑多年来不断钻研新菜，至今已创出上千款菜式，现在家传户晓的XO酱及杨枝甘露，便是利苑在80年代首创的美馔。

淮阳玉液浸百年龙趸球

多年以来，利苑一直致力于搜罗世界各地的精华食材，把世界各地的特产融入到传统粤菜之中。

对于菜品，利苑陈主席与大厨及经理也一丝不苟，必定会在每天下午散市后试菜，其用意一方面是要保持现有出品的水平，并按客人的反映加以改良；另一方面，更要求每一位厨师钻研新菜。因此，利苑的菜式千变万化，令其成为了新派粤菜的佼佼者。

因为对每一道菜品有极致的追求，所以利苑不主张推荐招牌菜，因为利苑呈上的每一道菜品，都是招牌菜，其已经过无数次的试验与改良才会推出市面。

而其自信的资本，除了因为过往骄人的业绩之外，更在于精心打造的奢华盛宴，充分满足了当今老饕们对食物的极致追求，只要是对食物懂得欣赏之人，无不对其赞不绝口。

利苑目前在中国大陆、香港、澳门、新加坡共有30多家分店，所有总厨都由陈树杰先生亲自教授，2500名员工个个都是他的“门徒”。

利苑本身是米其林一星，陈树杰的做派让很多中餐厨师“闻风丧胆”，他严苛至极，对手下的厨师丝毫不留情面，却又让大家学到真本事，所以很多知名酒店和高档餐厅的中餐主厨，都是在利苑出师的。

陈树杰着重不断创新，以粤菜为骨干，将世界各地的优秀菜式及食材兼收并蓄。如1981年在香港首创的XO酱，及1987年在新加坡推出的杨枝甘露，已成为家传户晓的美馔。

因此，陈树杰经常提及的『利尽各方，深知利人终利己；苑肴千百，人间美食集此家』，已成为利苑集团的座右铭，亦深受所有本地、海外员工及外界的认同。

在陈树杰的教导下，每一位利苑员工，都能够背得琅琅上口的，就是他苦口婆心、十年如一日不断教导的，切勿做四种人和做事不可或缺的四条心。

切戒做的四种人，就是坏人、蠢人、懒人和小气人。坏人就是那些损人利己、自私自利的人；蠢人就是那些不思进取、不愿追求知识的人；懒人就是百病根源、只想不劳而获、苟且偷安的人；而小气人就是那些心胸狭窄、处处从坏处著眼、报复心重及不接受人任何批评的人。

要做一个成功的人就一定要有四条心：决心、信心、虚心、恒心。决心就是一旦目标明确，就要勇往直前；信心就是遇到困难挫折时不要退缩、排除万难、只许成功、不许失败；虚心就是不但接受、而且追求别人批评、不耻下问、务求取得最佳成果；恒心就是持之以恒、无论任何逆境、绝不气馁。

以下，是利苑开办多年以来，第一次让其每天晨会以及午后试菜的程序曝光的视频。

点击观看利苑的故事

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然后，香港旺角利苑的周师傅，来给大家演示一道利苑的名菜。

黎作珊瑚蟹

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是的，自己不懂吃，怎么能做出好菜？

自己不懂做菜，怎么能让厨师臣服？

陈校长的精神，确实值得敬佩。

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