经常吃酸菜,对身体到底是有害处,还是有好处?

经常吃酸菜对身体只有好处,没有坏处,除非不要命的吃很多。本文配图是我做的部分光山咸菜。

酸菜是什么?

酸菜是新鲜的青菜,通过加盐腌制而成的一种食材。酸菜可以直接食用,但是一般会当做半成品,继续加工烹饪成菜肴。比如酸菜鱼、酸豆角肉末、小河虾煮盐菜等。

把新鲜蔬菜加工制成酸菜,目的是为了保存,用另一种形式延长可食用时间。每年秋天是腌酸菜的季节,就是因为即将到来的寒冬有菜吃。寒冬腊月,寸苗不生,想吃蔬菜,只有在冰冻未到的秋天,用腌制的方法,把蔬菜保存起来,漫长的冬天就不缺菜吃。

理论上,所有新鲜的蔬菜瓜果,都可以做成酸菜。只是因为性质不同,部分鲜活蔬菜有更好的保存方法。比如金针菜,鲜嫩的花蕾,适合晒干了保存,比起腌渍更能保鲜。还有的蔬菜可以多种方法保存,竹笋可以腌渍,可以晒干。还有萝卜,江淮地区腌渍,开坛直接吃;郑州地区晒干,吃之前开水烫了调料拌拌。下图就是我今年重阳节腌的萝卜条,信阳光山叫“萝卜茧子”。

酸菜有来头

新鲜食物吃不完,还要放得住,不能任其腐坏,这个心,古人早替我们操了。酸菜始于何时不知道,可以确定不比干肉时间晚。干肉是保存鲜肉的好办法,也是不知道始于何时,现今的腊肉、熏肉、火腿,都是干肉的发展。

正史里有记载,多亏孔子勤快,说他教学生要收学费。不像现在一学期几千块,他老人家一年只要三小捆干肉。贵不贵没法衡量,三小捆,放到现在,应该不到10斤羊肉。那时候他收的还都是穷人子弟,没权力吃羊肉,也吃不起羊肉。应该是不值钱的鸡肉之类,了不起3只鸡的样子,值不几个钱。

酸菜,正确的名字叫盐菜,盐腌渍的蔬菜。周代的《周礼》有准确记载。那是相当重要的食材,不仅皇族贵胄要天天吃,朝廷还设有专门的官职,叫“醢人”。这个职位不是管人,是管事,还不是管闲事,是专门腌渍盐菜。并且负责制作含有盐菜的酱料,以及祭祀活动供奉神灵的多种盐菜食物。要知道那时候吃的饭菜,可不是现在几菜几汤几糕点,不论帝王还是百姓,饭菜都是一锅熬,锅里煮熟捞出来,蘸着酱料吃。无非帝王吃牛肉,百姓吃蔬菜,唯有酱料不可随便。就像几十年前一个广告,“熬哇熬”的阿香婆酱,精心熬制而成。

酸菜有什么好?

说来人类文明史,有了烹饪就有了酸菜不为假。鲜菜和鲜肉一样难保存,那就想着法留住,不能等它腐坏了。古人好像也没现在人多心,有没有致病因素啊?吃了会不会致癌什么的。他们只想着存住不坏,冬天还有得吃,就达到目的了。

几千年的实践证明,盐菜腊肉并没有吃坏人。长江以南广大地区,特别是鄂湘川贵,那里的人把腌货当饭吃,也没见吃出什么问题,反而都当腊肉熏肉咸菜泡菜美食,缺了不可以。只是上世纪八十年代,西方文化涌进后,吓得人们不敢吃猪油,不敢吃酸菜,不敢吃这不敢吃那。可是40年的经历告诉我们,越来越多的疾病,好像与酸菜腊肉并没有多少关系。

这时候科学家们站出来了,证明酸菜里没有致病的物质成分,而是很多对身体有益的物质。人们害怕几十年的有害物质,盐腌蔬菜会产生的亚硝酸盐,原来是子虚乌有。酸菜本来是乳酸菌发酵而成,跟酵母菌发酵馒头一个道理,不仅使得蔬菜多了营养,乳酸菌自己也舍身奉献。于是,酸菜不仅保存了植物类营养,还多了乳酸菌的动物类营养,有了一般蔬菜没有的动物类蛋白和多种氨基酸。

就一点需要注意,一次不要吃多。因为酸菜开胃下饭,很容易多吃,但是不能多吃,毕竟含盐量有点多,吃多了会齁着。仅此而已。

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