一哥食经 | 粤菜烹调法——深红烩
粤 菜 烹 调
深红烩
烩——深红烩
烩大多数是由几种物料会合而成,起镬赞酒有芡粉的为烩羹,烩有“红烩”“白烩”两种,烩在原料上也有区别。
鸭汁烩鱼唇
一、原料:
发好鱼唇1斤、短菜远1两、菰件5钱、鸭汁1斤2两、二汤1斤2两、姜片2件、葱条2条、味粉2钱、老抽3钱、胡椒粉2厘、酒3钱、盐5分、湿粉1两
二、做法:
1、将发好的鱼唇改切成口字形,滚过,武火烧镬下油,放入姜片、葱条、赞酒,加入二汤、盐,煨透倾在疏壳里。去掉姜葱。
2、猛火烧镬下油,赞酒,加入原鸭汁,二汤,鱼唇、菜远、味粉、胡椒粉,再调入湿粉拌匀,加尾油上锅便成。
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