川扬美味在都坊，菜品物美而廉，颇有风味

今天，笔者将为大家介绍下川扬菜。川扬菜为川帮菜与扬帮菜的组合，推究其本源，方知八年对日抗战时，大量江浙人士随着政府迁往大后方（主要为四川），这是川、扬口味第一次大交流。等到抗战接近尾声，脑筋动得快的人，觑准商机，开始着手进行餐馆经营。且聘大厨来店主理，将川味入扬，以川扬名馔为号，立刻风行沪上。至于台湾的川扬菜始于“银翼”，“一枝春”等继之，现则以“郁坊小馆”烧得最棒，有口皆碑。

就我个人而言，打从第一次起，已在此品尝了十来次。然而，除了每吃不厌外，凡有欲加入咱这个美食会者，常会带他们到此品味，一方面固然是物美而廉，再方面则是确有特色。今儿个在约定的日子到来前，照例预订四个大菜，分别是麻辣腰花、腐竹排骨、八宝酥鸭及蛤蝴嵌肉。前菜有四，三凉一热。两盘凉菜为松柏长青（凉拌白菜心）、麻辣腰花和风鸡、肴肉双拼，热炒则是清炒鳝糊。这几个菜的刀工皆有可观之处，风味虽全然不同，却远非凡品可及。

若论我的最爱，首推麻辣腰花。腰子新鲜，全无腥臊，刀工细腻，浇汁极棒，虽麻且辣，味甚和谐。主料腴细柔滑，酱料允执厥中，堪称相得益彰。另出自镇江的肴肉亦妙（注：近人有诗云：“不觉微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”乃当地人的早点），切成方块，红白相间，光润洁亮，晶莹剔透，蘸醋而食，颇有风味。

虽然腐竹红烧排骨实为不起眼的家常菜。腐竹系豆浆烧煮后，脂肪和蛋白质上浮凝结而成的薄膜，呈细长杆状（如平摊成半圆形称腐衣），古称豆腐条、人参豆腐，俗名豆笋、豆棒、豆筋棍等。它不仅是豆制品中的高营养食物，且因清鲜素净，为素食中的上等食料。其在烹调前，要早发至柔软，才能应用。店家此菜向以豆香肉香融合，腐竹柔中显韧，排骨谭厚欲脱，汤汁浓醇有味著称。我几乎每去必点，因它像煞妈妈的味道。这回烧的时间不够，计清淡而肉甚硬，大失平日水准，幸好腐竹尚佳，食来仍够味儿。

最后，八宝鸭原是不折不扣的本帮菜，乃“老饭店”的代表作之，系由上海“大鸿运酒楼”的八宝鸡演化而成。其在制作时，必选肥硕新鸭，于鸭腹内塞入湘莲、火腿、开洋、冬菇、糯米等料，经上笼蒸焖后，主配料渗透融合，鸭肉酥烂，配料糯软，以致上菜时香气扑鼻，吃起来皮润肉细，遂名扬远近，成为镇店之宝。

但一些外帮菜的名馆见状，非但有样学样，而且来个质变，于是易蒸为炸，做成虽油但香、口味稍重、适宜雅上两杯的八宝香酥鸭。“郁坊小馆”的八宝酥鸭即承袭此一制作方式，鸭肉炸过之后，皮香而脆，肉厚又松，酥烂不腻，郁香味美。直接食用固然风味极佳，搭配店家附送的花卷而食，一咬下即有满足感，加上滋味馥郁带浓，令人印象十分深刻，一下子就盘净鸭空。