7款特色农家菜，忍不住流口水！
01
尖椒冬菜回锅肉
冬菜是一种特别滋味的干菜，用其来生爆回锅肉，乡土风味极浓郁。
制作：
1.把冬菜切成碎末，先放入锅里煸炒干水汽待用（经煸炒后，成菜更香）。
2.把青尖椒节和子姜片入铁锅，干焙至断生盛出。
3.把生带皮五花猪肉切成大片，取锅放适量油，先下五花肉片爆炒至卷曲吐油。
4.再加入适量的豆瓣酱炒香，投入青尖椒节、子姜片和冬菜末，加少许的盐和味精，炒匀炒香便好。
02
秒杀泉水三角
所谓“秒杀”，其实有两层含义：一是指原料是新鲜现杀的；二是指出菜速度快。这道三角峰通过高压制熟，入味的同时保持肉质细嫩，且将出菜时间由原本的4分钟缩短为1分钟，是道快手好菜。
制作流程：
1.三角峰600克宰杀治净，无需腌制。
2.锅入菜籽油80克、猪油30克烧至五成热，依次下入姜末、蒜末各40克、青花椒、鲜红小米辣圈各30克、新繁真的老牌泡姜片、泡二荆条辣椒各30克、混合泡菜丁（内含泡豇豆、泡萝卜、泡红小米辣）80克混合炒匀，待香味逸出，加辣妹子酱40克、冰花酸梅酱25克，放啤酒400克、清水200克，倒入三角峰大火烧开，连汤带料倒入高压锅，上汽后压40秒。
3.大碗底部垫入青笋丝100克、蒜苗段、芹菜段各40克，倒入刚刚压好的三角峰和红汤，撒香葱段10克即可走菜。
关键：
1.制作此菜需用到五种泡菜，突出酸香。
2.真的老牌泡菜全部采用坛泡技术，每坛泡辣椒都塞入了一只活鲫鱼，做成鲜香浓郁的“鱼泡椒”。
3.锅入混合油烧热，下入泡菜丁及酱料炒香。
4.放啤酒、清水。
5.倒入三角峰大火烧开。
6.连汤带料倒入高压锅，上汽后压40秒。
7.开盖后倒入垫有新鲜蒜苗、芹菜、青笋丝的碗中走菜。
03
老爸烧茄子
制作/张吉才
此菜使用大蒜菌香汁烧制，浓浓的蒜香、淡淡的菌鲜与土豆、茄子碰撞出非一般的家常美味。
制作流程：
1.长线茄（切条）300克、小土豆200克（鹌鹑蛋大小）分别过油，炸至表面呈虎皮状时捞出沥油备用。
2.锅入底油烧至五成热，下入葱末、蒜末各10克爆香，放入炸好的茄条、土豆，淋大蒜菌香汁20克大火翻匀，改中火烧1分钟，淋香油后起锅装盘，撒香葱碎5克即可走菜。
大蒜菌香汁制作：
锅入色拉油500克烧至七成热，下入去皮蒜瓣（拍破）2500克、葱段、姜片各750克、陈皮100克炒香，添高汤5000克浸没原料，加鲜香菇500克，大火烧沸转小火熬1小时，打去料渣，添入东古一品鲜酱油5瓶（550克/瓶）、李锦记生抽5瓶（500克/瓶）、烧汁1500克、蚝油1250克、泰国鱼露、陈醋各500克、冰糖、味精各400克、老抽150克、白兰地1000克，继续熬15分钟，关火即成。
04
农夫牛肉
一般而言，烧牛腩这道菜用时较长，因要求口感软烂，而这道牛腩菜烹制时间较短，口感脆韧有嚼头，其中又加了大量剁椒、刀口辣椒调味，成菜风味别具一格。
制作：
1.把牛腩切成块，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净，再放入开水锅中，加入姜片、葱段、香料、胡椒粉和盐，大火烧开后，转小火炖 1小时，拣出牛腩块，原汤留用。
2.把涨发好的海带切成丝，放沸水锅里汆一水，捞出来和芹菜节一起放锅仔里垫底。
3.锅里放少许色拉油烧热，下剁椒末、小米椒末和牛腩块，小火炒香后，加入原汤烧开，再舀在垫有海带丝和芹菜节的锅仔内，撒上刀口辣椒、花椒面、姜米、蒜米、葱花和芹菜末，随卡氏炉一起上桌，点火烧开后食用。
05
排骨豆角焖卷子
卷子在河北保定用途广泛，是炒豆角、烧鲫鱼的好伴侣。此菜就是根据鲫鱼烧卷子改良而来，将鲫鱼换成排骨豆角，与卷子一同焖制，成菜时量大实惠，更具可食性。
卷子的制作：
1.中筋面粉500克加清水275克、盐2克揉成面团，静置饧发30分钟。
2.将面团擀成宽约10厘米的长片，顶刀切成宽1.5厘米的长条。
3.双手捏住长条两端拉抻卷拧成麻花状长卷，放入色拉油中浸泡即可。
提前预制排骨：
猪排5千克切成5厘米长的段，冷水下锅烧至水沸，再焯3分钟至变色，打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中，加料酒400克、盐150克，葱段、姜片各100克，黄豆酱50克、花椒15克、八角10粒，添清水没过排骨，上汽高压8分钟，放汽晾凉备用。
走菜流程：
1.排骨段10块焯水沥净；豆角段200克下入七成热油炸20秒至表面冒小泡，此时豆角七成熟，控净油分。
2.锅留少许底油，下葱花、蒜片、姜片各10克煸香，放郫县豆瓣酱20克小火炒出红油，加海鲜酱20克、蚝油10克、东古一品鲜酱油10克、白糖10克，味精、鸡粉各5克翻匀，添清水1200克，下压好的排骨段、豆角，面卷子10根（用手再拉抻卷拧一下）整齐地铺在排骨豆角上，大火烧2分半钟，待汤汁浓稠时淋香油少许即可出锅。
技术关键：
1.卷子面要和得硬一点，否则拉抻时容易断掉，或拧不成麻花状。
2.卷子要在色拉油中浸泡，一是避免粘连，二是防止其发干变硬。
3.走菜时须将卷子再拉抻一下，拧成细密的麻花状，成菜更美观。
06
生煎肥肠
制作/陈宏
虽然名为“生煎”，但用到的技法却是“炒”，所以这道菜多被归入“火爆系列”，与火爆黄喉、火爆肝片等可谓是“孪生兄弟”。
制作流程：
1.治净的猪大肠5千克，逐条翻出内壁、摘去肠油，切成一元硬币大小的片，加入食用碱15克，反复抓匀后盛入保鲜盒，冷藏4小时，随用随取即可。
2.走菜时取肥肠300克，用清水投洗两遍去掉碱味，冷水下锅至沸腾后再煮1分钟至八成熟，捞出迅速投入冷水激凉（使其口感更加爽脆），沥干水分待用。
3.锅下菜籽油150克烧热，倒入肥肠大火翻炒均匀，下花椒5克、剁碎的郫县豆瓣酱5克、姜末、蒜末、泡椒碎各10克、小米辣碎30克炒出香味，调入盐5克，鸡精、味精各10克，炒匀后下入仔姜丝20克，小米辣段、青二荆条辣椒段各30克、土芹菜段100克，翻炒均匀后即可起锅。
07
酸辣野菌鸡
酸辣鸡是一道乡村特色土菜，是把土鸡加泡萝卜、泡椒等炒制而成，临起锅时还要加木姜油增香。此菜是在酸辣鸡的基础上，加野菌同炒而成。
制作：
1.先把土鸡治净，斩成块。另把野菌洗净，切成片，放入加有大蒜和盐的沸水锅里汆熟，倒出沥水。
2.净锅放菜油烧热，先下姜片、鸡块煸炒至水汽将干，再加入泡辣椒节、豆瓣酱、花椒、姜、蒜、料酒一起炒香，掺入适量清水，烧开后放盐、味精调味，烧至鸡块软熟加入野菌，同炒至收汁，最后淋少许木姜油，起锅装盘，撒上葱花即成。
END